Venir à Bayonne sans déguster son jambon reviendrait au même que d’aller à Bordeaux sans savourer ses vins... Autant dire que ce produit est incontournable dans le paysage gastronomique de la cité labourdine.
Et il serait vraiment dommage de ne pas goûter aux saveurs de cette charcuterie de caractère, d’autant plus qu’il existe différentes façons de le déguster : simplement servi sur une planche en bois accompagné de guindillas (piments doux au vinaigre) et d’un bon verre de vin à l’apéritif, ou alors cru ou poêlé en entrée ou en plat principal.
Plus ou moins tendre ou sec selon sa durée d’affinage, frotté ou non au piment d’Espelette, ce mets sera également à sa place à la carte d’une grande table !
Alors, pourquoi attendre plus longtemps pour découvrir l’histoire de cet emblème de la ville ?
Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’une battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation !
C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour...Les premiers jambons portaient le nom de dénominations locales : jambon d’Orthez, de Lahontan, de Garris...Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne. Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire, permit d’assurer l’exportation et la promotion du jambon, d’où l’appellation « Jambon de Bayonne ». En leur temps, Jeanne d’Albret et son ‑ ls Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables. Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.
Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie d'une IGP. Si les porcs doivent être élevés dans le Sud-Ouest (entre Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes), la zone de salaison et d'affinage ne concerne que le bassin de l'Adour balayé par le foehn. Le jambon est frotté au sel sec, suspendu en salle de repos, séché et affiné sept à dix mois — les gros requièrent un an.
Soumis au jugement des maîtres affineurs avant d'obtenir le sceau « Bayonne», la lauburu ou croix basque, il est frotté au poivre ou au piment d'Espelette, offrant un produit au caractère enraciné
Reste maintenant à vous faire votre propre opinion quant à la meilleure manière de le manger, en allant au choix faire un tour aux halles ou chez un de nos nombreux charcutiers, bars à vins ou restaurants. Dans tous les cas, il est un rendez-vous incontournable à ne surtout pas manquer, celui de la grand-messe de la cochonnaille depuis 1462, la Foire au Jambon.
Chaque printemps, pendant la Semaine Sainte, la plupart des producteurs locaux s’y retrouvent pour célébrer ce fleuron de la gastronomie basque dans une ambiance lui ressemblant, la simplicité.
Quand le Jambon de Bayonnenous livre ses secrets de fabrication !
Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes jouent un rôle essentiel dans l’affinage d’un Jambon de Bayonne.
Élaboré selon des principes traditionnels ....
.... Le salage : à la froidure hivernale
Les jambons frais entiers sont frottés avec le sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir.
.... Le repos : dans la souillarde
Les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.
.... Le séchage : pendu à la poutre
Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.
.... Le pannage : en attendant d’être consommé
Le pannage est l’application sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.
.... L’affinage : le temps de la maturité
C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.
.... Le sondage : l’étape ultime avant de déguster
À l’issue de l’affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui dénieront leurs qualités gustatives. La durée moyenne de fabrication d’un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 12 mois.
Le marquage de la Lauburu, le sceau « Bayonne »
Le sceau « Bayonne », la Lauburu, est apposé au fer rouge sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection.
