Qualité du Vin et Oenologie durable

... de la mise en bouteille, et donc sur la filtration des vins. La finalité de l’élaboration est de conduire les vins à la mise en bouteille et de garantir aux plus grands la meilleure évolution dans le temps, or à ce jour on se confronte à deux terribles constats opposés et restés sans réponse simple : « si on ne filtre pas, on ne peut pas garantir une stabilité microbiologique et un devenir qualitatif certain des vins » et « si on filtre, on ne va pas mettre dans la bouteille la totalité des efforts, investissements, terroirs et richesses diverses ».

 

La filtration est en conséquence vécue comme un « mal » nécessaire. Ainsi, Hervé ROMAT  a tenté de répondre à la question : quelle œnologie et quelle filtration pourraient permettre de changer ces constats, avec quel matériau et par quelle technique ?

Une nouvelle solution qualitative et « durable » : l’inox fritté
Après avoir travaillé sur ce sujet pendant une partie de ses études, en Recherche et Développement, puis en parallèle de ses activités de Consultant, une nouvelle solution est apparue : il s’agit d’une nouvelle approche œnologique de la filtration (amélioration et caractérisation de la filtrabilité), par une technique simple de filtration avec de faibles pressions, utilisant un matériau poreux de très haute technologie, l’acier inoxydable « fritté ». 

 

Le même inox qui est déjà largement utilisé en oenologie, sous forme de microbilles agglomérées (frittage) permet une filtration douce et une rétention calibrée des particules sans adsorption négative de macromolécules (en particulier vis à vis des manoprotéines), respectant ainsi le vin comme il ne l’a jamais été, en particulier sur la dégustation mais aussi sur sa stabilité dans le temps. De plus, ce matériau « noble » est régénérable à l’infini, ne génère aucun déchet, et s’inscrit donc totalement dans une démarche environnementale et durable.

Ainsi, la filtration « classique » sur des consommables en matériaux organiques adsorbant de nombreuses macromolécules (terres, cellulose, plaques, lenticulaires, membranes), remettant régulièrement en cause la qualité des vins, et générant des déchets polluants,  peut être désormais remplacée pour tout ou partie par cette nouvelle technique propre et d’une faible contribution carbone.

Désormais disponible sur le marché
Ce nouveau matériel est désormais disponible commercialement, après avoir fait l’objet d’un brevet en 1999, et d’observations après un premier matériel réalisé en 2002 (oscar Vinitech, et fonctionnant depuis dans un chai toujours avec les mêmes frittés d’inox). Il résulte de plusieurs savoir-faire, celui d’un fabricant mondial d’inox fritté et celui d’un spécialiste de la chaudronnerie des aciers inoxydables, la Société Fabbri (Avignon/France), qui le fabrique et le commercialise.

Hervé ROMAT : une approche du vin actuelle et plurielle …
… par ses études de la Pédologie et de la Biologie de la vigne, par son Diplôme d’Œnologue et son Doctorat en Œnologie, par ses recherches sur les différents paramètres de l’élaboration des vins et son expérience de différentes régions viticoles de France et du monde, mais aussi par ses connaissances pratiques, car il est aussi viticulteur (co-propriétaire du château Grand-Maison, porteur de nombreuses reconnaissances nationales et internationales).

Il est en particulier à l’initiative d’une « troisième voie » oenologique, pragmatique et raisonnée, qui prend de plus en plus de place, une voie entre archaïsme et hyper technologie, entre bonnes paroles et marketing, une voie qui permet d’avoir des vins qualitatifs, expressifs d’un terroir, d’une personnalité, et d’obtenir la meilleure évolution en bouteille.

Dans la lignée et proche de célèbres oenologues comme Denis Dubourdieu, Jean Claude Berrouet ou Patrick Léon, Hervé Romat incarne cette nouvelle œnologie, liant les facteurs naturels à une approche scientifique de l’oenologie, tout en intégrant les exigences de plus en plus fortes des consommateurs sur la qualité, avérée et durable en bouteilles, et le respect environnemental.

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DOMAINE  FONTBONNE - 33710 TEUILLAC - FRANCE
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Information transmise par Michèle Piron-Soulat

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