Rencontrer les terroirs des vins alliance de sols et de cépages. Saisir les nuances des couleurs qui s’expriment dans la nature, l’origine et l’âge du vin. Déguster du vin est en effet différent de boire uniquement pour le plaisir. Il est utile de l'aborder méthodiquement afin de tirer le meilleur parti possible du vin. N'oubliez pas qu'il existe une base scientifique solide pour associer certaines saveurs du vin à des choses non liées au vin.
Lorsqu'il s'agit d'apprendre à déguster le vin, il existe un nombre incalculable d'approches. Vous pouvez aller à l'extrême et rechercher en détail la bouteille/la région viticole pour savoir à quoi ressemble le vin (le tout avant même d'ouvrir une bouteille). Vous pouvez suivre l'une des nombreuses approches de dégustation structurées enseignées dans le monde entier. Ou vous pouvez simplement vous lancer et tenter de suivre votre propre philosophie en n'oubliant pas les fondamentaux !.
Nous vous initions dans cet article à un moment de dégustation en vous donnant les clés pour décrypter la quintessence olfactive, visuelle et gustative d'un vin. Néanmoins, nous tenons à vous rassuer, il n'y a vraiment pas de mauvaise façon de goûter une vin. Mais pour ceux qui veulent vraiment s'arrêter et apprécier ce qu'il y a dans leur verre, certaines des techniques de dégustation structurées sont peut-être les plus fascinantes.
Observer : la clé de la couleur
La couleur et l'intensité (l'opacité du liquide) peuvent vous donner des détails généraux sur le raisin. Les vins plus intenses peuvent avoir eu une peau riche en pigments (indiquant des types de raisins spécifiques) ou des temps de contact longs (indiquant un choix du vigneron).
Les teintes de vins rouges proviennent des anthocyanes qui rougissent les baies de raisin. L’acidité du vin donne de la vivacité à la couleur. Au contraire, en perdant de l’acidité, les vins brunissent et leur couleur perd de l’éclat : les tanins apportent une teinte brique, devenant bois ciré en vieillissant.
La teinte d’un vin rosé dépend beaucoup de son cépage, le Gamay donnera des tons cerise, les Cabernet des tons framboise… En vieillissant, les vins rosés tendent vers l’orangé brun ou le saumon. Le vieillissement à l’abri de l’air accuse le doré au contact de l’air, les tanins des vins blancs se colorent, leur couleur passe du fauve au brun.
Pour ceux qui aiment vraiment le vin, la couleur et l'intensité (l'opacité du liquide) peuvent vous donner des détails généraux sur le raisin. Les vins plus intenses peuvent avoir eu une peau riche en pigments (indiquant des types de raisins spécifiques) ou des temps de contact longs (indiquant un choix du vigneron).
Les Cépages contribuent également à la colométrie du vin. Certains cépages comme le nebbiolo ou le cinsault donnent des vins pâles alors que d'autres comme le malbec ont une couleur soutenue. La couleur rouge vient de la peau des grains de raisin. Le Climat est lui aussi un facteur influent sur la robe du vin. Les raisins plus mûrs en rouge et en blanc auront généralement une couleur plus foncée.
Enfin, les jambes montrent à quel point les vins sont épais, généralement un signe d'alcool élevé et / ou de sucre résiduel (c'est-à-dire de douceur).
Remuer : la clé révelatrice
Le geste permet de libérer les aromes dans le verre. Lorsque vous faites tourbillonner votre vin, la surface du liquide augmente, des composés aromatiques se diffusent et si vous avez un verre à vin de forme correcte, vous pouvez alors ouvrir la clé des aromes
Mais avant de continuer, nous devrions discuter du tourbillon parfait ! Ici, nous devons être honnêtes en ce sens que n'importe quel tourbillon fera l'affaire tant que le vin reste dans votre verre. Mais un mouvement rapide et fluide (nous tournons notre verre dans le sens inverse des aiguilles d'une montre) qui permet au vin de faire un cycle de trois à cinq fois devrait suffire pour la plupart des vins.
Un conseil : pendant l'un de vos tourbillons, laissez le verre immobile pendant quelques instants et observez comment les jambes se développent. Des jambes fines et étalées peuvent indiquer qu'il n'y a peu de sucre dans le vin (sec) ou qu'il est plus faible en alcool alors que des jambes épaisses et denses peuvent mettre en évidence le sucre, un alcool plus élevé, ou les deux !
