Pour ses 25 ans, le festin met les petits plats dans les grands ! Au menu de ces agapes chaperonnées par quelques-uns des plus grands chefs du Sud Ouest : l’infinie mosaïque de nos produits régionaux, véritables têtes d’affiche de ces pages gourmandes.Portraits, interviews, reportages et recettes : le festin propose un regard réactualisé sur les arts culinaires, ou comment l’exploration de solides traditions gastronomiques permet de défricher des tendances de fond. Attention, surprises en pagaille.
Le Festin #92 - Spécial Gastronomie du Sud-Ouest
On n’a pas 25 ans tous les jours : voici un Spécial Gastronomie d’anthologie, réunissant la crème des chefs, le meilleur des produits aquitains, donnant à voir les plus belles tables aquitaines. En guise de mise en bouche, piochez dans le « festin idéal », un croquis-reportage unissant sous une même bannière une sélection de producteurs émérites et les chefs étoilés Iñaki Aizpitarte, Cédric Béchade, Michel Dussau, Vincent Lucas et Jean Coussau. On retrouve ce dernier en compagnie de ses confrères Michel Guérard, Alain Dutournier et Hélène Darroze : les chefs, sortis de leur cuisine, prennent la pose à ciel ouvert pour une ode truculente à « leur » pays, les Landes.
Au Pays basque voisin, de part et d’autre de la frontière, voyez notre parcours d’une table à l’autre : les étoiles pleuvent, parfois triplement (Arzak, à Saint-Sébastien), tandis que les jeunes talents font florès (Xavier Isabal à Ainhoa, Alexandre Bousquet ou Fabian Feldmann à Biarritz – et tant d’autres).
Pour compléter cette « Walk of Fame » à la sauce aquitaine, plongez dans la saga des Oliver, cinq générations de célébrités du monde de la gastronomie – les télégéniques Michel et Raymond Oliver en tête, jusqu’à Bruno, inventeur du food truck à la Bordelaise. Pour suivre, découvrez Dany Chouet : venue de Dordogne et désormais installée en Lot-et-Garonne, la restauratrice est l’auteure d’un best-seller qui a popularisé la cuisine française en… Australie.
Sur le Bassin d’Arcachon, c’est Joël Dupuch « des Petits Mouchoirs » qui, gouaille à l’appui, nous raconte son métier d’ostréicuteur et ses dérivés artistiques. Les produits à présent : la mythique pibale, le cochon (croqué, dans tous ses états, par le dessinateur BD Alfred), le prestigieux Boeuf de Coutancie (Dordogne), l’antique garbure, les chocolats de chez Saunion ou les macarons des maisons Adam ou de Saint-Émilion parsèment nos pages. Côté salle, contemplez à loisir les décors 1900 des plus belles brasseries bordelaises (Le Chapon fin, Le Grand Bar Castan, Le Café des Arts, Le Levant, La Belle Époque).
Et pour clore ces agapes, une escapade en Béarn est l’occasion de découvrir l’étonnante résurrection de la manufacture de cigares de Navarrenx.
Les grands sujets du festin # 92
Un festin idéal en Aquitaine par Ariane Puccini, illustrations d’Emmanuelle Roy croquis-reportage 1 producteur, un chef, une recette : 5 chefs aquitains concoctent un menu d’exception.
Étoiles du sud par Serge Airoldi, photos de Gaizka Iroz Au Pays basque, d’un côté et de l’autre de la frontière, une cuisine de chefs talentueux se développe et s’épanouit avec toutes les nuances, les héritages et les histoires possibles.
Les restaurants 1900 à Bordeaux par Dominique Godfrey, photos de Michel Dubau
Le Chapon fin, Le Grand Bar Castan, Le Café des Arts, Le Levant, La Belle Époque + une recette du Chapon Fin et du Café du Levant
Voyage au centre de leurs terres par Alain Aviotte, photos de Raphaële de Gorostarzu
Hélène Darroze, Alain Dutournier, Jean Coussau, Michel Guérard : tel est le prestigieux quatuor d’une ode à la lande parvenue aux oreilles du monde. Guidé par les chefs, voyage dans cette terre prodigue, à Villeneuve-de-Marsan, Cagnotte, Magescq ou Eugénie-les-Bains. + une recette du terroir local livrée par chaque chef
L’École Ferrandi à Bordeaux par Ariane Puccini, photos d’Alban Gilbert
Ils ont entre 18 et 28 ans et rêvent un jour d’ouvrir leur restaurant. Pour l’heure, ils font partie de la première promotion de l’école Ferrandi-Bordeaux. Nous étions avec eux, à l’entame des cours, dans cette école flambant neuve, première franchise de la prestigieuse institution parisienne.
Oliver : Cinq générations à la Une par Joël Raffier, photos d’Alban Gilbert
De Langon à Paris, du Savoy de Londres au Food Truck place St Bruno, de Louis à Aleksandre, la famille Olivier occupe la scène gastronomique régionale, nationale et internationale depuis plus de 100 ans.
Dans le cochon, tout est bon ! par Anne Duprez, dessins d’Alfred
L’Aquitaine, dit-on, est une des terres où l’implantation humaine est la plus ancienne, du fait de l’abondance de ses sources et ressources. Dans cet environnement, le porc, symbole de prospérité, a depuis longtemps sa place, élevé d’emblée pour la saveur de sa viande. Aussi existe-t-il mille et une façons de le cuisiner…
Joël Dupuch, le sage des parcs par Ariane Puccini, photos de Pierre Baudier
Avant que d’entamer sur le tard une carrière artistique dans le film Les Petits Mouchoirs, Joël Dupuch était une figure reconnue parmi les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon.
Champions du fait maison par Ariane Puccin, photos d’Alban Gilbert
Tandis que le « fait maison » s’impose par la loi sur les menus, des restaurateurs défendent une cuisine élaborée à 100 % sur place à travers un titre décerné par l’État et affiché sur leur vitrine, « Maître restaurateur ». Reportages dans les restaurants Au Roi Carotte (Bordeaux) et La Grand’Vigne (restaurant de l’hôtel Les Sources de Caudalie, 1 étoile au Michelin, Martillac).
La table complice des Mariottat par Benoît Hermet, photos d’Émilie Dubrul
Dans une demeure cossue du vieil Agen, le restaurant d’Éric et Christiane Mariottat propose une cuisine gourmande et surprenante. Quarante ans de métier pour lui, une étoile au Michelin depuis onze ans pour les deux ! Rencontre à la carte, à micro ouvert.
Le macaron et son double par Jacques Battesti et Alain Aviotte
À chaque cité son fleuron : Saint-Émilion et Saint- Jean-de-Luz ont enfanté d’une variété de ce biscuit chéri des gastronomes. Voici passés au crible deux macarons aux saveurs délectables et à l’histoire croustillante.
