.... et à son histoire, gage d'un savoir-faire de qualité.
Le patrimoine culturel et gastronomique du Périgord
Dans les siècles passés, la noix n’était pas récoltée pour sa consommation en tant que fruit mais plus pour la fabrication d’huile de noix. De nombreux textes attestent que jusqu’à la fin du XIXème siècle, on pouvait diviser la France en 3 : au Nord celle de la cuisine au beurre, dans les régions méditerranéennes celle de la cuisine à l’huile d’olive et dans le grand sud-ouest (du Limousin aux Pyrénées en passant par les Charentes, le Périgord et le Quercy), la France de la cuisine à l‘huile de noix.
Le commerce de l'huile de noix du Périgord remonte au XIIIème siècle. A l’aube du XXème siècle, le sarladais, les vallées de la Dordogne et de la Vézère, une partie du Lot et de la Corrèze ne sont plus qu’une vaste plantation de noyers et les moulins à huile fonctionnent plus que jamais. Dans le Quercy, on estime qu’au XIXème siècle, chaque commune possédait au moins un moulin à huile de noix, souvent d’ailleurs en association avec le moulin à écraser les céréales.
Broyés, enfermés dans des sacs, pressés à froid, les noix donnaient une huile qui fruitait la salade et faisait briller la chevelure. Reconnu pour sa finesse, c’était avec le saindoux et les graisses d’oie et de canard, le seul corps gras utilisé par les cuisinières périgourdines.
De nombreux écrits sur la production d’huile de noix dans le Sud-Ouest décrivent des procédés de fabrication toujours en vigueur de nos jours bien que les techniques d’extraction aient évolué au fil des siècles. On trouve ainsi trace de deux modes d’extraction de l’huile :
- Par pressage des cerneaux de noix après les avoir réduits en pâte sans les exposer au feu.
- Par pressage des cerneaux de noix après les avoir réduits en pâte, en les exposant au feu dans une grande poêle. La chauffe de la pâte de cerneaux influe sur le goût, la saveur et la couleur de l’huile de noix obtenue.
Dans tous les cas, la qualité de la matière première utilisée est cruciale dans l’obtention d’une huile de qualité.
La plupart des moulins à huile de noix ont été abandonnés principalement après la dernière guerre ou encore à la suite des gelées de 1956 qui ont détruit la plus grande partie de la noyeraie locale.
L'AOC/AOP espérée prochainement
L’obtention d’une AOC puis de l’AOP sur l’huile de noix permettrait de consacrer ce savoir-faire ancestral, un savoir-faire empirique transmis de génération en génération comme une évidence par les mouliniers. Les gestes qui président à l’extraction de l’huile de noix faisant partie de leur culture comme fait partie de leur paysage le noyer dans cette région.
Lors de l’élaboration du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Huile de Noix du Périgord, des séances d'analyses sensorielles ont été réalisées. Ce travail a permis de dégager un profil sensoriel caractéristique de l’Huile de Noix du Périgord et de le lier à un process de fabrication déterminé.
C'est ainsi qu'il a été déterminé que l’Huile de Noix du Périgord proposée à l'AOC/AOP doit être obtenue par pressage de la pâte, soit à température ambiante, soit à une température maximale de 100° C.
Sur un plan gustatif, elle doit avoir une saveur douce, un goût fruité et agréable auquel s’ajoutent un goût léger de grillé et les arômes de croûte de pain lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique. L’intensité du goût permet de répondre à une demande diversifiée des consommateurs : certains aiment l’huile de noix "légère", d’autres la préfèrent plus "corsée".
En 2016, en lien avec l’Institut NAtional de l’Origine et de la qualité (INAO), l’aire géographique de la future appellation a été délimitée. Il concerne 645 communes réparties sur les départements de l’Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne (liste des communes proposées consultable sur www.inao.gouv.fr).
D'août à octobre 2017, une enquête publique sur le projet d'aire géographique a été menée.
Le cahier des charges pour l’huile de noix du Périgord a été de nouveau présenté en Comité National de l’INAO au mois de juin 2018 et a reçu un avis favorable.
La procédure nationale d’opposition (PNO) d’une durée de 2 mois s’est terminée le 15 septembre 2018. L’obtention de l’AOC pour l’huile de noix du Périgord devrait paraître au Journal Officiel avant la fin de l’année. Les opérateurs devront se préparer pour une première mise en marché de l’Huile de Noix du Périgord A.O.C dès la récolte 2019.