Sentir : la clé des aromes
Le nez du dégustateur va chercher à distinguer des milliers d’odeurs parmi une dizaine de familles aromatiques différentes. Il existe de nombreuses stratégies pour ouvrir la cle des aromes. Certains aiment garder leur nez un centimetre au-dessus du verre à vin et respirer profondément (avec la bouche partiellement ouverte pour permettre la circulation de l'air).
D'autres aiment plonger leur nez profondément dans le verre. Certains aiment sentir le haut et le bas au bord du bol car les arômes peuvent s'accumuler à différents endroits. Certains aiment voir à quelle distance les arômes peuvent atteindre leur nez lorsque le verre est éloigné de leur visage. D'autres peuvent tout faire - et je suis coupable de celui-ci, ne serait-ce que parce que je veux attraper chaque parfum que je peux obtenir.
Quelle que soit votre odeur, c'est honnêtement à vous de décider, mais en fin de compte, vous cherchez à voir à quel point les arômes sont intenses et quelles odeurs vous pouvez retirer du verre.
Comprendre l'intensité est une chose relative, un peu comme avec la couleur, mais certains raisins sont connus pour être beaucoup plus aromatiques que d'autres, ce qui vous aide à affiner le raisin si vous étiez dans une position où vous deviez deviner. L'extraction des arômes est également un signal. Les raisins blancs ont leur propre ensemble d'arômes par rapport aux raisins rouges, les fruits tropicaux dans un raisin blanc peuvent suggérer un climat chaud ou une variété à maturation tardive, et certains vins sont simplement connus pour avoir des arômes clés que vous aurez peut-être du mal à trouver chez d'autres. , aussi. (Odeur de pomme verte et d'essence ? C'est très probablement un vieux Riesling. Odeur d'herbe ? Le Sauvignon Blanc est célèbre pour ça).
Bien que ces détails poussés soient appris en lisant des livres sur le vin ou en suivant des cours structurés, il existe en réalité trois catégories clés de parfums que vous pouvez essayer et isoler : les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Ces derniers apparaissent dans un vin, au fil de son élaboration, de son élevage et de son vieillissement.
- Les arômes primaires sont toutes les choses qui proviennent du raisin lui-même - pensez aux fruits, aux fleurs, à certaines épices, etc.
- Les arômes secondaires sont toutes les choses qui sont influencées par le vigneron - pensez à la vanille et au cèdre de l'utilisation du chêne, du yaourt ou de l'onctuosité de la fermentation malolactique , etc
- Les notes tertiaires sont toutes liées à l'âge, que ce soit dans le fût ou dans la bouteille - pensez au cuir, au tabac, aux noix, etc.
Tout comme la couleur peut vous en dire un peu plus sur le vin, les arômes vous aideront à reconstituer un peu plus le puzzle.
Que faut-il chercher ?
- Fruit, avez-vous des odeurs fruitées ? Si oui, quel type de fruit. Il est souvent utile de décomposer cela en fruits noirs, agrumes, fruits du verger, fruits à noyau, fruits tropicaux, etc., puis de devenir plus précis à partir de là. Commencez largement et emménagez. Les fruits sont-ils frais ou cuits, confiturés ou comme des bonbons ?
- Fleurs comme la fleur de sureau, le chèvrefeuille ou la violette.
- Des épices comme les clous de girofle, la cannelle, la vanille et la muscade peuvent souvent être trouvées dans les vins.
- Notes grillées/noisettes comme la brioche, les noix, la noix de coco, le café.
- Autres : charcuterie, gibier, légumes, essence, tabac, arômes cireux ou pierreux.
Ce que l'odeur peut vous dire :
- Cépages : certains ont des odeurs très typées comme le sauvignon blanc au poivre vert acidulé, le cabernet au cassis ou le gewürztraminer au parfum de litchi.
- Climat : les fruits très riches ou confiturés suggèrent un climat chaud.
- Régions spécifiques : certains vins ont une note pierreuse distincte comme le Chablis ou les rouges de la Loire alors que les vins du Médoc à Bordeaux sentent la terre.
- Comment le vin a été fait : les odeurs de beurre et de levure proviennent de la fermentation et peuvent être le signe que les cellules de levure mortes ont été brassées pendant la maturation du vin, ce qui est particulièrement courant avec le Chardonnay.
- Quel âge a le vin : les rouges plus âgés peuvent développer des saveurs comme le tabac ou les épices à pâtisserie. Les fruits deviennent souvent cuits plutôt que de sentir frais. Les blancs plus âgés commencent souvent à sentir le grillé comme s'ils avaient été vieillis en fût de chêne.
