La rue gourmande de Bordeaux

A l'écoute des évolutions sociétales de sa ville Bordeaux, et du quartier à la reconnaissance duquel il a largement contribué, il a misé sur la venue d'une clientèle bourgeoise dans ce quartier de grande mixité sociale. Alors que la crise de 2008 poussait au repli, il se lance dans plusieurs projets, y investissant près de 1 200 000 € estimant qu'ils seront la base d'un renouveau... et donneront sa cohérence à cette rue qui vient d'ouvrir 3 nouveaux établissements et prendre le nom de « Rue gourmande ».

Grecquo-bordelais, Jean-Pierre Xiradakis porte aussi fort la parole de la gastronomie du sud-ouest que celle des cuisines crétoises et helléniques. En recherche permanente de nouveaux défis, il vient de baptiser « rue gourmande » la rue Porte de la Monnaie. Cette artère XVIIIème, pavée de bonnes intentions culinaires et touristiques se décline en 6 établissements, étapes d’un développement hors modes. En créant en quelques semaines 10 emplois et deux nouveaux établissements - Kuzina et le Café Tupina -, puis cet automne « La Maison Fredon » 5 chambres d’hôtes situées face à La Tupina, Jean-Pierre Xiradakis ouvre ainsi une 6ème enseigne au coeur du quartier populaire « Saint Michel » à Bordeaux.

Pour cet ambassadeur de la cuisine du Sud-ouest qui, avec La Tupina, s’est vu décerner le titre de « Meilleur bistrot du monde » par le New-York Herald Tribune, plus qu’une série de restaurants c’est un véritable développement intuitif qui l’a conduit à ouvrir successivement ses six établissements : La Tupina, Kuzina, Le Bar cave, Le Comestible, Café Tupina et enfin La Maison Fredon.

A l’écoute des évolutions sociétales de sa ville Bordeaux, et du quartier à la reconnaissance duquel il a largement contribué, Jean-Pierre Xiradakis développe des recettes qui marchent et ne suit pas les tendances… misant sur la cuisine traditionnelle en une période ou la « nouvelle cuisine » dictait sa loi culinaire. Avec ses restaurants aux propositions diversifiées, gamme de prix étendue et cartes aux produits variés répondant à toutes les gourmandises, il mise très tôt sur la venue d’une clientèle bourgeoise dans ce quartier de grande mixité sociale.

Sans établir de business plan, c’est au gré de ses intuitions que Jean-Pierre Xiradakis a développé la Rue gourmande qui ne représente pas moins de 40 ans de travail pour cet infatigable opérateur de la gentrification du quartier Saint Michel. Alors que la crise fait rage dans les années 2008, loin de se replier sur le succès du navire amiral qu’est La Tupina, il se lance dans plusieurs projets, y investissant près de 1 200 000 € estimant qu’ils seront la base d’un renouveau… et donneront sa cohérence à cette rue qui décline le péché de gourmandise en cinq adresses et celui de luxure* sur trois étages.
*dans son acception « aimer le luxe »

Interview de Jean-Pierre Xiradakis
propos receuillis par CanalCom

…Basé sur un développement intuitif, le concept bordelais de Rue gourmande a misé sur la sortie de crise…

De l’ouverture de La Tupina jusqu’à cette Rue Gourmande qui ouvre son 6ème établissement à l’automne 2011, quand avez-vous choisi de développer de démultiplier vos établissements ?

La Tupina fut la première adresse, puis Le Bar-cave a ouvert, suivi par Le Comestible. Je n’avais pas alors l’idée de créer une Rue gourmande. Lorsque j’ai eu simultanément le projet de créer Kuzina -un restaurant de cuisine méditerranéenne et en particulier du régime crétois – et des chambres d’hôtes dans la Maison Fredon… j’ai commencé alors à lire ce que des sociologues tel que Pierre Bourdieu, et des universitaires tel que Philippe Callot* avaient écrit, et notamment ce dernier à propos du concept de « food court » anglo-saxon décliné à la française. J’ai ainsi réalisé que la désertification des quartiers était un véritable phénomène de société. J’ai également pris conscience qu’une artère comptant six enseignes commerciales dont cinq restaurants, pouvait à bon droit revendiquer le nom de Rue gourmande et que son positionnement dans une voie historique tracée par l’intendant Tourny était d’un formidable attrait touristique et culturel. Nous nous sommes coulés dans ce bel écrin patrimonial avec beaucoup de respect… pas d’enseignes lumineuses, ni de décoration qui gâchent cet environnement XVIIIème.

