Dans "Florilège de Discours savants sur le Vin", Azélina Jaboulet-Vercherre nous entraîne dans un voyage initiatique à travers les siècles. Chaque écrivain sélectionné pour ce florilège nous donne à méditer nos propres manières d'apprécier le vin de nos jours. Le défi, brillamment relevé, a été de choisir des pensées susceptibles de faire chatoyer ......... les facettes de l'immense joyau que représente la littérature "oenophile". Traversant l’Histoire et les cultures, la littérature, qu’elle soit médicale, philosophique, bachique, exégétique ou agronomique, n’a jamais oublié le vin, ni dans ses envolées lyriques, ni dans ses traités les plus sérieux. Cet ouvrage comporte une série de textes originaux restitués dans leur contexte historique et analysés pour mettre en avant l’importance que leurs acteurs accordaient au vin.
À côté d’écrivains phares de la culture occidentale, l’ouvrage nous offre d’autres penseurs parfois réservés aux ini- tiés. Les esprits curieux et désireux de comprendre décou- vriront ou retrouveront avec passion :
- les philosophes, Platon, Aristote, Plutarque, Albert le Grand ; - les agronomes, Caton et Varron,Virgile, Pline l’Ancien, Pier de’Crescenzi ;
- les médecins, Hippocrate, Galien, Avicenne, Michel Savonarole ;
- la littérature antique, d’Homère, d’Euripide, d’Aristophane, d’Horace ;
- les théologiens, Origène, Thomas d’Aquin, le vin en vers à l’âge d’or de la culture juive en Espagne ;
- le vin moqueur et les messages cryptés… se concluant par la vérité de Rabelais et la symbolique de la « Dive Bouteille ». Le vin devient ainsi un prisme d’étude d’histoire intellectuelle et culturelle
Ces passages sur le vin reflètent la philosophie de chaque auteur. Le vin devient ainsi un prisme d’étude d’histoire intellectuelle et culturelle. Un livre pour tous les amoureux de la littérature et du vin, pour découvrir les lettres de noblesses de cette divine boisson.
EXTRAITS - Vous avez dit évaluation organoleptique ?
p. 13
Les quatre éléments en fonction desquels Aristote analysait la perception sensorielle ne sont pas si absents des dégustations modernes que l’on peut le penser. Au contraire, les élans de créativité qui émaillent les analyses organoleptiques depuis quelques décennies, par exemple sur les questions de minéralité, perdent leur sens si ces éléments ne sont pas rappelés comme les constituants primaires de l’univers et que l’on oublie les théories découlant de cette croyance ancestrale. Rendons donc à Aristote et aux aristotéliciens ce qui leur revient et prenons-les comme les guides vers la philosophie du banquet à l’antique.
p. 21
Le vin fait le lien entre le rationnel (la mesure) et l’irrationnel (l’image fantasmée), permettant d’imaginer l’idéale relation de l’âme au corps. Il peut faire des miracles s’il est apprécié selon un sage plaisir qui, seul, permet de recevoir ce que sa substance a de pénétrant quoique parfois impalpable.
p. 22
Pour les Anciens, et donc dans le monde aristotélicien, l’univers est constitué de feu, d’air, de terre et d’air. Les corps qui s’y trouvent leur empruntent leurs qualités en des proportions variables. Dans ce cadre conceptuel, le vin était perçu comme un composé d’eau, de feu et de terre, un mélange homogène dans lequel chacun de ces éléments se lie aux autres de manière imperceptible. Si la part « liquide » du vin est dominante, elle n’est pas exclusive. Ceci est peut-être la source de l’idée d’un vin qui serait « terreux » ou « minéral ». Pourtant, Aristote se contente de centrer sagement et doctement ses analyses sur la substance et, de là à déduire les arômes putatifs de la terre et de la pierre, il y a un pas que je ne franchirai pas.
p. 44
Le goût, nous explique Albert le Grand, donne une bonne idée de la qualité d’un vin à quiconque sait se servir de ce sens. Pourtant, ceux qui accordent un rôle démesuré à l’odorat dans l’expérience de la dégustation risquent d’en amoindrir le sens majeur. Ainsi, lorsque l’on parfume du vin à coups d’épices, le vin n’est pas meilleur en lui-même. Il est en quelque sorte habillé par une odeur qui ajoute de la complexité à l’analyse du goût. Or, un vin de noble substance n’a pas besoin de ces subterfuges pour susciter le désir, le réveiller et le stimuler plus encore, dans les proportions qui siéent au buveur gourmet. Alors qu’aujourd’hui l’addition d’arômes se pratique dans des proportions parfois déraisonnables à l’échelle mondiale, rappelons ce sain principe. À trop vouloir décrire un vin à coups de notes parfumées jusqu’à la fantasmagorie, on risque d’en oublier la substance et d’encourager d’intempestifs ajouts aromatiques.
L’auteur
Azélina Jaboulet-Vercherre est professeur assistant à l’École hôtelière de Lausanne. Historienne spécialiste de l’histoire du vin et de l’ivresse, elle est titulaire d’un doctorat de l’université de Yale (USA). Sa thèse a centré ses investigations sur la littérature médicale et la philosophie naturelle du XIIe au XVe siècle.
En dehors de ses études historiques, Azélina a développé son sens critique grâce à une formation pluridisciplinaire : en histoire de l’art ;diplôme de muséologie, licence d’histoire générale de l’art, École du Louvre, en archéologie ; licence d’archéologie, Paris I – Sorbonne, en littérature anglo-saxonne ; master d’Anglais, Paris III – Sorbonne.
Le large panorama de sources de ces champs d’études et de recherches lui a per- mis de nourrir le projet du Florilège de Discours savants sur le Vin.
En savoir plus http://azelinajaboulet.com/
Un livre publié aux éditions FÉRET ÉDITEUR GOURMAND DEPUIS 1813 
