La Tue Cochon rue gourmande Bordeaux

... tuer son cochon en hiver, et de se faire aider par ses voisins pour -en une journée- transformer les 400 kilos de la bête, en une multitude de boudins, pâtés de tête, et saucisses… .

La tue-cochon à la Tupina - kewego

Rendez-vous festif attendu par tous les gourmands, la tue-cochon de Bordeaux, seule du genre à être organisée au cœur de la ville, invite tous les bordelais à assister à la transformation d'un porc noir de Bigorre et à en déguster sur le pouce : rillettes, jambons, gratons, jimbourra...

Unique en France ! La Tupina organise depuis 20 ans la seule « tue-cochon » urbaine. Dans un décor d’enseignes en fer forgé et de ruelle pavée, la bête est découpée en plein air sur les étales installés rue Porte de la Monnaie… la Rue Gourmande de Bordeaux

Il était une fois la Saint-Cochon… un véritable rituel annuel attendu dans les campagnes. Célébré en hiver aux environs de la mi-carême ce rendez-vous traditionnel « La tue-cochon » réunissait voisins et copains pour cuisiner ensemble un cochon entier.

Organisée le vendredi 15 mars par Jean-Pierre Xiradakis en association avec des partenaires*, ce grand rendez-vous populaire est la seule tue-cochon urbaine associant les citadins à ce rituel campagnard qui réunissait voisins et copains pour cuisiner ensemble le cochon entier engraissé avec amour.

Le renouveau du pâté de renom international créé au 19éme siècle par Joseph Sansot…

Cuisiner globetrotteur, il fut au service d’ambassadeurs, princes, marquis, barons, à La Haye, Amsterdam, Dusseldorf, Bruxelles. Il servit Louis XVIII, sous les ordres du célèbre maître-queux Dunant. Obsédé par le désir de s'établir à son compte, Joseph Sansot revient à Bordeaux pour ouvrir « Le Cadran-Bleu » rue du Pont-de-la-Mousque, puis l'hôtel de la Paix, 40 cours du Chapeau-Rouge. De cette demeure (hôtel Laubardemont) il lancera la fabrication de son succulent pâté. Des hommes-sandwiches se promenaient, dit-on, dans la ville avec des pancartes publicitaires invitant les badauds à consommer son pâté, tandis que ses terrines sorties de la faïencerie Johnston, portaient l'inscription « Fournisseur du Roi ». Le succès fut tel qu'il obtint d'être servi régulièrement à la table du roi en 1835, et ses terrines furent expédiées dans les cours de Belgique, d'Espagne, de Russie et d'Égypte. Cette recette authentique ressuscitée sera préparée pour régaler tous les participants à la tue-cochon offerte chaque année aux bordelais et tout particulièrement aux habitants des quartiers Sainte Croix et Saint-Michel.

Au programme de cette journée

• 9H30 : découpe du cochon dans la rue devant La Tupina (6 rue Porte de La Monnaie)
• 11H : casse-croûte dans la rue (gratuit pour tous)
• 12H30 : déjeuner de cochonailles :
  • à La Tupina, au Comestible [Tricandilles et Carbonnades -Jimbourra (soupe de boudin) - Croustilles et purée maison - Sauce de Pire- Tarte aux pommes]
  • au Bar Cave [Pâté au piment d’Espelette -Côtes de porc haricots blancs - Blanc-Manger]
  • à Kuzina [Boudin de Porc noir de Bigorre - Jarret de porc haricots blancs - Riz au lait]
  • au Café Tupina en continu de 10h à 14h : Pieds de porcs panés

Des ateliers recettes

Pour transmettre au public le secret des recettes traditionnelles et les tours de main du cuisinier, trois ateliers ouverts à tous sont organisés dans la matinée : à 10H, dans la rue : élaboration de la Jimbourra

• à 10H30 Au Comestible : concoction de la Sauce de pire (réalisée avec la gorge, le foie, les rognons et les poumons du porc coupés en tous petits morceaux !)
• à 11H, devant La Tupina : préparation du boudin

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La tradition du tue cochon

La tue-cochon, une tradition…de la campagne gasconne au « porc » de la Lune à Bordeaux. Après avoir mangé des céréales tout l’été (blé, avoine, maïs mélangées dans la « boulido », sorte de soupe composée de pommes de terre, choux, raves, rutabaga et de châtaignes), quand l’hiver fut venu et les rondeurs aussi (250 kgs), il était de tradition vers décembre/janvier, de passer son cochon par les armes.

Pour tuer son goret, l’on faisait appel à un professionnel, le saigneur de cochon, un virtuose de l’exercice qui ne faisait pas crier la bête. On plaçait un banc spécialement conçu pour cela contre un mur, et avec l'aide d'au moins 2 ou 3 voisins charpentés, on y conduisait le cochon pour le saigner.

Lorsque que le saigneur avait enfoncé le couteau dans la gorge du cochon, une femme de la maison récupérait le sang dans une bassine pour faire les boudins et la sanquette (cuisson du sang dans un poêle avec ail, échalotes, persil, morceaux de ventrêche, sel et poivre).

Toujours à la manoeuvre, les femmes épilaient ensuite notre cochon. A l’aide d’une grande quantité d’eau bouillante, on enlevait les soies du porc et on le nettoyait. Le saigneur l'ouvrait et le découpait. Dès que l'on sortait le « ventre », les femmes le « décousaient » et le nettoyaient afin de confectionner boudins, saucisses et saucissons.

Ensuite venait le travail des hommes : découper la viande au couteau, en petits morceaux pour faire la saucisse et les saucissons. A l’aide d'un entonnoir et de leur pouce, les femmes mettaient la viande dans les boyaux. Ce travail se faisait avant la guerre de 1939. Ensuite, l’on s'équipa d'une machine qui coupait la viande et fourrait les boyaux.

Le lendemain, jambons, ventrèche et lard étaient mis au saloir. Après avoir frictionné les jambons avec de l'eau de vie et le reste avec du vinaigre, on le recouvrait de sel fin et de gros sel.

Avec tous les morceaux qui n'avaient pu être utilisés, et toutes les graisses, on cuisait les fritons dans une grande marmite en cuivre. Après la cuisson, la viande était gardée dans une fritonière, et la graisse, qui servait d'ingrédient culinaire, dans des « toupines »… « tupina » en espagnol. Et la boucle est bouclée, ave la tue-cochon rue Porte de la monnaie.