Le vignoble de Jurançon est blotti dans des combes ensoleillées qui s'étagent dans un cadre verdoyant parmi de nombreux palmiers et bananiers, des terrasses du château de Pau à la grandiose chaîne des Pyrénées. Pour exploiter les meilleurs terroirs souvent très pentus, il peut être planté en terrasses qui prennent quelques fois la forme d'un amphithéâtre.
Le sol silico-argileux est riche en galets roulés, portés par les torrents et glaciers pyrénéens. Le vignoble est divisé par une ligne est-ouest :
- Au sud, le sous sol provient des sédimentations marines déposées avant et pendant la formation des Pyrénées.
- Au nord des sols terriens : poudingues de Jurançon, galets calcaires et argiles à graviers siliceux, mis en place pendant la formation des Pyrénées
Les sols marins du sud, des sols terriens au nord donnent des vins blancs qui sont aussi bien les compagnons des fruits de mer que du foie gras.
Caractéristique des vins
Jurançon
Les vins moelleux associent la rondeur due au sucre et la fringance d'une pointe d'acidité qui assurent douceur, nerf et charpente. La robe est "or vert" pour les plus jeunes ou "vieil or" pour les plus vieux. Au nez ils exhalent des arômes de fleurs blanches, de miel, de grillé, de fruits confits. Ce sont des vins d'ambre et de lumière qui font partie de la famille prestigieuse des grands vins liquoreux de France.
Jurançon secs
La robe est plus ou moins dorée, nuancée de vert. Jeunes, ils développent des arômes floraux (genêt, acacia) et fruités (fruits de la passion). Plus vieux on y trouve de l'amande grillée, des fruits secs. En bouche, ce sont des vins ronds, avec de la sève et de la longueur, des vins virils et de caractère.
Appellation Jurançon sec et Jurançon
Seuls ont droit respectivement aux appellation Jurançon et Jurançon sec, les vins blancs moelleux ou liquoreux et les vins blancs secs répondant aux conditions fixées ci-après : Les vins doivent être issus de vendanges récoltées à l'intérieur du territoire des communes désignées à l'article 3 dans l'aire délimitée de production constituée par les parcelles qui, par leur nature et leur situation, sont aptes à produire des vins d'appellation.
Des experts désignés par le Comité Directeur de l'Institut National des Appellations d'Origine des vins et eaux de vie délimitent l'aire de production ainsi définie. Les plans établis par des experts sont, après mise à l'enquête et approbation du Comité national de l'institut National des Appellations d'Origine Contrôlée, déposés à la mairie de chacune des communes intéressées.
L'aire de production est délimitée à l'intérieur du territoire des communes ci-après du département des Pyrénées-Atlantiques : Jurançon*, Abos*, Arbus*, Artiguelouve*, Aubertin*, Bosdarros, Cardesse*, Cuqueron*, Estialesq, Gan*, Gélos, Haut de Bosdarros, Lacommande, Lahourcade*, Laroin*, Lasseube*, Lasseubetat, Lucq de Béarn*, Mazères, Monein*, Narcastet, Parbayse*, Rontignon, Saint Faust* et Uzos. ( * : des vignerons indépendants y sont.)
Les vins doivent provenir des cépages suivants : petit Manseng, gros Manseng, Courbu, Camaralet et Lauzet. Toutefois, la proportion de l'ensemble de ces deux derniers cépages est limitée à 15 % pour l'appellation " Jurançon " et pour celle-ci seulement.
Appellation "Jurançon sec"
Pour bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée "Jurançon sec", les vins doivent provenir de moûts récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique naturel minimum de 11 p. 100. Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse inférieure à 187 grammes de sucre. En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volume total maximum de 14 p. 100 sous peine de perdre le droit à l'appellation. Les vins doivent présenter une teneur en sucres résiduels au plus égale à 4 grammes par litre.
Appellation "Jurançon"
Pour bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée "Jurançon", les vins doivent provenir de moûts récoltés à surmaturation et présenter un titre alcoométrique naturel minimum de 12 p.100. Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse inférieure à 212 grammes de sucre. Les vins doivent présenter une teneur en sucres résiduels au moins égale à 35 grammes par litre .
Cépages
Ce sont des cépages spécifiques et locaux, bien adaptés aux conditions du climat ; ceps très hauts pour éviter les gelées du printemps et grains très résistants
- Le gros Manseng 70 % : cépage de base des Jurançon secs et des Jurançon moelleux jeunes,
- Le petit Manseng 25 % : cépage à petites baies et peau épaisse, très apte au passerillage, produit les grands moelleux de garde.
- Les Courbus, les Camaralet, les Lauzet 5 % : apportent une pointe aromatique épicée
Les Vendanges
Elles commencent début octobre tout d'abord pour les secs . Un mois après (fin octobre / début novembre) les raisins dorés de gros Manseng sont ramassés pour l'élaboration des moelleux traditionnels. Quant au petit Manseng, les vignerons attendent avec patience la fin novembre pour commencer à vendanger les premières grappes passerillées par le soleil et le foehn (vent chaud venant du Sud).
Les vendanges de petit Manseng se réalisent par tries successives afin de cueillir les grappes les plus grillées et dorées par le soleil. Ici, le vignoble est planté à flanc de coteau, les vendanges sont réalisées uniquement à la main et acheminées au chai dans des caissettes afin d 'éviter le tassement des grappes. Les vignerons font appel à une population hétéroclite et conviviale pour vendanger.
Conseils du sommelier
La structure et la sève des Jurançon secs, l'équilibre et la vivacité des jurançon moelleux, en font des vins de gastronomie qui trouvent bonne place à table dans bien des circonstances.
Les Jurançon secs : à 8°-10°C pour les vins jeunes, avec coquillages, crustacés, poissons grillés, poissons au four, en sauce.
Pour les vins vieux : 10°-12°C avec saumon, truite de montagne, pibales, coquilles St Jacques…, mais aussi en apéritif, en entrée ou avec charcuterie, omelettes aux asperges, piperade, fromage de chèvre.
Les Jurançon : à 10°-12°C dès l'apéritif, puis avec le foie gras (foie mi-cuit de canard), le saumon fumé, mais aussi avec de la viande blanche en sauce, le fromage de brebis des Pyrénées, et le roquefort.
Durée de conservation
Selon la sélection des raisins, la vinification et l'élevage, ils s'apprécient jeunes ou acquièrent la structure nécessaire à une longue garde. Les vins jeunes : mis en bouteille dans l'hiver qui suit la récolte, à boire dans les 2 ou 3 ans pour profiter du fruit et de la fraîcheur.
Les grands vins : 2 ans d'élevage avant mise en bouteille, vins aptes à un long vieillissement : 5 à 10 ans pour les secs qui acquièrent un bouquet d'une rare distinction, 15 à 25 ans pour les moelleux qui deviennent une véritable liqueur au bouquet puissant et somptueux.
