Excellence environnementale dans le secteur de la restauration

A l’initiative de l’ADEME Nouvelle-Aquitaine, 13 restaurateurs et traiteurs volontaires pratiquant des types différents de restauration (gastronomique, événementiel, traditionnel, spécialité réunionnaise) participent à une opération collective inédite pour mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé visant l’excellence environnementale.

En impliquant les professionnels du secteur, le but de cette opération est de mettre en œuvre des actions relatives aux achats, à l’énergie, l’eau, les déchets, l’approvisionnement, la biodiversité et les transports, en s’appuyant sur des critères co-construits. Tout au long de la démarche, les participants sont accompagnés par le bureau d’études In Extenso Innovation Croissance et par l’ADEME.

Des ateliers leur permettent régulièrement de rencontrer des experts, de découvrir et de partager des bonnes pratiques. Après un audit initial qui a révélé pour chacun d’eux les pistes d’amélioration, puis la mise en place des actions correctives, un audit final prévu fin 2023 permettra d’évaluer les résultats obtenus.

13 restaurateurs et traiteurs participants

  • Métiss & Bio à La Rochelle (17)
  • PRAO à La Rochelle (17)
  • Les Alizés à Saint-Pierre-d’Oléron (17)
  • Le Relais Saint-Sauveur à Saint-Sauveur (24)
  • La Renaissance à Mont-de-Marsan (40)
  • L’Hippocampe à Villeréal (47)
  • La Brasserie Bordelaise à Bordeaux (33)
  • La Table d’Hôte de l’Hôtel de Sèze à Bordeaux (33)
  • Le Cent 33 à Bordeaux (33)
  • Savary Traiteur à Floirac (33)
  • Le Golf du Médoc Ressort au Pian-Médoc (33)
  • L’Endroit à Orthez (64)
  • Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux (86)

6 chiffres clés pour comprendre les enjeux

  • 10 650 établissements de restauration en Nouvelle-Aquitaine (9 500 restaurants et 1 150 traiteurs)
  • Plus de 34 000 kWh/an consommés en moyenne pour un restaurant de 140 m2
  • 80% du gaspillage alimentaire produit en cuisine
  • 74 grammes de gaspillage alimentaire en moyenne par client pour la cuisine d’assemblage
  • 229 grammes de gaspillage alimentaire en moyenne par client pour la cuisine « fait maison »
  • Environ 2,7 tonnes de biodéchets par an (soit 12 300 € de coût matière) en cuisine d’assemblage
  • Environ 3,9 tonnes de biodéchets par an (soit 33 000 € de coût matière) en cuisine « fait maison »

Source ADEME