Fête de la cuisine : ça va garburer !

  • Catégorie : Histoire - Traditions
marqueze-071008-03.jpgL'Ecomusée de Marquèze présente la fête de la cuisine. Au programme, recettes traditionnelles (cruchade, sauce du pauvre homme, confit de dindon, tourtière et pastis),  et dégustations au son des cornemuses avec le groupe Balalaboha. La Fête de la cuisine, ça va garburer!
 
Et comme il n'y a jamais de bons repas sans chansons.., vous serez accompagné toute la journée au son des musiques traditionnelles, des cornemuses et des percussions.
 
marqueze-071008-02.jpgDans la Grande Lande, l’autarcie de la vie économique obligeait généralement les hommes à d’ingénieuses trouvailles pour améliorer l’ordinaire. Aussi, l’argent, rare, était compté pour la cuisine. Autant dire que l’image de tradition gastronomique, aujourd’hui attachée aux Landes, ne s’est dessinée que récemment.
Elle doit certainement beaucoup à quelques grands noms du bien manger, un peu aux progrès de l’élevage, et à la richesse des terres voisines de la Chalosse, mais beaucoup à l’ingéniosité des mères et des grandsmères qui savaient avec peu inventer des festins pour parfois masquer la misère.
 
Sous le même toit, il était courant de compter jusqu’à dix bouches à nourrir, quelquefois plus, selon la taille du tinel. Alors la soupe et le pain constituaient la base de l’alimentation ; le pain jusqu’à deux livres par personne et par jour, la soupe jusqu’à plus faim. La cuisine ici commençait au jardin.
Des jardins bien menés, c’était l’assurance d’une soupe copieuse, dont les couleurs changeaient avec les légumes de l’année : orange avec la citrouille, verte au printemps avec les épinards…Le tourin du pauvre homme, vite fait de quelques gousses d’ail prestement revenues dans la graisse, mouillées d’eau salée, le tout versé sur du pain, constituait quant à lui le plus sûr des petits déjeuners de travail.
 
marqueze-071008-04.jpgLe symbole de cette cuisine pauvre était sans doute la cruchade, mélange d’eau et de farine de seigle, de maïs ou de millet, qui remplaçait le pain, ou l’économisait quand on craignait d’en manquer. Le chaudron dans la cheminée, on jetait dans l’eau tiède en pluie la farine du moment ; après une cuisson sans cesse surveillée on mettait à refroidir le contenu versé dans des assiettes creuses.
Avec, rajoutée en boule, la cire du bournac où s’accrochaient encore quelques gouttes de miel on obtenait une eau miellée qui était à la base d’une cruchade meulade, dessert prisé des enfants. A l’ordinaire, la cruchade simple, coupée en portions accompagnait les sauces et salmis. Mais si vous vous y essayez, sachez cependant qu’il vous faudra acquérir l’adresse des anciens avant de « saucer » une assiette avec un morceau de cruchade !
 
Faisait sans doute exception au monopole des femmes, la fabrication de la sauce de cochon que l’on réalisait le jour de la tue-cochon et qui relevait souvent du savoir faire du boucher, personnage clef de cet évènement. Cette sauce était principalement composée de morceaux de viande de porc prise dans la gorge, rissolés dans la graisse, auxquels on rajoutait quelques oignons revenus et quelques gousses d’ail.
Un peu de persil haché, et le tout était mouillé d’eau, ou mieux de bouillon, additionnée de vin blanc flambé jusqu’à disparition de l’alcool. Un peu de pain rassis émietté donnait de la consistance à l’ensemble. Les épices étaient rajoutées avant la fin de la cuisson et juste avant de servir, hors du feu, du jaune d’oeuf battu liait l’ensemble relevé d’un peu de vinaigre pour donner du pointu à la sauce.
 
Chacun, d’un village à l’autre, d’un quartier à l’autre, avait bien sûr sa version et les connaisseurs aujourd’hui comparent toujours sans jamais tomber d’accord. Si quelque chose rappelle ces temps austères, parfois pauvres, et imprègne encore l’âme, c’est cette cuisine simple des mamies, c’est le plaisir qu’on a à en parler, à y retrouver des saveurs franches et à reconnaître l’immensité du talent de ces femmes à qui un oignon, un peu de viande, du vin blanc et de la graisse, suffisait pour bâtir à l’infini des variations gourmandes.
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Les daounes de Marquèze proposeront de suivre par étape la constitution d’un menu : un plat dans chaque maison :marqueze-071008-06.jpg
  • La soupe aux choux
  • Les confits (dindon, porc)
  • Les sauces et la cruchade
  • Les desserts (Tourtière, Pastis, petits gâteaux)

Dès le matin et toute la journée, en continu
Les daounes de Marquèze proposeront de suivre par étape la constitution d’un menu : un plat dans chaque maison :
  • La soupe aux choux dans la maison de maître
  • Les confits dans la maison des métayers (Samedi : confit de dindon ; Dimanche : confit de porc)
  • Les sauces et la cruchade dans la maison de maître du « mineur » (Sauce de cochon, de –ailes et cous – alicots ; sauce du pauvre homme, panturon, marinade pour coq au vin)
  • Les desserts dans la maison du meunier (Samedi : petits gâteaux ; Dimanche : pastis et tourtière)
Il sera possible goûter à tous les plats et mettre ses doigts dans les marmites !
 
DÉMONSTRATIONS ET DÉGUSTATIONS EN CONTINU SAUF POUR LES DESSERTS (DÉGUSTATION DES DESSERTS À 16H)

Dimanche après-midi, bal avec BALALABOHA
5 bohaires pour vous faire voyager d'hier à aujourd'hui dans des polyphonies ciselées dans les racines des musiques gasconnes en général et landaises en particulier. Démonstration des danses traditionnelles, avec l’ACPL.

Crédit Rédactionnel : Coralie Mut
Parc naturel régional des Landes de Gascogne - Ecomusée de la Grande Lande - Tel : 05 58 08 31 20 - Email : c.mut@parc-landes-de-gascogne.fr

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