..... tendreté, une pointe fondante et une douceur unique. Produite dans de petites exploitations familiales au nord de la Gironde et à proximité du célèbre estuaire, cette asperge blanche aux pointes violettes, se récolte dès fin février jusqu’à la fin du mois de mai. Curiosité locale, les asparagiculteurs du Blayais sont quasiment tous viticulteurs !
Conscients de la réputation de ce produit et de ses spécificités, les producteurs d’asperges du Blayais, ont décidé de déposer une marque collective pour l’asperge du Blayais. L'Asperge du Blayais a également obtenu son IGP en décembre 2015. Elle se marie parfaitement avec le vin blanc sec local, fruité et aromatique, issu de l’A.O.C Blaye Côtes de Bordeaux.
L’APAB (Association des Producteurs d’Asperges du Blayais) regroupe les producteurs d’asperges situés dans le Blayais. Cette production est une spécialité locale qui s’étend sur 200 ha autour d’une soixantaine de producteurs de taille d’exploitation très différente.
Les producteurs - Asperges du Blayais, un goût d'excellence - http://www.asperges-blayais.com/
Comment reconnaître les Asperges du Blayais ?
À la couleur ....
Nacre pour couleur, les Asperges du Blayais sont facilement identifiables. Il en existe deux sortes : blanches et violettes. Les asperges blanches sont blanches de la pointe au turion. Les asperges violettes ont la pointe allant du rose au pourpre et le reste du turion est blanc, avec éventuellement une légère teinte rosée.
À la forme ....
L’Asperge du Blayais est une asperge de grande qualité. Vous la reconnaîtrez grâce à sa pointe serrée et son turion bien formé (ni creux, ni brisé…), et parfois légèrement courbé.
La taille des Asperges du Blayais va jusqu’à 220 mm, et leur diamètre minimal est de 120 mm.
- Pointes d’asperges : maximum 120 mm
- Asperges courtes : de 120 à 170 mm
- Asperges longues : minimum 170 mm
Au goût ....
De la pointe au talon tout est bon ! Les Asperges du Blayais sont connues pour avoir une pointe très fondante en bouche, une couche épidermique très fine, et un turion sans fibres. Délicate et savoureuse, l’Asperge du Blayais est un parfait équilibre entre douceur et amertume.
Recette de Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache
Une Recette de Christophe Girardot - Quai des Saveurs Bordeaux
| Pour : 6 personnes | Cuisson : 45 minutes | Préparation : 1 h 15 |
Ingrédients
| Asperges de Blaye 600 gr | Oignons nouveaux 200 gr |
| Bouillon de volaille 1/2 litre | Beurre doux 50 gr |
| Crème liquide 1 dl + 2 dl | Pur Brebis Ossau Iraty 100 gr |
| Moelle de bœuf 50 gr | Pistaches mondées 100 gr |
| Sucre semoule 25 gr | Cerfeuil 1 |
Préparation
- Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
- Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
- Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
- Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
- Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf. Réserver.
- Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
- Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn.
- Passer au blinder, assaisonner et passer au tamis.
- Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
- Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf.
- Passer au tamis.
- Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges & de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.
Source Agence Alimentation Nouvelle-Aquitaine
https://www.alimentation-nouvelle-aquitaine.fr
