«Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa Poule au Pot. » Henri IV
Parce-que le goût est un indémodable et qu’il peut être appréhendé de manière infinie, la Semaine du Goût cherche tous les ans à faire redécouvrir des saveurs méconnues et oubliées. En cette année 2010, en mémoire du 400 ème anniversaire de la mort d’Henri IV, célébré sous l’égide du Ministère de la Culture et sous le haut patronage du Président de la République, la Semaine du Goût a décidé de remettre à l’honneur un plat traditionnel français par excellence, la poule au pot. Cette spécialité culinaire sera au menu de certaines Tables du Goût du 11 au 17 octobre 2010. Michel Roth et Thierry Burlot ont, chacun à leur manière, revisité l’emblématique poule au pot.
POULE AU POT par Michel ROTH
Suprême de poule au pot parfumé à la verveine
Pour 4 personnes
-
4 suprêmes de poule
-
100 gr. de girolles
-
1 poignée de verveine
-
½ bouillon de volaille
-
1dl de crème fraîche
-
1 petit bouquet garni
-
200 gr. de navet
-
500 gr. de carottes
-
200 gr. de petits oignons
-
200 gr. de jeunes poireaux
-
Sel et poivre
-
Casette (noisettes concassées)
La poule : Farcir les suprêmes de poule de girolles et de feuilles de verveine. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la casette. Les mettre dans une cocotte avec les légumes épluchés et taillés et le bouquet garnis. Couvrir avec le bouillon et faire cuire à ébullition pendant 25 minutes environ.
La sauce : Prendre 1/3 du jus de cuisson, le faire réduire de moitié en cuisant puis ajouter la crème fraîche. Faire réduire de nouveau de moitié puis ajouter quelques feuilles de verveine.
Passer au tamis chinois. Réserver au chaud.
Le dressage : Poser les suprêmes de poule, parsemer les légumes. Mixer la sauce de manière à créer une émulsion et l’ajouter. Décorer avec des feuilles de verveine et de la casette.
Déguster… Partager…
POULE AU POT par Thierry BURLOT
« Dim sum » de poule et poireaux fins, arancini croustillants et suc de légumes,
Pour 6 personnes
Pour le bouillon
- Une belle poule de 2.2 à 2.5 kg
- 6 poireaux fins
- 6 carottes fanes
- 3 beaux navets bien fermes
- Un oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- Thym laurier
- Sel gris
- 18 pâtes à ravioles chinoises
- 10 cl. d’huile d’olive extra
- Les suprêmes de poule prélevés à cru
- Verts de poireaux
- Fleur de sel /poivre
-
100 gr. de riz arborio
-
Bouillon de cuisson de poule
-
Petites chairs de cuisson
-
20 cl. de crème fleurette
-
50 gr. de parmesan râpé frais
-
50 gr. de beurre
-
Chapelure japonaise
-
2 pièces oeufs
-
Les parures de carottes et navets
-
25 gr. de beurre salé
-
Bouillon de poule
-
15 cl de vinaigre balsamique
Le bouillon
Eplucher les légumes et les tailler d’égales grosseurs, peler l’oignon. Lever les filets de la volaille. Dans un rondeau haut, mettre la volaille, mouiller à hauteur d’eau et porter à ébullition. Après une demi-heure d’ébullition, débarrasser la volaille. Renouveler la même opération en ajoutant les légumes et la garniture aromatique. Laisser cuire 2 heures à frémissement. Au trois quart de la cuisson, enlever les légumes, les tailler en dés et réserver.
Les ravioles fines
Enlever la peau des suprêmes et tailler en petits dés la chair. Dans un cul-de-poule, mélanger la chair de volaille, les verts de poireaux ciselés fins. Ajouter un filet d’huile, un peu d’ail haché fin et de la fleur de sel. Au centre de chaque feuille à ravioles, déposer un peu de farce (une noix). Refermer les ravioles et réserver au frais.
Les arancini
Cuire le riz dans trois fois son volume de bouillon de poule, beurrer au départ. Laisser cuire à frémissement pendant 14 mn, puis hors du feu, ajouter la crème, le reste du beurre et le parmesan, assaisonner, puis laisser refroidir. Sur la carcasse de la poule, récupérer toutes les petites chairs, dégraisser et tailler finement. A froid, former des petites boules de riz et de petites chairs. Casser les oeufs pour une anglaise, passer les arancini dans l’oeuf puis dans la chapelure.
Le suc de légumes
Faire suer au beurre les parures de légumes, déglacer très court au bouillon. Incorporer le vinaigre balsamique et faire réduire à glace.
La cuisson et le dressage
Cuire à la vapeur les ravioles pendant 6 mn, les dresser dans une tasse à consommé, avec les dés, les légumes et le bouillon chaud. Frire les arancini et servir en cornet avec un trait de suc de légumes.
Remerciements aux partenaires Le CERVIA, Loué, le Kitchen Studio, Philibert Savours et la Société Henri IV
