Michel Portos et l'Aquitaine honorés par le Gault&Millau 2012

.... d’être un révélateur de talents. Le nouveau Guide France est riche de très belles tables cette année, avec en particulier quatre restaurants d’Aquitaine en tête du palmarès.

Sacré « Cuisiner de l’année » : Michel Portos, chef 4 toques du Saint-James à Bouliac

Du goût ! De la chair, de la vie ! Michel Portos ne met pas seulement des techniques et des natures mortes dans ses plats. Il y met sa tête, son coeur, peut-être même plus, et la moindre bouchée fait mouche. Ca claque, ça crépite et à la fin de l'envoi, il touche. Chorizo- pastèque... il fallait y penser, Portos l'a fait, dans un amuse-bouche tout ce qu'il y a d'amusant. Percutants, pleins de fraîcheur, les légumes en lanières relevés de coriandre avec un gaspacho, comme le tourteau et la tomate déclinée en strates.

Pas plus qu'on ne se lasse du coucher de soleil sur la Garonne et sur la ville qui s'illumine à la nuit tombée, depuis la douce et vaste salle contemporaine, on ne peut se détacher de ces bouffées de chaleur, méditerranéennes ou plus lointaines, dans les rougets 'retour d'Algérie' ou dans l'agneau et son mélange citron-ciboulette jus de carcasse iodé et coques, ou encore, malgré sa fraîcheur, le cannelloni de riz au lait sur son tapis de fruits secs et parfumé d'orange évoquant irrésistiblement les desserts orientaux.

Et quand il revisite, c'est de fond en comble, comme le foie de veau 'à la bordelaise' façon Escoffier rectifié Portos, cuisson et qualité de produit remarquables, une des constantes. En cave, grâce à Richard Bernard, on trouve donc tout ce qu'il y a de bon, dans un catalogue évidemment rigoureux.

Parmi les 6 Grands de Demain : Cyril Haberland, chef trois toques de L’Oison à Chancelade

La rapidité avec laquelle Cyril Haberland a su prendre ses marques aux Reynats est assez étonnante, preuve que ce chef dont nous pensions le plus grand bien à Audrieu, en Normandie, confirme son talent en Périgord. Il a à la fois bien intégré le terroir, en sachant faire plaisir à la clientèle locale - de la gourmandise, de belles présentations - et conservé sa propre identité dans des compositions - notamment marines - plus audacieuses. Avec le foie gras rôti tiges de rhubarbe en consommé et sauge, le turbot au beurre de baratte asperges vertes verjus de pomelos et tuile aux algues ou l'agneau du Quercy jus de cuisson lié à l'anguille fumée topinambours et parmesan en tarte fine, on retrouve indubitablement un univers de trois toques. Très bon menu dégustation à 60 ¤, cave riche en bordelais et bergeracs, plus modeste ailleurs, service impeccable qui a retrouvé son dynamisme.

2 des 22 Jeunes Talents Gault&Millau

David Sulpice de la Villa de l’Etang Blanc à Seignosse

Dans le calme impressionnant de la forêt landaise, offrant une vue superbe sur le grand Etang Blanc, cette maison de famille a été joliment modernisée par Magali et David Sulpice, qui en ont conservé le caractère régional. Dans sa carte, le chef montre le même respect, dans des présentations bien actuelles : ravioles de foie gars cappuccino de lentilles vertes du Puy et bacon croustillant, saint-jacques plancha polenta crémeuse chips de chorizo espuma d'oignons, épaule d'agneau de lait confite au gingembre et cumin filet servi rosé poitrine frottée au thym et gigot au piment d'Espelette. Ne manquez pas le 'russe de la Villa', avec sa crème au beurre chocolat et son biscuit à la cacahuète d'une ferme voisine et appréciez la modération tarifaire d'une cave sud-ouest bordeaux recherchant les bons rendements. Accueil remarquable, souriant et à l'aise de Magali, tout ici incitant à prolonger le séjour.

