Terroir et Gastronomie : passionnément chèvre !

Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons... au lait cru ou au lait pasteurisé... frais ou affinés... c’est pour cette incroyable variété que les Français raffolent des fromages de chèvre ! 

Avec une centaine de variétés de fromages de chèvre, il y a en France autant de fromages de chèvre que de terroirs
Avec une centaine de variétés de fromages de chèvre, il y a en France autant de fromages de chèvre que de terroirs

Index de l'article

Vous faire découvrir en vidéo la diversité des fromages de chèvre en partant à la rencontre de celles et ceux qui les produisent, tel est l’objectif de ce nouvel article aprés "Fromages de chèvre : une production locale pour des recettes du terroir" publié en 2020.

Au sommaire de ces trois reportages ci-aprèsdes portraits d’hommes et de femmes qui ont choisi de faire de l’élevage de chèvres leur métier, pour produire du bon lait qui sera transformé en de délicieux fromages, chez eux, à la ferme, ou dans une laiterie-fromagerie. La caméra les accompagne durant une journée, de la traite du matin à celle du soir, au cours de laquelle ils se dévoilent sur leur métier passion.

Terroir

 

Claire Piet, éleveuse de chèvres laitières

Claire est éleveuse de chèvres laitières. Elle nous invite à partager une journée passionnément chèvre, entourée de sa famille et de ses bêtes.

Germain Vigier, éleveur de chèvres et producteur de fromages de chèvre

Germain est éleveur de chèvres et producteur de fromages de chèvre.  Une véritable histoire de famille et de passion pour un jeune homme ancré dans son époque !

Bertin Moret, éleveur de chèvres et producteur de fromages de chèvre

Après une carrière de trader, Bertin est aujourd’hui éleveur de chèvres et producteur de fromages de chèvre dans la ferme familiale. Il partage avec nous la passion qui l’anime et qu’il transmet à ses enfants.


Gastronomie : recettes à base de fromage de chèvre

Bol de riz sauvage au citron vert, courgettes et palets de chèvre frais

  • Préparation : environ 25 minutes
  • Cuisson : environ 15 minutes

Recette Bol de riz

Pour 2 portions

Pour le bol de riz Pour la vinaigrette au citron vert
  • 150 g de riz sauvage
  • 50 g de salade de jeunes pousses
  • 1 oignon rouge
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 150 g de courgette
  • 6 palets de chèvre frais
  • Sel
  • Poivre
  • 1 citron vert biologique
  • 2 c. à soupe de yaourt (3,5% de matières grasses)
  • 1 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Ustensiles

Balance de cuisine, casserole, poêle, couteau, planche à découper, bol, mandoline, poêle à griller, poêle, râpe, presse-agrumes, fouet

Préparation

  1. Préparer le riz sauvage selon les instructions du paquet dans de l'eau bouillante salée. Laver la salade et l’essorer.
  2. Eplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Mettre les oignons, le vinaigre et le sucre dans un bol et mélanger. Laver les courgettes et les couper en fines tranches dans le sens de la longueur à la mandoline. Disposer deux tranches de courgette en croix et placer un palet de chèvre au milieu. Ensuite, replier les lamelles de courgette sur le palet de chèvre.
  3. Faire chauffer la poêle à griller et faire griller les palets à la courgette pendant environ 2 minutes de chaque côté. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  4. Pour la vinaigrette au citron vert, laver et sécher le citron vert. Mettre le yaourt dans un bol, râper le zeste de citron vert et presser le jus de citron vert. Ajouter le miel et l'huile d'olive, assaisonner avec du sel et du poivre et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  5. Disposer le riz sauvage avec la salade, les oignons marinés, les palets à la courgette et arroser de vinaigrette au citron vert avant de servir.

Astuce

La courgette doit être coupée assez finement pour bien s’enrouler autour du fromage de chèvre. Pour cela, utilisez un économe si vous n’avez pas de mandoline.

