Il n’est pas nouveau de constater que la viticulture doit conjuguer science, pratiques et interactivité avec les conditions climatiques en particulier, changeantes par nature. L’idée que l’oenologie doit tenir compte de l’évolution de la viticulture et doit donc s’adapter à des évolutions de maturité et de... constitutions différentes des raisins, est défendue depuis plus de 20 ans par Hervé Romat, OEnologue et Docteur en OEnologie. Une conviction qu’il tire de ses connaissances viticoles (scientifiques et pratiques) et confortée par ses nombreuses expériences en France et à l’étranger (Europe, Amérique du Sud, Liban…). « L’oenologie ne peut être efficace qu’en intégrant la viticulture » est une des phrases qu’il assène à qui veut l’entendre ! Cette approche a pris une résonance particulière ces dernières années et surtout en 2010 où il était difficile, principalement en Bordelais, de ne pas prendre en compte les évolutions actuelles de changement climatique et leurs implications sur la maturité et la constitution du raisin, autant sur les Merlots que sur les Cabernets.
UNE APPROCHE DIFFÉRENTE
Dans une exigence croissante, avec l’idée d’apporter un service complémentaire, et de créer une symbiose entre la viticulture et l’oenologie, il a développé des prestations viticoles avec l’intégration d’un collaborateur responsable du secteur viticulture, Bruno GRANNET (Ingénieur ENITA et OEnologue), ayant lui aussi une expérience diversifiée. 
Cela constitue une réponse technique et pragmatique à la nécessité d’une viticulture de précision « intégrée » dans une logique et une continuité d’observations et de préconisations. Les modifications du comportement de la vigne et du raisin exigent une adaptation de l'élaboration des vins, quel que soit le type de vin choisi, le terroir et le millésime. Ainsi, la diversité des techniques et produits oenologiques trouve son application dans une intégration de la diversité viticole avérée mais pas toujours prise en compte. Cela permet en outre d’appréhender et d’anticiper de nombreuses situations, parfois méconnues vis-à-vis des climatologies classiques.
QUELQUES POINTS CLÉS DE LA MÉTHODE HERVÉ ROMAT
L’audit viticole : par des investigations pédologiques, il permet une qualification des parcelles pour déterminer quel type de vin elles sont aptes à produire, le potentiel du vignoble et les possibilités de l’optimiser. Cela conduit à caractériser la valeur exacte d’une propriété, et à avoir une perspective sur les améliorations possibles. Le suivi du vignoble : l’observation des différenciations de comportement des parcelles permet d’intégrer les conséquences possibles sur la maturité globale du raisin. Ainsi on peut ne pas rompre la continuité des connaissances et des savoirs faire, pour ne pas laisser la décision capitale de la date des vendanges et de la maturité optimale à la vision unilatérale de l’oenologie. L’équilibre entre la technicité et la pratique : il est en particulier à l’initiative d’une « troisième voie » oenologique, pragmatique et raisonnée, liant les facteurs naturels à une approche scientifique de l’oenologie, de la prise en compte des multiples facteurs entrant dans la complexité d’un vin. De plus, cet équilibre est nécessaire pour arbitrer les principales dualités, archaïsme contre hyper technologie, bonnes paroles contre marketing, pour avoir des vins qualitatifs, expressifs d’un terroir et d’une personnalité. Application pratique : ses applications pratiques peuvent être vérifiées sur de nombreux châteaux sur plus d’une dizaine d’appellations en Bordelais et en particulier sur le Château GRAND-MAISON (Côtes de Bourg) dont il est copropriétaire, et qui bénéficie actuellement d’une reconnaissance et d’une notoriété grandissantes tant en France qu’à l’étranger (USA, Europe, Japon, Canada,…).
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Qualité du Vin et Oenologie durable
In Vino Veritas - Article publié sur AquitaineOnLine le 09 Septembre 2009
Hervé ROMAT, Œnologue Conseil depuis 20 ans, travaillant avec de nombreux crus Bordelais, mais aussi dans d’autres régions de France et à l’international, est un des rares oenologues à avoir eu un questionnement sur l’approche œnologique et les conséquences ...
