Le 45e parallèle latitude idéale des grands vins du monde

Un ruban magique parcourt notre planète entre le 40e et le 50e parallèle de l’hémisphère nord. Dans cet espace mystérieux, le vin trouve les conditions idéales pour révéler dans son fruit l’expression du terroir et l’empreinte de chaque millésime. À mi-chemin entre le pôle et l’équateur, la latitude 45 est une ligne de partage du vin, où la vigne est en majorité blanche au nord, et rouge au sud. C’est donc à la fois un point d’équilibre et une ligne à haute tension, dont Olivier Bernard a tiré le théorème du 45e parallèle.

Après trente ans de dégustations, de voyages et de rencontres, celui qui est à la tête du célèbre DOMAINE DE CHEVALIER dans les Graves, a voulu mettre des mots sur cette ligne, porteuse de l’idéal climatique des grands crus. C’est le point de départ de ce livre écrit avec Thierry Dussard, auquel ving-six grands témoins apportent leur expertise.

Ces sommités du vin, parmi les plus respectées au monde, précisent l’influence du 45e parallèle dans l’élaboration des vins de garde. Au choix des cépages et des densités, le vigneron ajoute le lent et patient travail du temps pour aboutir à ce qui est essentiel à ses yeux, l’Équilibre. De Haut-Brion à la Romanée-Conti, du Portugal à l’Italie, ce théorème se vérifie-t-il de la même façon ? Il se confirme en effet dans le Caucase, en Chine et en Californie, même si l’altitude se substitue parfois à la latitude. Mais est-il tout aussi pertinent dans l’hémisphère sud ?

Le 45e parallèle va devenir au vin ce que le méridien de Greenwich est aux marins, une référence pour tous les amateurs de grands vins.

Trente ans de passion, d’exigence, d’expérience pour un terroir original offrent à Olivier Bernard l’occasion d’expliquer comment la magie du 45e parallèle oeuvre sur ses terres girondines du domaine de Chevalier. Dirigeant d’un grand cru bordelais, ce sont également trente ans de voyages et de dégustations sous toutes les latitudes et de tous types de vin qui nous sont restitués. Ils viennent confirmer, argumenter le théorème.

Mais cet entretien donne également une autre dimension à la magie du 45e parallèle, celle du terroir, ou l’alchimie véritable est finalement celle du vigneron avec sa terre. Il nous offre ainsi l’occasion de découvrir l’homme sous un autre prisme. Celui défini par Jean-Paul Kauffmann dans sa préface, celui de l’homme qui élabore ces bouteilles d’exception et a compris qu’il fallait savoir s’effacer devant le terroir sans pour autant être sous son emprise absolue.

Les fondamentaux Préface de Jean-Paul Kauffmann

Avec la sensibilité que nous lui connaissons, Jean-Paul Kauffmann préface ce livre en évoquant le lien indéfectible de l’homme à la terre et l’imaginaire des grands vins.

Citant Roger Dion, il nous rappelle que « le terroir est le résultat d’une victoire chèrement acquise et non pas la réponse aux invites d’une nature bienveillante ».

Il poursuit et insiste : « C’est le vouloir humain qui a rendu intelligible cette nature. On ne saurait les opposer. Un grand vin n’existe que dans ce rapport d’échange et de conciliation. Les hommes qui élaborent ces bouteilles d’exception ont compris qu’il fallait savoir s’effacer devant le terroir sans pour autant être sous son emprise absolue.

L’oenologue Denis Dubourdieu a parfaitement résumé l’enjeu : “Une technologie minimaliste éclairée par une oenologie savante et précise, au service de la sensibilité du vinificateur.” Une leçon d’équilibre et de modération ».