Axelle Fontaine du Restaurant L2 à Saintes de la Villa de l’Etang Blanc à Seignosse

Près du théâtre, dans un plaisant décor zen autour d'un arbre à l'intérieur de la salle, Axelle Fontaine et Aurélie Prestat se sont lancées dans l'aventure de leur propre restaurant, à elles deux (L2). Le langage SMS plaira aux ados ('tête à tête 2x gras') mais l'essentiel est bien que ces assiettes soient fignolées : filets de rougets en vinaigrette d'olive, dos de cabillaud crumble de Petit Lu et gingembre, côte de veau rôtie au thym citron avant de bons desserts simples et personnels.

L'Aquitaine compte un établissement 5 toques

Rappelons que la région compte 1 des 12 établissements classés en France dans la catégorie des 5 toques avec Les Prés d’Eugénie dirigés par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains,

Le Guide France Gault& Millau 2012

c’est plus de 3000 adresses sélectionnées (1600 adresses à moins de 35 euros), 120 établissements « Coup de Coeur », plus 400 photos d’hôtels et restaurants visités par une équipe d’enquêteurs anonymes dont l’expertise est reconnue et qui règlent leurs notes. Ils s’attachent avant tout à la qualité des produits, au goût, aux cuissons justes, à la créativité et à la qualité de l’accueil et de l’ambiance. Ces adresses sont commentées pour que le lecteur évalue facilement le style de restaurant, tant en matière d’ambiance, de décor, d’accueil, de carte des vins, de type de cuisine que de niveau de prix. Une écriture, un style, chaque adresse raconte une histoire différente : une lecture qui met l’eau à la bouche !
Une sélection à découvrir également directement sur www.gaultmillau.fr et sur la nouvelle appli mobile.

Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 Gault&Millau

Dans l’oeuvre de Dumas, d’Artagnan devient maréchal de France à la fin de sa vie, sur le champ de l’ultime bataille. Portos le Marseillais, passionnément sudiste, marqué par la culture catalane autant que méditerranéenne, n’aura pas besoin d’attendre le crépuscule. La récompense qui lui échoit aujourd’hui n’est d’ailleurs pas un cadeau pour services rendus, ou une décoration de fin de carrière. Bien au contraire, c’est l’hommage à un chef plein de vie, de ressource et d’avenir. Michel Portos est un flamboyant mousquetaire. Un chef qui pense si vite et s’exprime avec une telle facilité derrière ses lunettes de professeur ne saurait engendrer la banalité. 

Avec une sardine où s’engouffrent les parfums des Milles et une Nuits, une majestueuse galinette, un maigre façon kefta, un agneau citron-ciboulette jus de carcasse iodé et coques, il place sa propre barre si haut que d’autres la considéreraient comme infranchissable. Portos, c’est du vif-argent, de la dentelle de comète dans un panache de lumière.

Quand il superpose la pastèque et le chorizo, vous êtes aveuglés par l’évidence de l’association, par le parfait emboîtement du tenon et de la mortaise. Et si vous lui demandez comment l’idée lui est venue, il a ce sourire à la fois juvénile et diabolique qui suggère qu’il doit y avoir un peu de surnaturel dans cette cuisine là. Un moment au Saint-James, c’est une rencontre avec une cuisine charnelle, pleine d’humanité et de secrets, dans le cadre le plus élégant qui soit.

C’est la complicité du sens et de la saveur, de l’intuition et du style, de l’intelligence et de la maîtrise. C’est la découverte d’un chef de son temps, iconoclaste souriant qui démonte les codes en inventant une nouvelle poésie culinaire. Le titre de cuisinier de l’année 2012 couronne un battant, une personnalité et un talent.

Michel Portos - Restaurant Le Saint-James
3, Place Camille Hostein 33270 Bouliac - Tél : 05.57.75.83.78