Le Kiwi : l'exotisme régional d'un fruit des antipodes

Retrouvez tous les conseils pour bien le choisir, le conserver... et le déguster, bien sûr !

Originaire de Chine, le kiwi est aujourd’hui cultivé dans le monde entier… Y compris en France et plus particulièrement dans le Sud-Ouest, où, non content d’être le dixième fruit consommé par les français en volume, le kiwi dispose d’un Label Rouge (les kiwis du pays de l’Adour, dans les Landes). Parmi la cinquantaine de variétés cultivées sur la planète, l’espèce Actinidia deliciosa occupe une place à part. On la retrouve aux quatre coins du globe, notamment grâce à son ambassadeur, le très répandu kiwi Hayward (du nom du pépiniériste néo-zélandais qui l’a mis au point dans les années 1920).

Ses atouts ? Une chair verte ferme et veloutée, une conservation aisée. Le kiwi se décline aussi sous forme de variantes moins connues que le Hayward, comme l’Actinidia arguta, dit Kiwaï (ou kiwi de Sibérie), un fruit bien sucré, de taille modeste (comme une grosse cerise), qui se déguste sans être pelé. L’Actinidia chinensis, encore plus sucré, cache une savoureuse chair jaune.

Le Kiwi, un nom .... d'oiseau ! 

Fruit d’un arbre ressemblant à la vigne, le kiwi est né en Chine il y a plus de 2 000 ans. Les Néo-Zélandais, qui l’ont découvert après la Seconde Guerre mondiale, lui ont donné ce nom aujourd’hui mondialement répandu en hommage à l’oiseau emblématique de leur archipel. Un oiseau que les Maoris surnommaient “kivi-kivi”, en raison de son cri !

La production

En France, la pleine saison du kiwi court de novembre à mai. La production est principalement répartie sur les régions Nouvelle-Aquitaine (55 %), Occitanie (28 %) et Rhône-Alpes (9 %), pour un volume annuel à destination du frais autour de 50 000 tonnes⁽¹⁾. Environ 2,2 millions de tonnes de kiwis sont produites chaque année dans le monde. Devant l’Italie et la Nouvelle-Zélande, gros producteurs et exportateurs de kiwis, la Chine se situe maintenant à la première place du podium avec 47% de la production mondial. La France, elle, se classe au 6e rang mondial des producteurs.. Les Français consomment environ 3 kg de kiwis par ménage et par an (selon l’INSEE, un ménage représente 2,3 personnes)⁽³⁾.

(1) France AgriMer 2018-2019 Moyenne 2010 - 2014 / (2) Eurostat – Moyenne 2009 - 2014 / (3) Kantar Worldpanel – Moyenne 2012 - 2014

Choisir et conserver

Au moment de l’achat

À l’achat, la peau du kiwi doit être uniforme, lisse et souple aux deux pôles. Comme la tomate, la poire, la pomme ou encore la banane, le kiwi est un fruit dit “climactérique” : il continue de mûrir après avoir été récolté. La présence d’une molécule, l’éthylène, accélère en effet au contact de l’air la production d’arômes, de sucres et d’acides. Il est donc tout à fait possible d‘acheter des kiwis un peu fermes pour qu’ils puissent mûrir davantage à la maison.

Après l’achat

Acheté mûr, donc souple sous les doigts, le kiwi se conserve une semaine au frais. Choisi jeune, donc plus ferme, il séjourne facilement 3 à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte ou un sac en plastique non hermétiquement fermé, afi n d’éviter toute condensation. Pour accélérer son mûrissement, vous pouvez le conserver à température ambiante, dans une corbeille à fruits, enveloppé dans un sac en papier.

J’en fais quoi ?

Cru, en dés ou en quartiers, le kiwi est le roi des accords sucrés-salés. Il escorte la salade (chicorées, laitues, endives, meslun, etc.), les crudités, les poissons fumés (par exemple préparé en coulis avec de l’huile d’olive et du basilic), les viandes blanches… Il fait merveille en rondelles, sur une tranche de pain tartinée de fromage frais, le tout parsemé de basilic ciselé.

Au dessert, il est délicieux servi en carpaccio, avec un sirop à base de thé et de saté (ce mélange asiatique à base de cacahuète), ou encore nappé de chocolat fondu, en compagnie de mangue fraîche et de zestes d’agrumes.

Cuit, vous pouvez le réduire à la casserole (5 à 10 minutes) ou au confi turier (10 à 20 minutes). En ajoutant du kiwi écrasé dans un plat de viande, vous apporterez une subtile acidité à la préparation. Notez qu’au terme d’une trop longue cuisson, les petites graines du fruit ont tendance à dégager un peu d’amertume. Deux kiwis pelés glissés à l’intérieur d’une belle volaille permettent  de donner du moelleux à la chair

Recette de Carpaccio de Kiwi au Saumon

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2. Placer les pavés de saumon pendant 20 minutes au congélateur pour les faire durcir (afin qu’ils soient plus faciles à émincer).
3. Couper le saumon en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien tranchant. Déposer sur une assiette, filmer avec du film alimentaire étirable et réserver au frais.
4. Faire griller le poivron entiersous le gril du four en le retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau noircisse. Le sortir du four et le déposer dans un sac hermétique fermé pendant 10 minutes : la peau se retire toute seule. Retirer les graines et le tailler en fines lanières. Réserver.
5. Peler les kiwis et les trancher en fines rondelles.
6. Laver le citron vert. Prélever le zeste et le jus et réserver.
7. Râper le gingembre. Réserver.
8. Rincer et ciseler finement la coriandre.
9. Dans un bol, mélanger l’huile de sésame, l’huile d’olive, le mirin, le jus et le zeste du citron vert ainsi que le gingembre râpé. Ajouter quelques feuilles de coriandre ciselée.
10. Dresser les assiettes ou le plat, en alternant des tranches de saumon et de kiwi, et des lanières de poivrons. Arroser de sauce et parsemer du restant de coriandre fraîche juste avant de servir.

Recette de Pancakes Kiwi, Chantilly, Basilic

Préparation

1. Pour la pâte à pancakes : 
   Dans une casserole, tiédir le lait. Couper le feu et ajouter la levure et le sucre. Dans un saladier, verser la farine. Ajouter le jaune d'œuf. Saler et verser la préparation précédente. Mélanger au fouet. A l'aide d'un fouet électrique, battre en neige le blanc d'œuf et l'incorporer à l'appareil à pancake.
2. Eplucher le kiwi et le tailler en rondelles.
3. Dans une poêle à crêpe beurrée, former 4 pancakes. Laisser cuire 2 min.
4. Disposer au centre de chaque pancake une rondelle de kiwi puis retourner pour terminer la cuisson.
5. Mixer la crème avec le basilic et l'huile d'olive. Filtrer à la passette fine. Verser la crème très froide dans un siphon. Percuter une cartouche et placer au frais.
6. Servir les pancakes décorés d'un nuage de chantilly au basilic.