Dans toutes les régions de France, vous trouverez des desserts locaux comme le kouign amann de Bretagne ou bien encore la Croustade dans le sud. Dans le sud-ouest, le canelé est une gourmandise tout a fait unique. Réalisée dans un moule cannelé en cuivre, cette pépite caramélisée et croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur avec un goût proche de la crème brulée fait saliver des millions de gourmands à travers le monde.
Le canelé est un gâteau incroyablement moelleux dont la fine croûte craque délicatement sous les dents. Les patissiers jouent souvent avec les arômes et les cuissons pour que chacun des goûts de ses amateurs soit comblé.
Sa recette n'a pas beaucoup changé depuis sa création et est strictement tenue secrète du public. Les Canelés plus classiques sont toujours réalisés dans des moules cannelés en cuivre, jamais en silicone, ce qui leur donne leur forme si particulière. De même, le mot Canelé provient du mot français pour "cannelé". Le Canelé daterait entre le XVe et le XVIIIe siècle. La plupart des historiens affirment que la pâtisserie à la crème anglaise provenait de différents endroits de Bordeaux ou du sud de la France, régions connues pour être fortement habitées par les vignerons locaux.
Les viticulteurs utilisaient généralement des œufs, plus précisément les blancs d'œufs, pour clarifier le vin qu'ils fabriquaient. Les jaunes d'œufs en excès qui restaient auraient ensuite été donnés aux religieuses locales pour faire un type de nourriture à base de farine pour les pauvres. Au fil du temps, plus d'ingrédients ont été ajoutés à la recette, et le Canelé a été créé. Cependant, ce ne sont que des spéculations. D'innombrables guerres et perturbations se sont produites dans la région à cette époque, et la plupart des livres avec une histoire minutieusement enregistrée ont été détruits. Par conséquent, les spécificités des origines des Canelés ne sont toujours pas claires. Quoi qu'il en soit, ces pâtisseries sont allées et venues de nombreuses fois à Bordeaux.
Ce n'est qu'en 1985 qu'un groupe de boulangers décide enfin de revendiquer les recettes comme un élément emblématique du patrimoine français et d'en faire la propriété officielle de Bordeaux. Ils se sont fait un devoir de garder secrètes les recettes traditionnelles et de ne les transmettre qu'aux futurs boulangers dignes de ce savoir-faire.
Comme pour la plupart des patisserie, les ingrédients sont relativement simples. La technique et l'exécution sont néanmoins essentielles. Les jaunes d'œufs, la farine, le beurre, le sel et le lait sont mélangés dans un ordre très précis et laissés reposés toute la nuit afin que la farine puisse absorber le lait et s'hydrater avant la cuisson.
Le rapport de ces ingrédients est très similaire à celui d'une crêpe de base, mais avec une exécution totalement différente - les résultats ne pourraient pas être plus éloignés. Comme Bordeaux est un port, cette recette naturelle a évolué en y ajoutant du rhum et de la vanille, des composants clés ajoutant des profils de saveur distincts.
Cet équilibre des matières est sagement dosé ; la pointe de rhum de Martinique relève l’ensemble et la vanille de Madagascar enrobe la gourmandise avec un voile de douceur. Un seul bémol au tableau ! Il est très difficile de n’en manger qu’un seul. On a essayé, mais on a failli en à peine quelques secondes.
