Fruits d’un savoir-faire ancestral, le Cognac est ancré dans le patrimoine de notre région. 98% de la production s’exporte néanmoins dans le monde entier ! Filière d’excellence, le secteur des spiritueux participe à l’attractivité des territoires et génère de nombreux emplois directs et indirects.
Le cognac est l'eau-de-vie la plus célèbre au monde, bien mieux connue même que son ancien cousin gascon l'Armagnac. Epicentre de longue date de la production locale le Cognac est produit en Charente et tire son nom de la ville éponyme.
Au sens strict, le Cognac est techniquement classé comme une "eau-de-vie de vin" – à savoir une catégorie qui couvre tous les spiritueux distillés à partir de vin. Le nom complet et officiel de l'esprit est en fait "Eau-de-Vie de Cognac" ou "Eau-de-Vie des Charentes", néanmoins la version courte est devenue si largement utilisée que ces noms complets ne sont presque jamais vus sur les étiquettes.
Bien que peu connu, la région des Charentes appartient aux grands vignobles de France. Elle est composée de deux départements administratifs (Charente et Charente-Maritime), dont chacun produit plus de vin par an que l'ensemble de la Bourgogne.
Alors qu'une certaine proportion de ce vin est du vin de table de base (vendu comme IGP / Vin de Pays ou Vin de France), la grande majorité est produite spécifiquement pour la distillation en Cognac.
Légalement protégé et réglementé depuis mai 1936, le Cognac a été parmi les toutes premières AOC confirmées lors de la création de l'INAO au milieu des années 1930.
Auparavant, le titre était déjà protégé par un décret de 1909, qui a entamé la délimitation officielle du bassin versant de Cognac.
Il y a six sous-appellations ici, reflétant les six régions viticoles différentes qui ont été reconnues et délimitées au fil des ans. Par ordre croissant de prestige, ce sont : Bois Ordinaires ; Bons Bois; Fins Bois; Borderies ; Petite Champagne; et Grande Champagne.
Les vignes cultivées pour la production de Cognac couvrent plusieurs milliers d'hectares en Charentais. Les meilleurs sous-districts de Grande Champagne et de Petite Champagne sont situés le plus près de la ville de Cognac elle-même.
Les vignobles sont cultivés par un nombre important de petits viticulteurs, qui vendent généralement leurs produits aux grandes maisons de Cognac - dont les plus grandes et les plus célèbres sont Hennessy, Martell et Rémy Martin.
Il existe bien sûr des producteurs artisanaux et des coopératives locales qui vinifient et distillent leurs propres vendanges. Cependant, ceux-ci ne constituent qu'une infime partie de la production totale de Cognac.
Appellations de qualité du cognac et élevage en barrique
La qualité du cognac est classée en plusieurs niveaux officiels, qui reflètent la durée pendant laquelle l'esprit a passé en fût. L'élevage en barrique est une étape essentielle de l'élaboration du Cognac. Bien que l'eau-de-vie ne se développe pas en bouteille, le temps qu'elle passe en fût lui permet d'acquérir plus de complexité et d'onctuosité – ainsi que la couleur ambrée profonde qui fait tout l'attrait du Cognac.
