.... garantir l’excellence des produits avec lesquels la filière veut séduire de nouveaux ambassadeurs.
C’est officiel ! Les dénominations «Porc Noir de Bigorre» et «Jambon Noir de Bigorre» sont inscrites dans le registre des appellations d’origines protégées et des indications géographiques protégées de la Commission Européenne. Le règlement vient d’entrer en vigueur et s’applique désormais dans tous les états membres.
Une sacrée victoire pour le Consortium du Noir de Bigorre, à l’origine de la démarche.
Cette décision traduit l’aboutissement et la reconnaissance d’une action entreprise il y a plus de 15 ans, par une poignée d’hommes et de femmes qui ont eu à coeur de sauver la race, en voie d’extinction. Un cahier des charges strict Sous la forme d’une association interprofessionnelle, le Consortium du Noir de Bigorre regroupe une soixantaine d’éleveurs, des artisans charcutiers, des salaisonniers et des représentants de la Confrérie qui défendent l’excellence et l’élégance du produit, acquises grâce à la stricte application d’un cahier des charges minutieux.
Patiemment élevé, transformé et élaboré sur une zone qui s’étend de la Bigorre, au sud du Gers et du Comminges, le Porc Noir de Bigorre exige «un travail sur-mesure, de l’élevage à la découpe. Nos porcs s’enrobent de bon gras qui permet de révéler le bon goût du produit. Sa viande rouge, si typique, est particulièrement persillée et riche en bon gras, les acides gras mono-insaturés, contrairement à un porc «classique». Nos jambons sont affinés au minimum 20 mois, certains même jusqu’à 36 mois.
Ce savoir-faire, empreint de passion, a façonné l’identité du Noir de Bigorre» confie Marie‑Claire Uchan, Directrice du Consortium et de la Société du Porc Noir de Bigorre. Convaincre de nouveaux ambassadeurs L’AOP que viennent de décrocher le Porc Noir de Bigorre et le Jambon Noir de Bigorre, traduit l’alchimie parfaite qui s’est opérée entre la race, son milieu naturel et ses Hommes.
Les AOP « Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre », c’est aussi une zone d’élevage définie qui s’étend sur le territoire du département des Hautes-Pyrénées, quelques communes limitrophes du département des Pyrénées-Atlantiques, et une partie des départements du Gers et de Haute-Garonne.
Cette zone correspond à la zone d’épanouissement historique de ce cochon », nous explique un éleveur « c’est cela qui donne le goût si particulier au noir de Bigorre.
Mélange de fruits secs, de châtaigne grillée et de sous-bois, le goût du noir de Bigorre est le fruit d’un savoir-faire. Et « c’est aussi la protection de ce savoir-faire et d’un territoire que permet l’AOP », conclut l’éleveur.
On retrouve le lien entre le Porc noir et cette région à partir du XIème siècle. En voie d’extinction dans les années 1980, le cochon noir de Bigorre a retrouvé une place importante dans son terroir d’origine. L’engagement des éleveurs a permis la reconnaissance en Appelation d'origine contrôlée pour ces deux produits le 26 décembre 2015.
Grâce à elle, le Consortium espère convaincre de nouveaux bouchers, des grandes tables, des amoureux de produits rares et parfaits, à rejoindre son cercle d’ambassadeurs. Parmi eux déjà, Julie Andrieu, journaliste gastronomique, les célèbres Maison Plisson et Trois Gros, des restaurant étoilés et des artistes comme Edouard Baer ou l’écrivain Paulo Coelho, se sont pris d’amour pour l’histoire du Porc Noir de Bigorre et son patrimoine.
De la production à la consommation, toute la filière est protégée par le cahier des charges mis en place. Le signe de qualité assure que les produits sous appellation noir de Bigorre soient issus de porcs de race pure Gascon.
