Bordeaux : Joël Robuchon et "La Grande Maison Bernard Magrez"

Pour faire battre le cœur d’une ancienne maison bordelaise, la passion est impérieuse. Il faut savoir la transcender, écouter l’aspiration des voyageurs, déceler la part de folie qui bouleversera un concept hôtelier, comprendre ce que chaque hôte vient y chercher pour savoir le lui offrir. L’ambassadeur planétaire du goût et le compositeur de vins rares unis pour le meilleur de la table française, avançaient déjà côte à côte depuis des années sur le chemin de l’excellence. Puis un jour de printemps, Joël Robuchon et Bernard Magrez ont concrétisé un projet d’hôtel-restaurant, en faisant du rêve de chaque hôte une réalité à vivre, en leur offrant une émotion pure à partager.

« La Grande Maison » : C’est au cœur de Bordeaux, dans un hôtel particulier du début du siècle dernier, face à l’Institut Culturel Bernard Magrez, que se niche désormais cette adresse incontournable, résidence de tous les arts.

Un retour dans son pays de cœur scrupuleusement étudié avec plus que jamais les deux maîtres mots de l’artisan de la cuisine haute-couture : le terroir et le produit. « J’ai l’envie de revisiter certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins. Je souhaite par ailleurs, allier Innovation, Modernité et Tradition pour une recherche permanente de la créativité dans l’exécution de ma cuisine», précise Joël Robuchon.

Si exceptionnellement il s’installe loin d’une grande capitale, il est conscient, et ravi, de ce nouveau challenge en France « je vais m’entourer des meilleurs et mon but est d’arriver à un niveau 3 étoiles. Après, c’est le Guide Michelin qui décidera ».

Pour cela le grand chef a fait appel à des fidèles compagnons de route pour gérer et animer l’équipe cuisine et salle d’une cinquantaine de personnes, incluant un boulanger et une chef pâtissière.

• Le chef Japonais Tomonori Danzaki, pour mettre en musique la cuisine du maître, fidèle depuis 20 ans et avec qui il a déjà ouvert Tokyo, Las Vegas et Singapour. Avant un apprentissage chez quelques grandes toques françaises, Guy Savoy, Bernard Loiseau ou encore Taillevent.
• Le directeur Jean-Paul Unzueta, venant de Monaco où il dirigeait l’hôtel Métropole avec deux restaurants étoilés de Joël Robuchon.

Dans son restaurant gastronomique, le chef a donc délibérément choisi l’innovation notamment dans la composition d’un menu particulier comprenant 4 services de 3 hors-d’œuvre très contemporains, suivi d’un plat copieux de tradition française puis d’assiettes de desserts personnalisées. Un menu qui changera bien sûr au fil des saisons. Joël Robuchon a également souhaité remettre à l’honneur la découpe en salle pour le plat tradition « c’est un tel plaisir de voir le geste précis de la découpe et c’est une tradition de service purement française qui fait pleinement partie de notre art culinaire ».

Pintade, poularde, pièces de bœuf, agneau, canard... mais aussi saumon ou bar, seront servis entiers pour deux. La carte fait la part belle à quelques plats signatures, les incontournables du chef, qui ont fait sa réputation et que les clients souhaitent retrouver, notamment la gelée de caviar à la crème de choux fleur, la tarte friande aux truffes aux oignons confits et lard paysan, le foie gras de canard aux truffes cuit en cocotte lutée au fumet de céleri. Sans oublier la fameuse purée de pommes de terre...

Côté décoration, dans les deux salons du restaurant gastronomique, l’interprétation du style Napoléon III insufflée par la décoratrice, s’inscrit dans l’élégance : boiseries et moulures grises, moquette et rideaux en variation de parme, lumière du jour par les hautes fenêtres ou lumière tamisée du soir des lustres et petites lampes de table signées Baccarat. L’un des salons, bibliothèque de l’ancien propriétaire Léon Duguit, se pare de rouge soutenu et de parme, alignant sur ses hautes étagères, les livres restaurés de l’illustre juriste.

Un écrin raffiné et une mise en scène chaleureuse pour magnifier déjeuners et dîners : arts de la table choisis chez Christofle, verres et carafes Baccarat et ultime clin d’œil à l’art, avec les assiettes de présentation et à pains en céramique, spécialement conçues par l’artiste Erik Ifergan, provenant de l’atelier qui abritait le four de Picasso à Vallauris.

