Du champ à l’assiette : produire des légumes pour la restauration collective

  • Catégorie : Bordeaux Métropole
Le Projet Alimentaire de Territoire de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac est coordonné par le GPV Rive Droite.
Le Projet Alimentaire de Territoire de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac est coordonné par le GPV Rive Droite.

Du 17 au 21 mai, sur une parcelle de 2000 m² située au Grand Tressan à Lormont (Bordeaux Métropole), l’entreprise de travail adapté HoTravail, appuyée par Rachel Lagière, exploitante de la micro-ferme de Floirac, va planter des pousses de légumes.

Cette production est destinée à la cuisine centrale de la ville de Lormont qui prépare, chaque jour  2 000 repas, pour les 20 restaurants collectifs publics (établissements scolaires, foyers, cantine du personnel) et le service de portage de repas à domicile (seniors, personnes à mobilité réduite).

Restaurant Bordeaux

Cette première expérimentation de production en circuit-court pour la restauration collective publique est menée dans le cadre du Projet Alimentaire de Territoire Rive Droite (villes de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac), piloté par le GPV en lien étroit avec le CNRS et L’INRAE.      

photo : micro-ferme de Floirac Au Conservatoire du Goût (auteur Aline Chambras). La microferme produit des légumes, plantes aromatiques et fleurs comestibles qui sont vendus aux professionnels et aux particuliers (paniers).        L'écosystème alimentaire local de la Rive Droite compte plusieurs projets d'agriculture urbaine : cave agricole, serres urbaines, aquaponie, micro-fermePhoto : micro-ferme de Floirac -  Au Conservatoire du Goût (auteur Aline Chambras). La microferme produit des légumes, plantes aromatiques et fleurs comestibles qui sont vendus aux professionnels et aux particuliers (paniers). L'écosystème alimentaire local de la Rive Droite compte plusieurs projets d'agriculture urbaine : cave agricole, serres urbaines, aquaponie, micro-ferme

Depuis plusieurs mois, l’entreprise de travail adapté HoTravail a clôturée, aménagée et équipée la parcelle avec le soutien technique du service environnement de la ville. A partir du 17 mai, elle effectuera les plantations. De son côté, Rachel Lagière, maraîchère à la micro-ferme de Floirac et fondatrice du Conservatoire du Goût, a produit les plants et accompagne les différentes étapes techniques : préparation du sol, mise en culture, arrosage, suivi de la production et de la récolte. champ assiette 202105cLes premières récoltes sont attendues en juillet pour être livrées à la cuisine centrale de Lormont. Les légumes  seront cuisinés pour approvisionner la restauration collective publique et le service de portage de repas à domicile. Les personnels de service et l’équipe de la cuisine centrale rencontreront les acteurs du projet en juin tandis que les enfants de Lormont pourront assister aux récoltes en été et à l’automne avant de déguster les légumes dans leurs assiettes de cantine. L’ensemble du projet est suivi par le service Écologie urbaine de la Ville et par Benjamin Chambelland, chercheur du CNRS associé au GPV et animateur du Projet Alimentaire de Territoire Rive Droite.

Développer une production maraîchère locale pour la restauration collective publique

Cette première expérimentation de production de légumes destinés à la restauration collective préfigure le  système de fermes maraîchères que les villes du GPV espèrent pouvoir développer dans les années à venir sur la Rive Droite. Le potentiel foncier productif représente environ 10 hectares. De quoi produire des légumes pour approvisionner à l’année les cuisines centrales de la restauration collective des villes de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac qui produisent 6 000 repas par jour.

Avant d’en arriver là, il faut tester le modèle, de la production dans le champ, à l’assiette des enfants et des seniors, en passant par les cuisines centrales. L’expérimentation du Grand Tressan sera riche d’enseignements. En effet, la mise en place d’un tel circuit court nécessite de former et rassembler tous les acteurs de la chaîne, d’imaginer des modèles économiques durables et de sensibiliser les publics à une alimentation saine et respectueuse de l’environnement.

Cette expérimentation est observée et accompagnée de près par des chercheurs du CNRS et de l’INRAE, mais aussi de l’Université Bordeaux Montaigne, de Sciences Agro et de l’ENSAP Bx qui sont en lien étroit avec le PAT de la Rive Droite dans le cadre du programme de recherche-action QualipSO

Photo : visite du jardin de Germaine Veille par la coopération (associations VRAC, Bocal Local, Germaine Veille, DIDEE, les Gourmandignes, Epiceries sociales et solidaires de Floirac et Cenon) - juin 2019Photo visite du jardin de Germaine Veille par la coopération (associations VRAC, Bocal Local, Germaine Veille, DIDEE, les Gourmandignes, Epiceries sociales et solidaires de Floirac et Cenon) - juin 2019

Le Projet Alimentaire de Territoire Rive Droite*

*(demande de labellisation en cours d’examen par le Ministère de l’agriculture et de l’alimentation - 2021)

Le Projet Alimentaire de Territoire de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac est coordonné par le GPV Rive Droite. Il vise à donner accès, à tous, à une alimentation saine et durable et à développer les emplois et les compétences. Développé autour de la restauration collective publique, le PAT est mené en lien avec un programme de recherche-action du CNRS et de l’INRAE. Lauréat avec Bordeaux et Bordeaux Métropole de l’appel à projet « Quartiers Fertiles », le GPV bénéficiera durant 3 ans de l’appui technique et financier de l’ANRU pour les actions en lien avec les quartiers en rénovation urbaine.

