Aujourd’hui la maison Lembert, réputée pour la qualité de ses produits possède deux boutiques : l’une à l’entrée de Beynac et l’autre rue Tourny à Sarlat, avec les distilleries du Périgord.
Le restaurant de Beynac, au-dessus de la boutique, est ouvert d’avril à septembre puisque le reste du temps l’équipe, composée de Cédric, son frère et de sa belle sœur ainsi que quelques employés, se concentre sur son savoir-faire artisanal de fabrication de foie gras et de plats traditionnels périgourdins.
Cédric nous a raconté son histoire… leur histoire !
La Maison Lembert, toute une histoire sur la gastronomie en Périgord !
Un podcast à écouter... à savourer !!!
Un podcast de Jean-Marc Blancherie
Un savoir faire de conserveur qui s'enrichit depuis 4 générations
Qui a eu l’idée de la création et quel était le paysage des conserveries en 1946 ?
Le Périgord par tradition a toujours été un terroir où il y avait d’un côté les éleveurs et les gaveurs et de l’autre les conserveries. Les premiers vendaient leurs produits à des gens qui les transformaient et faisaient de la conserve artisanale.
Dès le départ nous avons choisi de laisser le savoir faire d’élevage et gavage aux éleveurs et de nous concentrer sur la partie transformation. Chacun son métier. Nous ne voulions pas mêler les deux.
Nous avons maintenant un atelier de conserverie aux normes européennes qui fonctionne selon un process de fabrication très balisé… même si la main de l’homme intervient à chaque étape, ce qui fait la particularité et le charme du savoir-faire artisanal.
Un exemple, nous avons toujours eu des autoclaves pour pasteuriser et stériliser. Ce sont comme de grosses cocottes minute. Maintenant elles sont chauffées au gaz. Mais en son temps la tante Alice, faisait chauffer l’autoclave au feu de bois. Il lui fallait couper le bois et aller chercher l’eau au puits. Autant dire que ça a bien évolué ! Hé oui ! Nous n’allons plus au puits ! au puits des idées peut-être… pour renouveler sans cesse nos recettes, mais nos instruments sont modernes et nos procédés de fabrication conformes aux normes d’hygiène les plus strictes.
Notre métier c’est la cuisine et la transformation des produits que nos éleveurs savent valoriser.
Comment une conserverie artisanale parvient-elle à durer ?
Il faut de la patience et de la persévérance. Les métiers de bouche sont des métiers de passion. Notre conserverie artisanale est active depuis quatre générations et le plaisir se transmet de génération en génération.
De la clientèle locale au marché international
Au départ c’était uniquement une clientèle locale… ce qui est un gage de qualité. Maintenant le marché est international. Quand mon père a repris le commerce en 1964, le tourisme commençait à se développer. C’est ainsi que peu à peu s’est créée la renommée qualitative des produits du Périgord Noir. Nous sommes au cœur du triangle d’or de la Dordogne à côté de Sarlat, Domme et la Roque Gageac. La fréquentation touristique est de plusieurs millions de personnes chaque année entre le mois d’avril et la toussaint. Et les visiteurs apprécient particulièrement nos produits. La renommée de la maison Lembert fait que de nombreux acteurs du tourisme nous connaissent et recommandent les foies gras et plats cuisinés Lembert auprès de leurs clients.
Deux saisons par an pour le foie gras
Nous vivons deux saisons : la première c’est la saison touristique. Et la deuxième saison : ce sont les fêtes de fin d’année. Nous sommes très sollicités et faisons beaucoup de vente à distance via le fichier de nos clients, ainsi qu’au travers de notre site internet www.lembertfoiesgras.com. Nos clients ce sont aussi les revendeurs dans toutes les régions de France : cavistes, bouchers charcutiers, traiteurs, épiciers fins qui commandent nos produits pour les fêtes. Et aussi dans de nombreux pays Européens.
Vous êtes dans un secteur très concurrentiel…
Oui. Au-delà de la qualité, ce qui compte c’est l’honnêteté. Quand j’explique mon métier à un client je lui dis que je ne suis ni éleveur ni gaveur. Nous sélectionnons de bons produits et nous les transformons. Mon métier c’est la cuisine et la conserverie.