Pas de business plan donc, mais la volonté de faire partager vos passions ?

Lorsque mes amis veulent me critiquer, ils ne disent pas que j’ai du talent, mais que je suis intuitif et que je fais les choses sans vraiment les réfléchir. Disons que j’ai du bon sens et que je gère quotidiennement mes affaires par rapport à l’évolution, de la ville et de la vie. Ma motivation principale repose sur l’envie de créer, de communiquer, de transmettre.
Cette Rue gourmande représente 40 ans de travail et je peux m’empêcher de faire un parallèle avec l'architecte Fernand Pouillon qui, dans son roman Les Pierres sauvages, a imaginé un récit de la construction d'une abbaye au XIIe siècle, pierre par pierre. Initialement, c’est une église qu’il bâtissait, et peu à peu elle est devenue une grande et belle abbaye. Peut-être qu’un jour la brasserie que je suis en train d’installer dans le Café Tupina, grâce à son potentiel de développement fera plus de couverts que le premier établissement que j’ai ouvert… cette Tupina qui est le navire amiral de la Rue gourmande.
L’ouverture des chambres d’hôte en novembre 2011 est venue compléter celle des restaurants qui, chacun, développe un esprit et une gamme de prix différents, en proposant des plats différents : Le Bar-cave c’est un bistrot de copains où l’on mange une assiette de saucisson, du camembert chaud avec des frites, de l’andouillette… Kuzina, c’est essentiellement poissons, fruits et légumes (tous en achats locaux), avec des vins servis au verre pour une addition moyenne à 40€… Le Comestible, c’est une épicerie où l’on peut manger un menu à 18€… La Tupina a la moyenne d’addition la plus haute, essentiellement en raison des vins, ses clients étant amateurs de grands crus… et notre Café Tupina propose ses « cocottes du jour » à 9€ et deviendra une brasserie dès que les travaux de la cuisine seront achevés.

Vous avez également ainsi l’occasion de laisser s’exprimer vos autres passions…

Seuls mes proches le savent, mais je suis passionné d’art contemporain et de littérature. Certaines des pièces de la collection privée seront mises à la disposition de La Maison Fredon pour la décoration des chambres.

Pendant cette phase de développement exponentiel n’avez-vous jamais connu des périodes de doutes… notamment au moment de l’arrivée de la crise ?

Bien sûr !... j’ai eu des doutes et j’en ai encore aujourd’hui. Je n’ai pas la prétention d’être un devin et de savoir ce que sera l’avenir. Mais loin de me couper les ailes, l’intuition que j’avais qu’il me fallait –dès son apparition- anticiper la sortie de crise en poursuivant le développement entrepris, m’a conduit à ouvrir un nouveau restaurant - Kuzina – à créer 3 étages de chambres d’hôtes et à racheter l’établissement situé contre la Porte de la Monnaie pour en faire tout d’abord un café et prochainement une brasserie.
D’un investissement initialement fixé à 700 000 euros, nous sommes passés à 1 200 000 euros (dont une partie que j’ai personnellement financée). Le passage à une TVA à 5,5% a permis une partie de ces investissements et l’embauche de nouveaux collaborateurs.

Vous lanciez-vous alors dans une course au chiffre d’affaires ?

Alors que nous faisons jusqu’à aujourd’hui un peu plus de 3 millions de chiffres d’affaires TTC avec La Tupina, le Bar-Cave et Le Comestible (dont 70% réalisé par La Tupina) je ne pensais pas que chaque enseigne puisse réaliser une telle performance. Mais il semblait raisonnable de penser atteindre un CA global de 6 millions, voire 7… nous avions là une possibilité de progression beaucoup plus grande… c'est-à-dire de doubler notre chiffre d’affaires en 2 ans, ce qui est une projection raisonnable si l’on considère la progression de +20% enregistrée entre septembre 2010 et 2011, alors que deux établissements sont à peine lancés et que La Maison Fredon n’est pas encore ouverte.