Les niveaux officiels - ainsi que leurs noms et titres alternatifs strictement contrôlés - sont :
- VS (Very Special) minimum deux ans en fûts. Parmi les autres titres de cette catégorie figurent "3 Etoiles" ou "3 étoiles", Sélection", "De Luxe" ou "Millésime" ;
- Supérieur (y compris "Cuvée Supérieure" et "Qualité Supérieure") est une catégorie âgée de trois ans;
- VSOP (Very Special Old Pale) minimum de quatre ans. Cela inclut les labels « Réserve », « Vieux », « Rare » et « Royal » ;
- Vieille Réserve ainsi que "Réserve Rare" et "Réserve Royale" regroupent les Cognacs vieillis pendant cinq ans ;
- Napoléon (ainsi que "Très Vieux", "Très Vieille Réserve", "Héritage", "Très Rare", "Excellence" et "Suprême") est désormais la catégorie des Cognacs âgés d'au moins six ans ;
- XO est réservé aux cuvées âgées de dix ans ou plus. Ce chiffre a été relevé de six ans en 2018 et couvre également les labels « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », « Impérial » ou « Extra Old » ;
- XXO, ou "Extra Extra Old", a été ajouté à la réglementation Cognac AOP en 2019 et couvre les Cognacs âgés de 14 ans ou plus. L'année précédente, Hennessy avait introduit le premier XXO pour voir sa production stoppée par les autorités régionales de Nouvelle-Aquitaine. Avec leurs propriétaires, le groupe LVMH, ils poussent dès lors à ce que la catégorie soit inscrite dans la loi ;
- L'expression Hors d'Age est utilisée pour les cognacs vieillis au-delà de l'une des déclarations d'âge officielles. Il était auparavant aligné avec XO, maintenant plus avec XXO.
Cépages Cognac
Les cépages utilisés à Cognac ont été soigneusement choisis pour la tâche. La production de cognac nécessite des raisins relativement riches en acidité et pauvres en sucre.
Un faible taux de sucre dans les raisins signifie un faible taux d'alcool dans les vins de base. Cela leur permet d'être distillés plus longtemps avant d'atteindre leur titre alcoométrique prévu de 72% en volume; plus ils sont distillés, plus l'esprit est pur.
Une acidité élevée agit comme un antiseptique naturel, gardant les raisins et les vins exempts de détérioration bactérienne. Le soufre, agent antibactérien omniprésent dans l'industrie du vin, ne peut pas être utilisé dans la production de Cognac, car le processus de distillation le concentrerait à des niveaux désagréables, conduisant à des arômes de chou et d'œufs pourris.
Une bonne résistance aux maladies est une autre exigence pour les raisins utilisés à Cognac. Le climat relativement frais et humide du Charentais présente un risque élevé de pourriture dans les vignes, et là encore, les imperfections seraient amplifiées par la distillation.
Ainsi, les raisins de la région sont récoltés relativement tôt, fournissant utilement les faibles niveaux de sucre et les niveaux d'acide élevés requis dans le vin de base.
Ugni Blanc - résistant aux maladies, riche en acide, pauvre en sucre - satisfait aux trois exigences ci-dessus. De ce fait, c'est de loin le cépage le plus important à Cognac. Environ 95 pour cent des vins de base distillés à Cognac sont fabriqués à partir de raisins Ugni Blanc.
Les cinq pour cent restants sont occupés principalement par la Folle Blanche et le Colombard, bien que les lois sur les appellations autorisent également l'utilisation du Sémillon et des Montils. Le Folignan, encore plus rare et relativement fragile (un croisement d'Ugni Blanc et de Folle Blanche) est également autorisé, mais il ne peut représenter plus de dix pour cent de l'assemblage de base.
Les très rares Jurançon Blanc, Meslier Saint-François et Sélect étaient autorisés dans le vignoble de Cognac jusqu'aux vendanges 2020. Ils sont maintenant retirés de la production.
Une acidité élevée agit comme un antiseptique naturel, gardant les raisins et les vins exempts de détérioration bactérienne. Le soufre, agent antibactérien omniprésent dans l'industrie du vin, ne peut pas être utilisé dans la production de Cognac, car le processus de distillation le concentrerait à des niveaux désagréables, conduisant à des arômes de chou et d'œufs pourris.
Une bonne résistance aux maladies est une autre exigence pour les raisins utilisés à Cognac. Le climat relativement frais et humide du Charentais présente un risque élevé de pourriture dans les vignes, et là encore, les imperfections seraient amplifiées par la distillation.
Ainsi, les raisins de la région sont récoltés relativement tôt, fournissant utilement les faibles niveaux de sucre et les niveaux d'acide élevés requis dans le vin de base.