- Que le vin ait été vieilli en fût de chêne : le clou de girofle, la vanille et les notes de noix de coco et de noisette sont autant de signes du vieillissement en fût de chêne.
Gouter : la clé des saveurs
Enfin, l'étape qu'on aime beaucoup. C'est néanmoins la clé qui requiert la plus grande combinaison de processus et de techniques. Il ne suffit pas d’humer le vin (voie nasale directe). Il faut aussi le réchauffer dans la bouche, l’étaler sur la langue et les joues avant de le déglutir pour développer les échanges entre la cavité buccale et les fosses nasales (voie rétronasale). Après déglutition, les sensations persistent et mélangent les perceptions gustatives et olfactives. L’unité de mesure de la persistance est la"caudalie" ; elle correspond à une seconde de persistance.
Vous pouvez simplement prendre une gorgée, le goûter, l'avaler et parler des saveurs du vin. Il n'y a rien de mal à cela. Les dégustateurs de vin plus sérieux peuvent prendre une petite gorgée, la faire tourner vigoureusement autour de leur bouche (couvrant toutes les parties de la langue, le haut de la bouche et les gencives) et avaler, en attendant une seconde que votre langue s'habitue aux nouvelles sensations, puis en répétant le processus avec une gorgée plus grande avant d'évaluer.
La raison pour laquelle les étapes ici varient considérablement est qu'il se passe beaucoup de choses dans un verre de vin. Nous ne parlons pas seulement des saveurs ici, mais des niveaux de sucre, de l'acidité, du tanin (si rouge), de l'alcool, du corps et, bien sûr, de l'intensité de la saveur et de la finition.
Les choses à rechercher :
- Corps : quelle est le ressentie en bouche ? Est-il épais ou plus proche de l'eau ?
- Douceur : quelle est la douceur perçue sur ta langue ? À quel niveau, le vin est-il sucré ?
- Y a-t-il des tanins ? C’est cette sensation de séchage que l’on ressent également dans le thé fort, et si oui, quelle est leur force ? Ont-ils un goût mûr ou y a-t-il une perception de verdeur ?
- Y a-t-il une note amère ?
- Recherchez l'acidité, la fraîcheur du vin. Ça vous met l'eau à la bouche ? Ou c'est lisse ?
- Chaleur, le vin réchauffe-t-il le palais après avoir fini ?
- Et enfin, combien de temps pouvez-vous déguster le vin après l'avoir avalé ou recraché ?
Ce que le goût peut vous dire :
- Les vins corsés ont tendance à provenir de climats plus chauds,
- Ce corps peut provenir du vieillissement en fût de chêne, de l'alcool ou de la douceur.
- Les tanins proviennent des peaux, des pépins et des tiges de raisin et peuvent vous en dire beaucoup.
- Les tanins astringents sont généralement le signe de raisins pas mûrs ou d'une manipulation négligente dans la cave. Les tanins proviennent également de fûts de chêne et ont tendance à être plus doux
- La douceur peut être le signe que le vin est issu de vendanges tardives, de raisins atteints de pourriture noble.
- L'acidité peut être un marqueur du cépage, le riesling par exemple est un cépage très acide, mais aussi les vins de climat plus frais ont tendance à avoir une acidité plus élevée.
- La chaleur à la fin est un signe d'alcool élevé, ce qui signifie généralement un climat chaud. De plus, certaines variétés produisent des vins avec des niveaux d'alcool naturellement élevés.
Lire : la clé des terroirs
Rencontrer les terroirs concernés, alliance d’un sol, d’un cépage et d’un monde de culture. Paysages, cépages, sols sont présentés en association avec chaque terroir concerné. Chaque terroir est unique : le vin qu’il produit révèle les qualités d’un type de sol, d’un espace géographique et climatique, des cépages qui s’y expriment et du savoir-faire des vignerons. Les étiquettes de vin contiennent beaucoup d'informations. Certaines d'entre elles sont essentielles pour comprendre ce qu'il y a dans la bouteille.
Quand quelqu'un dit qu'un vin présente du terroir, tout ce qu'il veut dire, c'est que le vin qu'il boit a le goût d'un vin cultivé et élaboré dans la région où il a été cultivé et élaboré. Le terroir dans sa forme la plus élémentaire est la conviction que la terre et le climat où les raisins sont cultivés confèrent au raisin des caractéristiques uniques qui ne pourraient être transmises par aucune autre région du monde.