Cabillaud en croûte d'ail des ours au chèvre frais

  • Préparation : environ 15 minutes
  • Cuisson : environ 30 minutes

Recette Cabillaud

Pour 2 portions

Pour le poisson Pour le risotto
  • 1 Filet de cabillaud
  • 100 g de chèvre frais
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de chapelure
  • 8 feuilles d’ail des ours
  • Sel
  • Poivre
  • 2 échalotes
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 200 g riz pour risotto
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 450 ml de bouillon de légumes
  •  1 oignon de printemps
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Ustensiles

  • Balance de cuisine, couteau, planche à découper, casserole, plaque de cuisson, râpe, bols, four, poêle allant au four

Préparation

  1. Pour le risotto, éplucher et émincer les échalotes. Faire chauffer légèrement l'huile dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire revenir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient incolores. Ajouter le riz et faire suer pendant 1 minute. Puis déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter peu à peu le bouillon au risotto et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes en mélangeant régulièrement.
  2. Laver l'oignon de printemps et le couper en rondelles. Râper finement le parmesan. Ajouter le beurre, le parmesan et les oignons nouveaux au risotto et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  3. Préchauffer le four (chaleur supérieure/inférieure : 220 °C). Pour la croûte, mélanger le fromage de chèvre frais, le jaune d'œuf et la chapelure dans un bol. Laver les feuilles d'ail des ours, les secouer pour les sécher, les hacher finement et les ajouter à la préparation. Assaisonner avec du sel et du poivre et bien mélanger.
  4. Laver le cabillaud et le sécher en le tapotant. Faire chauffer l'huile dans une poêle allant au four. Laver le thym. Saler le cabillaud côté peau, le placer dans la poêle côté peau et le faire frire pendant environ 5 minutes des deux côtés avec le thym. Déposer le mélange de fromage de chèvre sur le côté peau du poisson et le faire gratiner pendant environ 2 minutes au four.
  5. Disposer le risotto avec le cabillaud gratiné et servir. Si vous le souhaitez, arrosez d'une huile à l'ail des ours faite maison à partir de feuilles d'ail des ours et d'huile d'olive.

Astuce

Garnir le plat de feuilles d'ail sauvage frais.

Patate douce grillée au miel et à la bûchette de chèvre affinée

  • Préparation : environ 30 minutes
  • Cuisson : environ 20 minutes

Recette Patate douce grille

Pour 2 portions

Pour la patate douce grillée Pour la compote
  • 1 patate douce
  • 1 bûchette de chèvre affinée
  • 4 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe d’huile de noix
  • Sel
  • 3 brins de thym
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 50 g de sucre brun
  • 100 ml de jus de rhubarbe
  • 1 gousse de vanille

Ustensiles

Balance de cuisine, four, poêle à griller, couteau, planche à découper, plaque de cuisson, papier sulfurisé, plaque de four, bol, fourchette, casserole

Préparation

  1. Préchauffer le four (chaleur supérieure/inférieure : 220 °C). Faire chauffer la poêle à griller. Laver la patate douce, la couper en deux et la faire griller sur l'intérieur pendant environ 3 minutes. Placer la patate douce sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et la faire cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé pendant environ 15 minutes.
  2. Pendant ce temps, émietter le fromage de chèvre dans un bol. Ajouter le miel et l'huile de noix et remuer à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
  3. Pour la compote, laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Faire caraméliser le sucre dans une casserole et déglacer avec le jus de rhubarbe. Ajouter les morceaux de rhubarbe et laisser mijoter pendant environ 2 minutes. Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines. Mélanger les graines et la gousse de vanille à la compote de rhubarbe.
  4. Sur une assiette, disposer la patate douce avec la crème au fromage de chèvre et au miel et la compote de rhubarbe. Laver le thym, le secouer pour le sécher et détacher les feuilles de la tige. Hacher grossièrement les noix. Ajouter le thym et les noix comme garniture sur la patate douce et servir.

Astuce

Si la compote de rhubarbe est un peu liquide, vous pouvez l'épaissir avec un peu de Maïzena.