Alexis Pélissou, accompagné de Jean-Pierre Alaux, nous offrent par leur ouvrage un moment exceptionnel. La Truffe sur le soufflé vous est servie sur un plateau. Plus de trente recettes exceptionnelles et inédites sont révélées dans ces pages gourmandes, et il nous appartient d’y puiser le repas divin.Il est des hommes qui, par leur talent et leur culte de l’amitié, jalonnent admirablement la vie de leurs contemporains. Alexis Pélissou est de ceux-là. La moustache toujours conquérante, la pupille malicieuse, le verbe haut et coloré, il a hissé la table du Gindreau au premier rang des temples de la cuisine truffière.
Il s’était promis ce livre en compagnie de Jean-Pierre Alaux comme un acte de foi partagé. Foi dans la truffe noire enivrante, odorante que la terre engendre pour sublimer la cuisine française, foi dans un métier voué à l’entière satisfaction des autres et à l’art de procurer du plaisir au bout de la fourchette ! Ensemble, les auteurs dévoilent les mystères du diamant noir et l’itinéraire singulier de notre grand chef.
Votre préférence ira-t-elle vers la double côte d’agneau panée aux truffes, tastou de croustilot, ou au lièvre à la cuillère, façon lièvre à la royale déstructuré truffé ? Il vous sera certainement difficile de choisir entre la tartine terre et mer, le gratin de macaronis aux truffes, le kaviar de truffes et... la truffe sous la cendre est à elle seule un point d’orgue gastronomique !
La création est permanente, le menu étourdissant, des entrées aux desserts, vous resterez soufflés par ces trésors de gourmandise. Pour chacun d’eux, Alexis Pélissou lève le voile sur les ingrédients, la réalisation, le montage et le dressage tout en suggérant quelques accords mets et vins puisés dans les plus grands terroirs.
À vous de savourer ces pages truffées en fines lamelles et de tester chacune de ces succulentes recettes. Ce livre, qui n’est autre qu’un « concentré de truffe », est une aubaine et met le bonheur à portée de vos papilles !
Beau livre relié 24 x 26 cm - 140 pages - 100 photographies- ISBN 978-2-35-156-062-4 - 29,90 euros
Les Auteurs
Alexis Pélissou : La moustache en guidon de vélo, l’oeil toujours malicieux, la crinière poivre et sel, les lunettes bleues et le propos toujours gouleyant, Alexis Pélissou officie depuis trente-cinq ans à la tête de l’ancienne école communale de Saint-Médard dans le Lot : Le Gindreau, établissement étoilé, fait aujourd’hui figure de véritable temple de la gastronomie quercynoise.
Fer de lance d’une cuisine où la truffe constitue le point d’orgue d’un savoir-faire culinaire souvent imité, jamais égalé, Alexis Pélissou est passé expert dans l’art d’accommoder la truffe à toutes les sauces. Au fil des années, il a su en extraire tous les arômes qu’il décline au gré de ses humeurs et des saisons au travers de subtiles recettes jusqu’alors tenues secrètes. Force est de constater que la tuber melanosporum a, en la personne d’Alexis Pélissou, son plus fervent défenseur mais aussi son plus grand sorcier.
Jean-Pierre Alaux : Journaliste et romancier, Jean-Pierre Alaux revendique fièrement ses attaches lotoises. Il est l’auteur de plus de trente ouvrages, dont la série oeno-policière Le Sang de la vigne (Fayard), et plus récemment Toulouse-Lautrec en rit encore (10/18). Avec La Truffe sur le Soufflé, il signe sa troisième collaboration gourmande avec les éditions Féret, après Liqueurs d’en France, Le Vin & le Cigare.
David Nakache : Photographe spécialisé dans les plaisirs de la table, David Nakache collabore à plusieurs magazines d’art de vivre. Chez Féret, il a déjà illustré les ouvrages Le vin et le cigare, Liqueurs d’en France et Le Cannelé, ce mystère nommé désir.
Au menu de "La Truffe sur le Soufflé"
-
Préface de Denis Hervier
-
1ère partie - La truffe
- mystère de la terre...Étonnant champignon, Rien ne vaut la melanosporum ! L’éloge de la rareté, Truffe et littérature
-
2ème partie - Pélissou, l'apprenti sorcier de la truffe
- Une enfance aimante et terriblement gourmande, Les chemins buissonniers de l’apprentissage, Le Gindreau, temple de la truffe, La truffe et le vin de Cahors, Petit traité de philosophie d’Alexis
-
3ème partie - Recettes avec des Truffres
- Argilo-calcaire de truffe
- Churros au coulis de truffes
- Crème brûlée aux truffes
- Double côte d’agneau panée aux truffes, Tastou de croustilot, tranches de truffe
- Gratin de macaronis aux truffes
- Kaviar de truffes
- Lamelles de truffe infusées sur une salade de pommes de terre Charlotte
- La truffe sous la cendre : un point d’orgue gastronomique
- Lièvre à la cuillère façon lièvre à la royale destructuré truffé
- Noix de Saint-Jacques panées de chapelure truffée, risotto d’igname truffé, quelques légumes grillés
- « OEuf cubique philosophal » Le diamant noir du Quercy dans son milieu
- OEuf truffé en baluchon, tranche de truffe
- Pointes d’asperges vertes, petit ragoût truffé sabayon truffé, pétales d’ail frit
- Poires de terre fondues aux truffes (Topinambours)
- Poitrine de pigeonneau aux effluves subtils, la rôtie, rogomme au vin de Cahors et éclats de truffe
- Pomme Charlotte cloutée de truffes
- Pommes de terre Grenaille Beurre Truffé
- Potée quercynoise de mi-saison
- Ravioli de truffes, barigoule d’artichaut truffé, émulsion au jus de truffes
- Ris de veau rissolé aux éclats de truffes, légumes printaniers
- Risotto de poires de terre aux truffes au jambon noir gascon, tuile d’épices
- Rocamadour truffé au tastou
- Service fromager à la truffe et gelée de truffe
- Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin
- Sphère chocolatée truffée
- « Spoom » truffé aux effluves de marasquin
- Suprême de palombe grillée, chips de légumes, tranches de truffe, jus giboyeux
- Symphonie de foie gras, plus ou moins truffé
- Tartine Terre et Mer
- Tastous aux truffes
- Tête de veau à la gribiche truffée
- Velouté de lentilles biologiques d’Escayrac en cappucino truffé, éclats de truffes
Plus d'informations sur les Editions Féret
Recette Œufs brouillés à la truffe du Périgord
Gastronomie - Article publié sur AquitaineOnLine le 17 Octobre 2010
Avec son parfum envoûtant et inoubliable, ses qualités gustatives, son goût est finement poivré la truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. Vincent Poussard nous propose une recette originale d'oeufs brouillés à la truffe noire du Périgord copeaux de Bayonne.
Truffe du Périgord
Gastronomie - Article publié sur AquitaineOnLine le 28 Décembre 2008
La truffe est un champignon connu et consommé depuis la plus haute Antiquité par les Grecs et les Romains. Après une période d’abandon pendant le Moyen-âge, la truffe a retrouvé sa place dans la cuisine dès la Renaissance française.
