Foie gras de canard au Sauternes

Fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel. Un repas entre amis, en amoureux ou lors de festivités gourmandes en famille, le foie gras reste le fruit suprême de la gastronomie. 

Le Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes, à cuisiner pour mieux le déguster...
Le Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes, à cuisiner pour mieux le déguster...

Symbole de luxe et de faste sur les tables de fête ou simple agrément de la cuisine du quotidien, le foie gras demeure le garant d’une note de goût irremplaçable.

Le foie gras de canard du Sud-Ouest bénéficie depuis l’année 2000 d’une protection au niveau européen : l’Indication Géographique Protégée (I.G.P). On le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes.

Nous vous proposons une recette facile, avec du pain de campagne légèrement grillé, pour un grand plaisir de dégustation, à savourer accompagné de Sauternes.

Matériel

  • Marmite, désosseur, couteau d’office, thermomètre charcutier.

Ingrédients

  • 2 jolis foies de canard du Sud-Ouest d’environ 600 gr,
  • 75 cl de Sauternes,
  • Sel, poivre,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • Un très bon pain qui se bonifie en grillant.

Les lobes

  • Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure.
  • Egoutter le foie gras et bien l’éponger.
  • Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.
  • Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.
  • Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg. Débarrasser, puis laisser au frais 48h.
  • Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.
  • Y ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, réserver au frais.
  • Broyer la gelée de Sauternes. Griller le pain tranché.
  • Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l’assiette.

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