« Cette recette est un fantasme qui m’habite depuis quelques mois, j’en rêve depuis quelques jours et je suis arrivé à la formaliser dans cette période de confinement. La recette est sans gluten avec cette formidable saveur sucrée-amère, légèrement « fumée » de la farine de châtaigne. Elle révèle des notes douces, amères, acides, acidulées et fruitées pour une explosion de saveurs originales. »
A préparer la veille
Pâte sablée à la farine de châtaigne
| 200 g de beurre extra-fin demi-sel | 75 g de beurre extra-fin |
| 90 g de sucre glace | 1,5 g de fleur de sel de Guérande |
| 10 g de jaunes d’œufs cuits durs (et passés dans un tamis moyen) | 265 g de farine de châtaigne (Corsiglia) |
| 50 g de fécule de pomme de terre |
- Tempérez les beurres. Tamisez ensemble la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre.
- Faites cuire l’œufs dur (10 min dans de l’eau, refroidir, décortiquez, tamiser), faites refroidir puis passez-le dans un tamis moyen. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les ingrédients dans l’ordre, en donnant le minimum de corps à la pâte.
- Coupez-la en deux, étalez la moitié de la pâte en forme de tartine, filmez et réservez au réfrigérateur. L’autre moitié façonnez-la en un rouleau, détaillez des sablés de 1 cm d’épaisseur, disposez sur une plaque revêtue d’un papier cuisson et cuisez les a 180°C pendant 22/25 minutes.
- Laissez refroidir. A goûter avec le café.
Zestes de citrons confits
- Prélevez des zestes de citron jaune et faites-les confire dans un sirop 50 g de sucre et 200 g d’eau pendant 20 minutes.
Le jour même
- Étalez la pâte à sablé breton à la farine de châtaigne à 6 mm en forme de tartine pour 4/6 personnes.
- Cuisez 25 minutes à 170/180 °C, laissez refroidir.
La garniture
- Prenez 2/3 avocats bien mûrs, coupez-les en deux, videz la chair à l’aide d’une cuillère et mettez dans le mixer.
- Ajoutez le zeste et jus d’un citron vert, une cuillère à café de gingembre râpé à la râpe microplane, une banane coupée en gros morceaux, 20 g de sucre de coco, 1 g de poivre noir sarawak frais moulu. Mixez rapidement.
- Étalez la crème ainsi obtenue sur toute la surface du sablé en faisant un rebord de 1,5 cm tout autour.
Finition
- Détaillez 2 avocats en fine lamelles, citronnez.
Détaillez deux kiwis en fines lamelles - Coupez deux pomélos, retirez la peau et prélevez les segments individuellement. Détaillez des fraises en lamelles.
- Disposez joliment les fruits sur la crème d’avocat à la banane, assaisonnez de poivre noir sarawak, de zestes de citron vert frais râpé, de menthe ciselée, de zestes de citron confit, de lamelles d’orange confite.
