Foire au jambon de Bayonne

Parmi les délicieuses spécialités basques que l'on peut déguster à Bayonne, il en est une qui ravit la vedette à toutes les autres: le célèbre jambon que l'on déguste depuis le moyen-âge. Bayonne est une des villes les plus gourmandes du Pays basque.

La Foire au jambon, un rendez-vous incontournable

 

La légende raconte qu’au XIVème siècle, Gaston Phoebus aurait abattu un sanglier qui serait tombé ensuite dans les eaux salées environnant Salies de Béarn et retrouvé en parfait état de conservation la saison suivante... Légende ou réalité ? La Foire au jambon de Bayonne, a bel et bien lieu chaque année pendant la Semaine Sainte. C’est en quelque sorte leur grande messe : un spectacle à ne pas manquer, le rendez-vous des plus beaux jambons et tout un festival de cochonnailles et de charcuteries traditionnelles sur la place du marché.

 

C’est Louis XI, en 1462, qui concéda aux Bayonnais deux foires annuelles, l’une début août, l’autre au printemps. Les cochons étant alors surtout abattus en hiver, c’est cette foire de printemps qui s’est maintenue. C’est à Bayonne, au débouché du fleuve Adour, qu’arrivaient tous les jambons de l’arrière-pays qui devaient être exportés à travers le monde. C’est ainsi que peu à peu on n’a plus parlé que du jambon de Bayonne. Le top du top, le vrai du vrai, c’est celui qui est estampillé « Ibaïona » (saveur et qualité).

 

La région de production du jambon de Bayonne représente 2 000 éleveurs de porcs, une vingtaine d’entreprises de salaison et une cinquantaine d’artisans, pour une production d’un million trois cent mille jambons.

 

Sachez que, si le jambon de Bayonne se déguste détaillé en fines tranches presque transparentes, c’est aussi un régal que d’en poêler une tranche plus épaisse comme on le fait dans les fermes basques, accompagné d’une bonne pipérade. Haché menu, le goût parfumé et typé du jambon de Bayonne relève aussi le goût d’une farce

 

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