Dans les grands vins que le 45e parallèle a suscités prédomine un caractère d’ordre et de retenue. Le triomphe du tempéré. Émile Peynaud acceptait parfaitement l’idée d’un profond changement du goût mais se refusait à remettre en cause les notions d’équilibre et de finesse qui caractérisent les plus grands vins. « Rien de trop », formule de sagesse inscrite au fronton du temple de Delphes, précepte de la mesure, éloignée de tout excès, dont La Fontaine a tiré une fable. Ni trop, ni trop peu. Rien de trop. Telle est la leçon de sagesse et d’équilibre du 45e parallèle.

Le théorème et sa démonstration par Olivier Bernard

Le théorème en quelques mots : « À égale distance de l’équateur et du pôle nord, le 45e parallèle constitue une ligne de partage climatique où s’effacent les dominantes thermiques. Ni trop chaud ni trop froid, seraisje tenté de dire… Cet entre-deux tempéré, où il fait particulièrement bon vivre, est en effet porteur d’une vocation viticole tout à fait unique, dont le pouvoir attractif est attesté par l’incroyable concentration de grands vins sur cette zone. Il n’est que de voir le positionnement des crus notoires sur la carte de la vieille Europe, où la vigne pousse de façon immémoriale, pour le comprendre. Ligne de partage climatique, le 45e parallèle est aussi une ligne de démarcation qui sépare le domaine d’élection des vins blancs, au nord, de celui des vins rouges, au sud…

Quelques nuances de taille mériteraient d’être signalées, sachant que la zone d’influence du 45e parallèle doit être entendue de façon assez large, comme une sorte de ruban englobant quelque 4 à 5 degrés, tant au nord qu’au sud. Il n’en reste pas moins que plus l’on s’éloigne de ce « juste milieu », plus il devient difficile d’élaborer des grands vins, rouges au nord, et blancs au sud.

La preuve par 26

Vingt-six grands témoins débattent de la « magie » et de la réalité du théorème. Il y a bien toujours quelques divergences bien brossées dans la présentation qui précèdent ceux-ci. Le 45e parallèle est une révélation pour Michel Bettane. Aux yeux de Jean-Philippe Delmas, c’est un point d’équilibre que doit trouver chaque vigneron, à chaque millésime. « Un point d’équilibre et de convergence, pense Olivier Humbrecht.

« Tout est, toujours, une question d’équilibre », surenchérit Simon Berry, mais en évoquant le contexte qui est le sien, celui de la vente. Pour Véronique Boss-Drouhin, la belle Bourguignonne, le 45e offre une étonnante continuité, de Beaune à l’Oregon, où Chardonnay et Pinot noir s’épanouissent. Egon Müller est plus restrictif, mais confirme le théorème pour l’Europe. Paolo Basso prouve également la justesse de cette idée. « Mon expérience m’a convaincu de l’importance de cette latitude, affirme le marquis Incisa della Rocchetta, mais il faut prendre ce concept au sens large, au-delà de la Toscane, donc. »

Pour l’Alsacien Jean-Michel Deiss, c’est devenu une quête quasi mystique, celle du grand vin. Le Singapourien d’origine chinoise Ch’ng Poh Tiong voit dans ce parallèle, situé à équidistance entre le pôle et l’équateur, la Voie du Milieu à laquelle invite Bouddha. Ghislain de Montgolfier pèse, lui, le pour et le contre du déterminisme climatique, en Champenois rompu à l’art de l’assemblage. Quant à l’académicien Michel Serres, il trouve avec malice un petit équateur propre aux deux hémisphères dans ce 45e. « En réalité, c’est aussi une ligne de partage entre la cuisine au beurre et celle à l’huile d’olive », note le chef Alain Dutournier. « Une vraie frontière, même les vents changent, et la bise devient mistral », remarque Jean-Louis Chave, qui est à la charnière du 45e entre Vienne et Valence. Un peu au sud, Jean-Pierre Perrin constate des similitudes entre ce qu’il voit sur une mappemonde et sur son sol de galets roulés.

En digne héritière d’Agatha Christie et de P.D. James, Jancis Robinson considère que le 45e parallèle n’est qu’un indice dans l’enquête qu’elle mène chaque fois qu’elle déguste un vin à l’aveugle.

