.... explorent de nouvelles tendances et innovent, à la fois stratégiquement et au quotidien, sur la vigne et dans le travail du vin.
Le vignoble date de 1867 et a su conserver un gros pourcentage de vieilles vignes ; avec les ans et la tradition, les viticulteurs peuvent reproduire le travail et les méthodes qu’un domaine connait depuis longtemps… Ou bien ce sont des passionnés de recherche et de travail, les amoureux d’une terre avec laquelle ils interfèrent et dialoguent en permanence.
Les croupes de Château Bégot
Château Bégot, nous dit-il, a la chance d’être situé sur différentes croupes des Côtes de Bourg, des coteaux qui sont nommés « la petite Toscane » de Bordeaux ! Elles connaissent un climat bénéfique, de quelques degrés de plus que globalement en Nouvelle-Aquitaine. Le micro climat de l’estuaire pousse les nuages rapidement et le vent permet de ventiler les vignes qui sont préservées des attaques de maladies dans cette appellation. Les coteaux exposés plein sud sont ici exploités depuis des générations.
De façon générale les Côtes de Bourg sont argilo calcaires. Sur certaines croupes on trouve de la grave, alors que sur d’autres versants plutôt des argilo-sableux et du limon. Sur une même parcelle, on a une grande diversité minérale. Les différences de Terroir ne sont pas liées à un clos particulier : ce sont des buttes, des petites collines, des bocages traversées par des ruisseaux où l’on va trouver des différents types de sol entre le haut et le bas du versant.
Le respect de l'environnement et la recherche constante du plaisir gustatif
Ecouter Joachim HAAS est un vrai plaisir : il nous emporte dans son aventure, dans ses convictions. Avant tout, le respect de l’environnement, le bio, qui se voit dans le vignoble, avec ses herbes et ses fleurs avant de se trouver dans la qualité intrinsèque du vin. Avec une condition première : la qualité du raisin, très travaillée, testée, expérimentée. Joachim n’a pas l’intention de rester sur ses acquis, il veut en permanence apprendre et progresser : « On reste toujours un éternel apprenti » ! Il est continuellement à la recherche de changements possibles : les méthodes, les goûts, les avis et rien n’est acquis. Pour le vin, c’est dans le détail qu’il faut aller explorer ; le plaisir gustatif poursuivi dépend de ces efforts.
Le travail du sol et la vigne dans une prairie
Joachim HAAS met en œuvre des méthodes qu’il a réfléchi en profondeur. Dans ses vignes, champêtre, on voit maintenant voler des papillons au-dessus des fleurs et des herbes folles. Une grande mare et des haies ont été créées pour favoriser un nouveau biotope ; les libellules, les hirondelles ainsi que les chauves-souris chassent les insectes nuisant à la vigne Le labour traditionnel a laissé la place à un décompactage du sol enherbé Elle reste suffisamment haute afin de constituer une sorte de paillage, l’humidité est ainsi régulée. Entre la vigne et l’herbe, c’est une concurrence au niveau nutritif ; mais c’est aussi un échange permanent où l’une apporte à l’autre, des oligoéléments, et des minéraux… une chaine racinaire s’établi entre les différentes plantes. C’est tout un écosystème qui évite l’épuisement du sol : Les insectes le colonisent et parviennent au niveau des feuilles grâce aux herbes.
Pour ceux qui ravagent la vigne, Joachim n’utilise pas de pesticides, mais par exemple des boitiers de confusion sexuels qui ciblent la reproduction de l’espèce choisie ; ils saturent l’environnement d’hormones féminines et les papillons mâles de vers de grappe ne trouvent plus la femelle. Il n’y a plus assez de pontes pour impacter la vigne.
Comme pour le travail du vin, c’est une adaptation permanente. En 2021 on en voit bien les résultats. Mais il précise « Je ne pratique pas la biodynamie suivant les méthodes de Rudolph STEINER mais c'est une source d'inspiration ».
« Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants »
Un parcours constant de progrès
L’enthousiasme et les talents de recherche et d’innovation du nouveau maître de Château Bégot ne viennent pas de nulle part. Il a été guidé, nourri d’expérience auprès de plusieurs grands Châteaux du Bordelais, Château Maucaillou (Moulis en Médoc), Château Seguin (Pessac-Léognan). Il nous parle d’eux avec engagement, et particulièrement de ce dernier où il a travaillé plusieurs années : Les propriétaires sont de véritables chefs d’orchestre qui sont Maîtres dans l’art de gérer et déléguer, particulièrement auprès de personnes aux compétences pointues. Ainsi, il a pu apprendre auprès des meilleurs chefs de culture, des meilleurs vinificateurs « qui m’ont pris sous leurs ailes », nous confie-t-il, et m’ont mis à tous les postes ». La confiance de la direction de Château Seguin envers Joachim HAAS l’a mis au centre des synergies possibles, au cœur des savoirs les plus concrets et les plus pointus. En exerçant ses talents à plus petite échelle, il peut donc soutenir par lui-même la montée en valeur de sa vigne et de son vin : il aime perfectionner son geste, mettre sa patte, exprimer son amour de la terre en y mettant de lui-même, en améliorant le moindre détail.
C’est ainsi que, finalement, il obtient rapidement des évolutions au niveau des arômes. Chaque saison, chaque étape, est cruciale. L’attention à la nature, aussi, est essentielle. C’est elle qui nous permet d’offrir un vin sans produit chimique. C’est ainsi qu’au fur et à mesure, les cuvées reflètent un ensemble assez fabuleux de facteurs vivants qui s’allient pour donner ces résultats très singuliers.
La vinification
Joachim Haas a décidé non pas d’utiliser les grandes cuves, ce qui aurait facilité le travail, mais de passer de l’autre côté du chaix, rempli de petites cuves, pour faire de la vinification parcellaire. « Ça me permet d’extraire les arômes de chaque terroir, de les identifier, et d’arriver à l’assemblage le plus précis possible ». Il ne nous dira pas ses secrets… sinon qu’il travaille avec la dégustation et ses trois temps, suivant le fruit, puis selon la tension et la longueur en bouche, difficile à gérer dans la délicatesse, « et surtout cette finale asséchante, un petit goût de reviens-y, mais qui reste sur le côté agréable ; il faut que l’on ait envie de boire un second verre, de se désaltérer ».
« Quant aux cépages, j’utilise du Merlot, du Cabernet Franc, du Cabernet Sauvignon, et du Malbec pour cette rondeur un peu spéciale des Côtes de Bourg puisque c’est un peu le cépage type, qui s’appelle le côt ou le teinturin ». Il pense donc augmenter la surface de Cabernet et de Malbec. En 2018 il a commencé à créer des gammes, et il fallait donc imaginer quels caractères était représenté par chaque gamme. Il a commencé par Bégot et château Bégot, qui sont des types de rouge classiques. Fleur de Bégot, par exemple, c’est un élevage uniquement ??? ce qui permet d’avoir des arômes uniquement fruités, sans aucun arôme de tanin, d’apports qui rompraient cette simplicité, ce plaisir frais et gourmand, pour un vin qualitatif mais qui plait à beaucoup de monde. Mais c’est ce qui me plait tant dans le Bordelais, cette possibilité de faire des assemblages de cépages et de parcelles.
Quel juste prix pour ce travail et la composition de ces émotions ?
« La question qui reste est celle du prix. Le marché des Cotes de Bourg tourne autour de 9/10 Euros la bouteille : «Ce n’est pas le juste prix si l’on regarde le travail acharné qui y correspond ;-et je ne suis pas le seul ;-on y met tout-physiquement et moralement. Nous sommes à la fois des paysans et des chefs d’entreprises. Notre travail est un vrai processus complexe de transformation de produits qui demande beaucoup de temps, d’intensité et de dévouement».
Mais ce n’est pas la question du juste prix qui va faire faiblir l’enthousiasme de notre jeune viticulteur ! Il n’a qu’une idée, persévérer dans ce travail quasi alchimique, ses dosages savants et judicieux, ses compositions qui peuvent s’apparenter à la cuisine ou même à la musique, une composition de plaisirs et d’émotions.
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