Cuisine à la ferme dans le Lot-et-Garonne

Des personnes aux parcours divers, tenant une ferme-auberge, proposent des recettes propres à leur département. Ces livres de cuisine sont donc résolument tournés vers l’humain, avec en toile de fond le “consommer responsable” (local et saisonnier) et des gros plans sur certains produits régionaux, leurs conditions de culture ou d’élevage, les producteurs locaux…

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Dans cet ouvrage, un peu particulier, la famille Pozzer nous fait découvrir ses produits de la ferme biologique de Crozefond, située dans les environs de Villeneuve-sur-Lot. Contrairement aux autres titres de la collection, les Pozzer n’ont qu’une ferme et ne font pas auberge, mais vendent leur production en direct sur place ou sur les marchés bio.

"Mes premières pensées sont évidemment pour ma grand-mère Isola, ma première source d’inspiration culinaire. Merci à ma maman qui m’a laissé dès l’âge de cinq ans monter sur la porte du four de la cuisinière pour surveiller les gamelles. Un grand merci à mon papa qui nous a ouvert la voie vers une agriculture novatrice dont le but essentiel est le respect de la nature et des hommes. Notre ambition est de continuer sur ce chemin qui semblait il y a cinquante ans bien utopique et qui aujourd’hui est le seul possible pour la sauvegarde de notre patrimoine rural."  - Vincent Pozzer

Après une rapide présentation des différents membres de la famille, de leur parcours et de leurs « spécialités », les Pozzer nous livrent leurs recettes familiales dont certaines ont été (ré)inventées par Vincent, le benjamin de la famille.

Ces recettes s’articulent autour des différents produits (transformés ou non) de la ferme : les cultures, les élevages (vaches et cochons), les cueilletes, le pain au levain naturel, la charcutrerie, le lait et le fromage, les pâtes et pâtisseries. Avant de nous confier leurs secrets de cuisine, les conditions de cultures, d’élevage, de production, de transformation des produits sont présentées et expliquées.

Car depuis 1961, la famille Pozzer privilégie la gestion saine de l’environnement permettant la régénération des équilibres des écosystèmes. La ferme de Crozefond est une ferme biologique depuis sa création, et Gilbert, le père, fut un des précurseurs du bio en France.

Le tout est admirablement illustré par Isabelle Rozenbaum. Elle a su retranscrire à travers ses photographies les gestes, les détails, les ambiances qui rendent l’ensemble profondément vivant et humain.

La charcuterie traditionnelle
L’élevage de cochons est destiné à la fabrication de charcuteries traditionnelles. Quand les bêtes sont arrivées à maturité, elles sont tuées à l’abattoir et les carcasses, coupées en deux, sont rapportées à la ferme. Ces moitiés de carcasse (de 60 kg chacune) sont découpées et triées : d’un côté les morceaux destinés aux cochonnailles fraîches (boudin, saucisse, andouillette, pâté), de l’autre aux cochonnailles sèches (coppa, saucisson, saucisse sèche, jambon, ventrèche). L’atelier charcuterie est sous la responsabilité de Nicolas et de son épouse Bénédicte depuis 1986. Nicolas fabrique les cochonnailles sèches et Bénédicte se charge des cochonnailles fraîches, notamment des deux spécialités de la maison : l’andouillette et le boudin noir.

Les Auteurs

Caroline Tachon a retranscrit les propos et les recettes de la famille Pozzer.

Isabelle Rozenbaum

Isabelle Rozenbaum (http://www.rozenbaum.com) vit et travaille en Gironde et à travers le monde. Elle regarde, écoute, photographie ou filme l'Autre dans son quotidien porteur de connaissances, de sens, au-delà des apparences. Ouverte au moindre indice lié aux gestes primordiaux, aux traditions culturelles, aux échanges entre les êtres et aux faims inconnues, elle a publié plus de vingt-cinq ouvrages de photographies. Son livre Inde (Minerva, 2009), a été récompensé par le « CookBooks Awards ». Son travail a donné lieu à des expositions nationales et internationales et a reçu le Prix Polaroïd International. Isabelle Rozembaum poursuit une recherche artistique en photographie ainsi qu’en vidéo sur l’identité et la dimension culturwelle de l’ « autre » , notamment dans le monde culinaire. Une trentaine de ses ouvrages ont été publiés par La Martinière, Agnès Viénot, Le Chêne, Marabout et aux Éditions Sud Ouest.

• Cuisine à la ferme aujourd'hui dans le Lot-et-Garonne 
• Auteurs : Caroline TACHON, Isabelle ROZENBAUM
• Façonnage : broché / Nombre de pages : 96 / Format : 21 x 22
• Isbn : 978-2-8177-0126-4 - Publié aux éditions Sud-Ouest