Vous avez été l’acteur majeur de la gentrification de ce quartier d’une grande mixité sociale…

…nous y avons grandement participé et bientôt, notre quartier étant aux portes du périmètre Bordeaux-Euratlantique, il comptera 30 000 personnes de plus. Sa population, de plus en plus « bourgeoise » sera forcément cliente de nos restaurants.

L’ensemble des établissements se développe t’il au même rythme ?

Avec le chiffre d’affaires déjà mentionné, La Tupina fait un score mensuel moyen de 250 000 euros. En comptabilisant les 4 autres restaurants, nous atteignons aujourd’hui les 410 000 euros mensuels. En tenant compte que certaines enseignes n’ont que quelques mois d’exploitation cela autorise un bel optimisme. Pour être tout à fait transparent et motiver mes équipes, j’affiche chaque jour un tableau sur lequel figurent les performances quotidiennes de chaque restaurant, la part du chiffre d’affaires concernant la cuisine et celle qui est issue de la vente de vin (essentiellement des Grands Crus pour La Tupina), ainsi que le nombre de couverts et leur prix moyen. Mentionner le chiffre cumulé donne également des repères de progression qui « dopent » la motivation du personnel… soit 40 personnes aujourd’hui contre 20 il y a cinq ans.

Un tel concept est-il transposable dans d’autres villes… ou d’autres quartiers de Bordeaux ?

Lorsque l’on va dans des capitales européennes comme Prague, Budapest, Vienne, Athènes… on voit en centre ville des rues entières vidées de leurs magasins. Portes fermées, murs tagués, des quartiers basculent dans le néant. Sans aller aussi loin, la presse a récemment parlé de Toulouse où des défilés de mode sont organisés dans des artères dont tous les magasins n’existent plus. L’implantation d’une Rue gourmande propose donc une solution à cette désertification commerciale.
Je ne prétends pas avoir inventé le concept de rue à thème… à Londres, certaines sont entièrement dédiées à la vente de vêtements, à Nancy, la rue des maréchaux alterne les propositions de restauration rapide et traditionnelle. Ce principe de Rue gourmande peut donc être transposé aussi bien dans Bordeaux même que dans toutes autres villes. Les cités bougent, se réurbanisent, et de telles rues redynamisent des quartiers par leur personnalité, leur richesse patrimoniale et la variété de leur offre.
Notre Rue gourmande est d’ailleurs elle-même encore susceptible de développements car de nombreuses possibilités peuvent permettre à d’autres commerces de s’y installer.

Il vous reste donc à prendre votre bâton de pèlerin pour porter la bonne parole et faire des émules…

Cela fait des années que je m’y emploie en parcourant le monde au rythme de 10 pays par an. Ces voyages dont beaucoup ont été effectués dans le cadre d’une association avec les Côtes de Bordeaux, popularisent notre vision de la cuisine et trouvent un écho très favorable jusqu’en Asie où les recettes traditionnelles du Sud Ouest et notre art de vivre sont plébiscités.

*Professeur à l’ESCEM (Tours) et à l’ESTHUA (Angers), Docteur es-sciences de gestion.

Le poids économique de la gourmandise
→ 700 francs : Mise initiale
→ 30 personnes : Personnel de La Rue gourmande dont 10 nouveaux emplois créés en 2011
→ 70 000 : Nombre de couverts servis annuellement, dont 40 000 à La Tupina
→ 60% : Pourcentage de clientèle étrangère
→ +de 3 000 000 euros : Chiffre d’affaires 2010… réalisé Rue gourmande
→ 410 000 euros TTC : Chiffre d’affaires mensuel réalisé Rue gourmande à septembre 2011
→ 1 200 000 euros : Investissement pour développer la Rue gourmande
→ +20% de CA : Prévision 2011, avec Kuzina et Café-Tupina ouverts en juillet 2011 et les chambres d’hôtes

En savoir plus : http://www.latupina.com/