Au fil de 50 recettes gourmandes, cet ouvrage vous emmène à la découverte des richesses d’une des plus belles régions de France : de sa source à son estuaire, le long de la rivière Dordogne, écartez-vous des chemins battus, régalez-vous, et explorez les trésors naturels et patrimoniaux de ce territoire, où les histoires humaines et la biodiversité, étroitement liées, ont été reconnues par l’Unesco. Au fil de l’eau, le paysage change, les montagnes font place aux forêts de sapins puis aux verts pâturages. Prenez le temps d’admirer ces superbes vues si différentes d’un lieu à l’autre.

Découvrez la région et son patrimoine, les activités qui font vivre la région (l’élevage, la pêche, la production de foie gras, la production de vin), sa faune (le mouflon, le martin pêcheur, le brochet…), sa flore (la myrtille, la noix, la châtaigne, le safran…) et ses traditions telles que l’élevage de vaches Ferrandaises, la fabrication du fromage de Saint Nectaire ou de l’apéritif à base de gentiane. Avant de vous remettre en piste pour la suite du voyage, prenez le temps de déguster une des spécialités locales : une omelette aux truffes du Périgord, une lamproie à la bordelaise, un gigot d’agneau du Quercy ou une part de flognardes aux pommes du Limousin.

Ce beau livre très illustré démontre, à travers la cuisine et les produits de terroir, que la diversité de la gastronomie est liée à la diversité des paysages, elle-même résultant de l’interaction entre Homme et nature. Préambule de Germinal Peiro, Député de Dordogne, Président du Conseil départemental et Président d'EPIDOR Préface de Catherine Cibien, Directrice du MAB France (comité français du programme sur l’Homme et la Biosphère MAB de l’Unesco, qui anime le réseau des Réserves de biosphère de France.)

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EXTRAIT
Introduction - AquitaineOnLine bénéficie d'un droit de reproduction accordé par les Editions Plume de carotte

Et si manger un gigot d’agneau élevé sur les Causses du Quercy pouvait influer sur les populations d’Orchidées ? Si se régaler de la truffade cantalienne préparée avec la tome fraîche, issue directement du lait des vaches pâturant les grands espaces, avait une incidence sur la vie de la grande gentiane jaune, dont la racine est utilisée dans la fabrication d’apéritifs bien connus ? Et si la manière de gérer ces vastes pâturages et les zones humides associées permettait la survie de l’azuré des mouillères, joli papillon bleu en voie de régression ? Si déguster une fraise mûrie au soleil de Dordogne amenait la préservation de variétés locales et patrimoniales ? Et si cuisiner un potage aux châtaignes récoltées dans un verger où l’on utilise les chauves-souris en lutte biologique contre le carpocapse aidait à la protection de ces mammifères en danger?
Au départ de cet ouvrage, une question déclinée en plusieurs : quels sont les liens entre la cuisine d’une région, réalisée avec des produits dits « de terroir » et les paysages ?
À l’inverse, nous est-il possible de savoir, en traversant un pays et en portant notre regard sur ses paysages, alliance d’espaces naturels et de zones cultivées, ce que nous allons trouver dans notre assiette ? Et qu’en est-il des relations entre produits locaux et biodiversité ? Elles se présentent avec évidence quand il s’agit de biodiversité domestique, mais elles sont présentes aussi quand nous évoquons la biodiversité sauvage.
Quelles sont alors les implications de telle ou telle manière de gérer un espace agricole sur la flore et la faune sauvages ? Y a-t-il des moyens, au sein d’une économie agricole qui reste aléatoire au niveau national, de faire vivre décemment les agriculteurs d’une région en développant les relations entre une production de terroir de qualité, des paysages forts et authentiques et le respect de l’environnement ? Nous avons tenté de répondre à toutes ces questions, en prenant appui sur ce qui nous concerne tous, notre alimentation et notre gourmandise sur le territoire de la grande Réserve de biosphère du bassin de la Dordogne.
En tirant les premiers fils de la créativité culinaire, traditionnelle ou plus récente, de ses sources jusqu’à l’endroit où elle se jette dans la Garonne et dans l’océan. En explorant les productions locales de ce vaste territoire et en les tissant avec les paysages différents et variés qui le composent. En nouant tout ceci avec les plantes, les insectes, les poissons, les oiseaux et les mammifères, eux-mêmes toujours et constamment en interaction les uns avec les autres et avec l’activité humaine.
L’image qui est venue assez vite et qui est restée tout au long de l’élaboration de ce livre est celle d’un immense pull tricoté avec les mains des hommes et des femmes de ce pays, chamarré de mille teintes, patchwork aux nombreuses matières, fleurant tous les goûts et toutes les senteurs réunis ici. Car tout est en correspondance, tout est jeu fin et précis, collaboration ou concurrence, lien de contrôle ou de relâchement, où chaque acteur intervient en connexion avec les autres, répond à une invitation ou à une pression, lance une balle qu’un autre va rattraper et relancer plus loin…
Dans cette chaîne infinie, l’homme tient bien sûr une place essentielle. Et plus il développera la conscience de ses forces de création et de destruction, et plus les autres acteurs gagneront en liberté. C’est l’un des buts de ce livre, mettre en perspective l’action des habitants d’une région et ses implications sur l’environnement, par l’intermédiaire de tous ceux qui, ayant déjà approfondi cette conscience, peuvent entraîner les autres sur le chemin. Car ici se situe bien l’un des enjeux premiers d’une Réserve de biosphère, comme lieu d’élaboration de nouvelles façons de travailler, de produire, de transformer, de vendre, de communiquer en vue de faire progresser à la fois la culture, la nature et l’économie.
Puissent tous ces hommes et toutes ces femmes qui oeuvrent dans ce sens, et ce faisant relèvent le défi mondial de notre temps et façonnent l’avenir, puissent-ils inspirer par leur exemple, d’autres et d’autres encore…

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Magali Amir, ethnobotaniste, a déjà collaboré avec plusieurs Parcs naturels régionaux. Elle a écrit de nombreux ouvrages, toujours en lien avec la nature. Par ce livre, Magali a donné vie à un projet du réseau des Réserves de biosphère françaises, mettant en valeur les liens des humains avec la nature.

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