Accueillante, colorée, pimentée, gaie, la cuisine basque, entre terre et mer, est riche des régions qui la bordent… Sous la plume de Pénélope Puymiratvous et les illustrations de Jean-Luc Boiré, les éditions Glénat vous propose de découvrir ou redécouvrir le bon goût du Pays Basque à travers sa gastronomie et son terroir.L'agneau, le jambon ou le piment se déclinent en une multitude de recettes que les Basques aiment nous faire déguster : l'axoa, un ragoût d'agneau mitonné avec du piment d'Espelette, des oignons et des poivrons, la célébrissime piperade ou encore les pintxos, semblables aux tapas. Les produits de la mer sont également mis à l'honneur.
Cuits rapidement, en quelques allers et retours goûteux, on les dit « à la plancha ». Mitonnés, ils deviennent des soupes ou des ragoûts particulièrement savoureux… Et en dessert, le mythique gâteau basque que l’on pourra déguster fourré à la cerise noire ou avec de la crème pâtissière ou les deux ! Fidèle à ses traditions, la cuisine basque a su offrir une place de choix aux influences gasconnes, béarnaises ou espagnoles.
AVANT PROPOS
À l’extrême sud-ouest de l’Hexagone trône le Pays basque, un pays dans le pays, entre terre et mer, riche des régions qui le bordent. Sa cuisine s’inspire tout naturellement de cette géographie faite de vents contraires, et a su très tôt convier les fleurons de la gastronomie des Landes et du Béarn (foies gras, magrets, haricots tarbais…) aux tablées familiales d’Anglet ou de Bayonne !
C’est aux belles vallées vertes regorgeant de rivières poissonneuses et aux montagnes des Pyrénées, au sein desquelles sont élevés ovins et bovins, que la cuisine basque doit son caractère. C’est là que naissent des « produits » d’exception : les porcs basques de la vallée des Aldudes, réputés pour leur chair fondante et persillée, les fameux fromages de brebis… La cuisine basque doit aussi son identité à l’océan Atlantique qui offre quantité de poissons et de fruits de mer.
On se régale alors de soupes de poisson (la fameuse ttoro), de daurades, d’encornets à l’encre ou de chipirons à la plancha… Cette grande variété de produits « de terroir » fait de la cuisine basque une cuisine simple et de qualité, agrémentée d’une bonne huile d’olive, d’un peu de piment d’Espelette, de quelques lanières de poivrons doux… L’influence espagnole accompagne cette simplicité, ce goût pour le bon vivre où le partage des plats se fait au comptoir, autour d’une bonne bouteille de vin. Les pintxos, variantes basques des tapas, se déclinent en petites bouchées délicieuses : anchois et olives, beignets de crevettes, poivrons farcis…
Autant de douceurs salées qui participent à la chaleureuse réputation de Saint-Sébastien, Donostia en basque, San Sebastián en espagnol… La cuisine basque est accueillante. Elle est colorée : rouge, verte et jaune… Elle est pimentée, simple et gaie… Et, surtout, elle est ancrée dans sa mer, dans sa terre et demeure fidèle à son agriculture traditionnelle.
Bon appétit !
Pénélope Puymirat
Originaire du Sud Ouest, Pénélope Puymirat est journaliste et auteur de biographies, de scénarios et de livres de cuisine. Chez Glénat, dans la collection Carnets d’Ici, elle a déjà publié « les bonnes recettes de la cuisine alsacienne », « Cuisinez les fromages de nos régions » et « P'tits déj et brunchs ».
Jean-Luc Boiré (Illustrateur)
Il pratique la peinture et l’illustration depuis vingt-cinq ans. Son travail le porte essentiellement vers la presse et l’édition, le dessin culinaire étant un de ses domaines de prédilection.