A « l’Olivier », la seconde offre restaurant de Joël Robuchon, pas de menu car il souhaite d’abord une ambiance bar, chaleureuse, encore plus décontractée qu’au gastronomique où les clients prendront plaisir à venir déguster un plat, un verre, avec notamment un service rapide pour les déjeuners. Une carte courte avec quelques clins d’œil étonnants comme une pizza fine au jambon de parme artichauts violets et feuilles de riquette, une sole entière grillée à la plancha avec une sauce vierge d’aromates, ou le traditionnel filet de boeuf grillé ou béarnaise, tartare épicé avec frites, un club sandwich poulet ou saumon fumé, escorté de bacon, hamburger ou le cheese burger à la tomate aux oignons et aux condiments.

Ambiance tout autant raffinée à « l’Olivier » avec un brin d’audace donnée par les deux sublimes œuvres d’art photographique de la collection privée Bernard Magrez semblant dialoguer ensemble, le lustre et appliques de Murano en verre soufflé. Un esprit très décontracté avec tables basses, fauteuils et banquettes rayées dans un dégradé de mauve, violine, prune et encadrant la cheminée, d’illustres flacons de cognac et armagnac et autres single malt d’Ecosse hors d’âge.

« L’Olivier », outre les petits déjeuners qui y sont servis, reste également l’endroit de prédilection pour un après-midi gourmand, autour d’une sélection de thés rares accompagnée d’un chariot de pâtisseries fines. Et le must, à l’heure de l’apéritif convivial autour de quelques flûtes de grandes cuvées de champagne ou verres de grand vin. L’on peut déjà rêver au sublime mariage de ces assiettes haute-couture avec les meilleurs millésimes de Pape Clément, comme le 2010 et sa fulgurante note 100 de Parker, le gourou américain, de La Tour Carnet ou de château Fombrauge, aujourd’hui Grand Cru Classé de Saint Emilion.

« Mon ami Joël Robuchon saura, avec son talent et son génie, proposer des œuvres culinaires en parfaite résonance avec ce lieu d’exception artistique et culturel. Mais étant toujours à la recherche de nouveaux plaisirs gustatifs pour éveiller les papilles du plus grand nombre, j’ai souhaité une cave d’exception, composée de tous les Grands Crus Classés de Bordeaux »,annonce fièrement Bernard Magrez.

Le sommelier proposera donc 259 Grands Crus Classés de Bordeaux et assimilés tels Pomerol, seconds vins et bourgeois. Une collection unique au monde, sans aucun doute. Qu’ils se rassurent : les amateurs de pinots noirs ou de chardonnay retrouveront les plus belles signatures de la Bourgogne. Tout comme quelques flacons d’amis vignerons du Rhône, d’Alsace, d’Armagnac ou encore de pays plus lointains. Si le service, l’assiette et la carte des vins forment un trio indissociable à « La Grande Maison », il ne saurait être complet sans l’élégance de la décoration et la touche singulière des œuvres d’artistes qui l’illumine.

« La Grande Maison Bernard Magrez », symbolise l’aboutissement des passions respectives des deux Ambassadeurs de l’Excellence dont le maître mot, outre l’exigence, le respect du produit et du terroir, n’est autre que l’ART.

Joël Robuchon

Lorsque le jeune homme de 15 ans fait son entrée au restaurant « Relais de Poitiers » en province, en tant qu’apprenti, nul ne se doute que derrière les fourneaux, le destin d’exception de Joël Robuchon est en train de s’aiguiser patiemment. Sa première vocation religieuse est rapidement abandonnée et il cristallise finalement sa foi autour de la gastronomie française. Directeur, meneur et créateur de saveurs, ce fils de maçon poitevin laisse pointer son talent et rapidement impose alors une réputation que les expériences, les distinctions et les multiples reconnaissances du métier viendront parfaire au fil des saisons : la consécration des 3 étoiles Michelin en 1984, au Jamin (Paris), obtenues en trois ans ! Unique.

A peine dix ans plus tard, son nouvel établissement parisien baptisé Joël Robuchon, sera sacré meilleur restaurant du monde, par l’International Herald Tribune. Au-delà d’une belle assiette, c’est le plaisir de ses convives et l’amour des bons produits qui animent l’artiste en cuisine. Il revisite les codes de la Haute Gastronomie en « Atelier » et, entouré des meilleurs partenaires, il inaugurera des lieux uniques, chemisés de rouge et de noir, baignés de convivialité où la cuisine évolue sous le regard des convives à Paris, Tokyo, Las Vegas, Londres, Monaco, Hong Kong, Macao, Taïpei Bangkok, Singapour....

Pour répondre aux différentes attentes de ses clients du monde entier, Joël Robuchon ouvre également, en plus des Ateliers, d'autres établissements. Dans chacun de ses restaurants, une règle : rester fidèle à ses principes, qui ont fait de lui un guide de la gastronomie française, par un choix de produits exceptionnels et une simplicité d'exécution grâce à son talent dans le choix et la formation de ses chefs.