Dans les 3 à 6 ans, fermes maraîchères, outil de transformation alimentaire, centre et programmes de formation, actions de sensibilisation et micro-plateformes de valorisation des biodéchets seront mis en œuvre. La création de fermes maraîchères et de jardins partagés et pédagogiques au pied des résidences HLM, dans les écoles, dans les espaces verts publics, constitue un levier de changement des pratiques alimentaires et un support de développement de l'insertion, de la formation et de l'emploi.

Illustrations : les Possibilistes  graphisme GPV Rive Droite

Illustrations : les Possibilistes - Graphisme GPV Rive Droite

Le Programme de recherche-action QualipSO

Le PAT de la Rive Droite est mené en lien étroit avec la recherche via le programme de recherche action QualipSO, cofinancé par la Fondation de France et coporté par le CNRS (Umr 5319 Passages) et l’INRAE.

Ce programme implique des enseignants-chercheurs et des étudiants de l’Université de BordeauxMontaigne, de Bordeaux Sciences Agro et de l’ENSAP Bx. Chercheurs et étudiants observent, enquêtent et analysent les actions menées sur le terrain dans le cadre du PAT Rive Droite (production, transformation, consommation, valorisation des biodéchets) afin de vérifier l’hypothèse selon laquelle « Une alimentation de qualité dans la restauration collective publique est un levier d’une transition agricole, écologique et sociale. » dans les territoires. L’implication de la recherche permet de prendre du recul et d’évaluer tout au long du projet les chemins empruntés et de pouvoir réajuster rapidement le projet.

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LeConservatoire du goût et de la micro-ferme de Floirac

L’association du Conservatoire du goût a été créée en 2017 par Rachel Lagière et Christophe Collini (décédé en 2018). Elle rassemble de nombreux partenaires : maraîchers, chefs, semenciers, distributeurs, associations, instituts de recherche, citoyens engagés... qui œuvrent pour faire découvrir des variétés de fruits et légumes à haute valeur gustative, issues de semences paysannes du monde entier, pour donner accès aux semences sélectionnées aux professionnels et aux amateurs et enfin pour accompagner ceux qui les cultivent à en vivre dignement.

La micro-ferme expérimentale de Floirac est la 1ère gérée par l’association. Située sur une parcelle de 5000m² mise à disposition par la Ville de Floirac sur le domaine de la Burthe, Rachel Lagière y cultive selon les principes de l’agroécologie, de la biodynamie et de la permaculture des légumes, fruits et plantes aromatiques distribués auprès des restaurateurs ou proposés en vente direct aux consommateurs. Le Conservatoire du Goût est aujourd’hui composé d’un réseau de 6 fermes maraîchères.

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A propos de l’entreprise de travail adapté HoTravail

Hotravail est un groupement d’entreprises adaptées situées en Nouvelle Aquitaine et en Occitanie principalement, proposant des services aux particuliers et entreprises allant de l’entretien et aménagement d’espaces verts au second œuvre, en passant par la communication, le démantèlement ou encore le nettoyage. Depuis 25 ans, Hotravail permet à des hommes et femmes reconnus travailleurs handicapés d’exercer une activité professionnelle salariée dans des conditions adaptées à leur efficience et favorisant leur intégration dans l’entreprise. Ce sont les équipes de Cestas, dirigée par Serge Dessay qui interviennent sur la parcelle du Grand Tressan.

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Photo : micro-ferme de FloiracPhoto : micro-ferme de Floirac - Au Conservatoire du Goût (auteur Ville de Floirac). La microferme produit des légumes, plantes aromatiques et fleurs comestibles qui sont vendus aux professionnels et aux particuliers (paniers).

icone coup de coeurDéguster les meilleurs plats de Bordeaux en trouvant le bon restaurant 

La ville de Bordeaux accueille énormément de restaurants. L'occasion parfaite pour goûter aux spécialités de la région, ou à celles d'autres pays. Mais encore faut-il trouver le bon restaurant, celui capable de satisfaire vos papilles gustatives. 

Et si vous n'arrivez pas à vous mettre d'accord, à trouver le restaurant parfait pour partager un bon repas, essayez ici. Sur ce site, vous trouverez les restaurants disponibles sur Bordeaux avec l'avis laissé par les clients qui y ont mangé. L'occasion parfaite de voir quels restaurants sont précédés d'une flatteuse réputation. 

Chaque fiche met en avant des photographies des lieux, ainsi qu'une présentation du restaurant, en plus des informations importantes (horaires, accessibilité pour les personnes à mobilité réduite...). Un lien vers le site internet pour chaque restaurant est disponible, si vous souhaitez consulter les menus. 

Si vous cherchez les meilleurs restaurants, autant faire confiance aux personnes comme vous, qui vont au restaurant pour déguster de bons plats. Prenez le temps pour découvrir tous ces avis et faites votre réservation. Que vous soyez de passage dans la ville ou non, il est toujours agréable de se retrouver dans un restaurant de qualité, surtout quand ces derniers ont été fermés pendant de longs mois. 

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