Le géographe Jean-Robert Pitte regimbe un peu à rallier les adeptes du 45e parallèle, mais finit par reconnaître que l’altitude doit se substituer à la latitude plus au sud. Pierre Lurton, qui partage son temps entre Yquem et Cheval Blanc, reconnaît qu’ils bénéficient tous deux de l’apanage du 45e parallèle. Auquel il ajoute un corollaire, qui va au-delà de l’Argentine : l’altitude se substitue à la latitude… Il n’y a pas un ou deux clans qui se distinguent, mais plutôt une unanimité qui se fonde sur les fondamentaux de la préface, la réalité européenne et américaine du théorème du 45e est un constat unanime, plus on s’éloigne vers le sud de ce ruban « magique », plus l’altitude doit s’élever.

Les Auteurs

OLIVIER BERNARD, né en 1960, est à la tête du Domaine de Chevalier, Grand Cru Classé de Graves, propriété familiale du groupe Bernard. Membre de l’Académie des vins de France et vice-chancelier de l’Académie des vins de Bordeaux, il préside depuis 2013 l’Union des Grands Crus de Bordeaux. Olivier Bernard n’a que 23 ans lorsqu’il prend les commandes du Domaine de Chevalier. Après un apprentissage de quelques années effectué sous la tutelle de Claude Ricard, il met peu à peu en place les éléments d’une philosophie de production qui signera désormais l’ensemble de ses entreprises : L’esprit que je me suis attaché à insuffler ici, avec l’aide de mon équipe, est essentiellement fondé sur les notions de qualité et d’équilibre. En 1993, quelques mois après avoir été sollicité par les soeurs de la Sainte Famille, Olivier Bernard reprend en main le Domaine de La Solitude (Pessac-Léognan). Tout près de là, en 2009, c’est le château Lespault-Martillac qui lui est confié par un propriétaire soucieux de mettre en valeur un potentiel véritable. Entretemps, en 2006, ce passionné de grands vins blancs fait une première incursion sur le terroir d’élection des vins liquoreux en entrant au capital du château Guiraud, Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855. En 2011, il jette les bases d’un projet ambitieux en mettant en place, au coeur du terroir que se partagent les plus grands crus classés du Sauternais, les conditions nécessaires à l’élaboration d’un très grand vin blanc sec, baptisé Clos des Lunes…

Olivier Bernard est marié, depuis 1984, à Anne Laydeker. Ils ont deux enfants, Adrien et Hugo. Tous trois l’assistent dans la gestion des entreprises familiales. Amateur de véhicules anciens et de vieux gréements, il consacre volontiers ses loisirs à la voile, à la marche à pied, il affectionne tout particulièrement le jazz.

THIERRY DUSSARD, né en 1953, journaliste au Point, puis à Capital, écrit sur le vin et la gastronomie, notamment pour l’Amateur de Cigare, le Télégramme, et Vigneron. Il est auteur de plusieurs livres, dont Killy (Lattès), Dans le sillage de Gauguin et Faim de mer, avec Patrick Jeffroy (Glénat).

LE PRÉFACIER

JEAN-PAUL KAUFFMANN, né en 1944, fondateur de l’Amateur de Cigare, est l’auteur de nombreux livres, dont Voyage à Bordeaux, Voyage en Champagne (Éditions des Équateurs), l’Arche des Kerguelen, La Chambre noire de Longwood, La Maison du retour, Courlande, et Remonter la Marne (Fayard).

L’ILLUSTRATRICE

CHANTAL CAZIN, née en 1955, ancienne élève de l’École nationale supérieure des arts décoratifs, est illustratrice. Elle a publié de nombreux livres pour enfants et a réalisé ces portraits d’hommes et de femmes du vin avec un plaisir sans limite même si elle ne boit que du blanc.

Auteurs Olivier Bernard & Thierry Dussard
Date de parution 2014 - Présentation 16 x 24 cm, 160 pages, broché - ISBN 978-2-35-156-134-8