Nous avons plusieurs concurrents qui travaillent très bien et je ne jette la pierre à personne. Ce qui nous permet de nous différencier des autres c’est notamment l’ancienneté de notre conserverie et la large reconnaissance dont nous bénéficions. Les deux médailles d’or obtenues par la maison Lembert au Concours Agricole en 2019 et 2020 sont un gage de qualité pour notre clientèle.
Quels sont vos produits phare ?
Nous avons bien entendu du foie gras d’oie et de canard et aussi une gamme relativement large produits à base de chair d’oie et de canard : pâtés, rillettes, confits, cous farcis… Nous avons aussi des produits innovants comme des rillettes d’oie aux lentilles et noix du Périgord, par exemple. Nous avons aussi quelques produits à base de poissons comme de la rillette d’esturgeon ou du beurre d’esturgeon. Nous avons aussi une gamme de cuisine en bocal, à destination de services traiteur, chambres d’hôtes, campings ou « room service » hôtelier. Ce sont des entrées, plats et desserts dans de jolis bocaux. Les recettes sont familiales et nous ont été transmises par la tante Alice et par ma grand-mère.
Ces plats se conservent quatre mois et peuvent être dégustés tels quels. Un simple exemple : des clients de passage de l’Ibis Sarlat – souvent des professionnels - n’ont pas le temps d’aller au restaurant. On leur propose la cuisine en bocal de la maison Lembert. Et le lendemain ils disent : « Non je ne vais pas au restaurant. Je veux encore des plats de la maison Lembert » !
Est-ce que vous livrez pendant cette nouvelle période de confinement ?
Notre boutique reste ouverte à Beynac car nous faisons partie des commerces « essentiels ». Nous livrons directement dans un rayon de 30km. Et au-delà nous envoyons des colissimo. Les gens peuvent commander sur notre site www.lembertfoiesgras.com
Pouvez-vous me parler du processus de fabrication ?
Il est à la fois simple et efficace. Nous utilisons le principe de la « marche en avant » conforme à la norme sanitaire HACCP (norme d’hygiène hyper stricte de la NASA dans les navettes spatiales devenue la règle dans l’industrie agro-alimentaire et la restauration). Nous demeurons néanmoins une entreprise artisanale. De la réception de la matière première tout se fait à la main, sans automatisation des processus et avec un contrôle permanent de l’humain.
Comment est fabriqué le foie gras ?
A l’entrée de l’atelier, mon frère vérifie scrupuleusement la conformité des produits à nos exigences de qualité. Par expérience par exemple lorsque nous recevons le foie gras cru, notre savoir-faire nous permet de voir immédiatement s’il est conforme ou non. Ensuite les premières opérations de déveinage, salage etc. sont réalisées dans une pièce réfrigérée. Ensuite dans la pièce de préparation chaude, les produits sont soit cuisinés, soit stérilisés (conserve de foie gras) ou pasteurisés (foie gras mi-cuit) dans l’autoclave. Tout est ensuite mis en bocal, en boite ou sous-vide. Les produits pasteurisés se conservent quelques mois au réfrigérateur et la conserve quatre ans à température ambiante. (Le processus de cuisson et de préparation est détaillé dans le podcast). Toute la chaîne de production est importante pour avoir de bons produits et surtout de qualité constante.
Savez-vous que le foie gras se bonifie en vieillissant ? Il devient meilleur avec le temps !
Faites-vous visiter votre atelier ?
Hors confinement bien entendu, nous faisons traditionnellement visiter notre atelier de fabrication deux à trois fois par semaine en été. Il y a aussi des visites réservées à des groupes (scolaires, entreprises, troisième âge). Ca se termine toujours par une dégustation. Nous avons toujours été fiers de montrer dans quelles conditions nous travaillons.
Le Périgord Noir et tout particulièrement le Sarladais est une région magnifique. Entre Dordogne et Vézère, Lascaux, Sarlat, les Eyzies, l’habitat troglodyte, tout le patrimoine médiéval et préhistorique, il y a toujours quelque chose à faire ou à voir pour tous les âges. Il y a aussi la qualité de l’accueil. Des villages comme Domme, Beynac ou la Roque Gageac font partie des plus beaux villages de France. La Vallée de la Dordogne est aussi une région propice au tourisme vert : ballades en canoë, vélo, randonnées pédestres… Nous avons toujours été traditionnellement une terre d’accueil.
L’accueil en Périgord c’est comme les recettes de la maison Lembert. Ça se transmet et ça s’infuse dans les familles.
