Les origines du gâteau basque

  • Catégorie : Histoire - Traditions
Gâteau basque : aux origines de la gastronomie d'un territoire
Gâteau basque : aux origines de la gastronomie d'un territoire

Aux origines du gateau basque, le “biskotxak”de Cambo. Dans son ouvrage "L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine"" publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa ....

 
.... description, ses usages et le savoir faire. Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité […]

Le choix de cette ville pour organiser la Fête du Gâteau Basque n’est pas le fait du hasard, La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale. Sur une carte postale des années 1902 représentant une grande maison de style labourdin du quartier CherriKarrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «Patisserie Marianne » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de sonmariage avec Bernard Dassance.

C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette que l’on doit la recette familiale du gâteau basque, qu’elle tenait ellemême de samère. Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient àCambo pendant les deux saisons des eaux, mai et septembre.
 
Histoire du Gâteau basqueEn 1845, Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteurs des Thermes (gendre de Jean Fagalde) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès. Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. DeBiarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion en cacolet jusqu’au défilé du Pas de Roland. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar. Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque ».
 
Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles deMarianneHirigoyen, les soeursDibar. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux soeurs restées célibataires surnommées «Les Soeurs Biskotx ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de lamaison Gasteluberria. La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local nommé Ingres. (…) La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900.
 
L’INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE Produits du terroir et recettes traditionnelles, Publié par le Conseil National des Arts Culinaires. Volume «Aquitaine» chez Albin Michel 1997. Pages 96 Gâteau Basque et pages 147 Cerise noire d’Itxassou. Professeur René Cuzacq «Gastronomie Basque et Bayonnaise» 1958. Frédéric Duhart «Le Chocolat auPaysBasque» Ed.Elkar 2006, pag. 130.
 
Crédit Rédactionnel : Aux origines du gateau basque,le “biskotxak”deCambo - Marcel Douyrou
D'après Dossier de Presse de la Fête du Gâteau Basque

La véritable histoire du gâteau basque traditionnel

Eguzkia

Association de promotion du gâteau basque de qualité 
Créée en 1994, l’association de promotion du Gâteau basque de qualité, Eguzkia - “Soleil” en basque pour rappeler la forme ronde et l’aspect doré du gâteau basque - vise un triple objectif: 
  • valoriser le véritable gâteau basque,
  • consolider et développer les activités des artisans à travers la promotion d’un produit traditionnel à base dematières premières naturelles et ancré dans la culture locale,
  • contribuer au développement économique du Pays basque.
Pour ce faire, l’association a élaboré un cahier des charges (déposé à l’INPI) portant sur l’utilisation dematières premières naturelles et sur la définition d’une recette traditionnelle a minima (farine, beurre, sucre, oeufs frais pour la pâte; lait, oeufs frais, sucre pour la crème pâtissière cuite à chaud), que chacun des adhérents s’est engagé à respecter. La véritable histoire du gâteau basque traditionnelCe cahier des charges, qui exclut l’amande amère, la poudre à crème et les oeufs lyophilisés, prévoit deux types de garnitures, la crème pâtissière et la confiture de cerises noires. Les ateliers de fabrication répondent tous aux normes d’hygiène et de sécurité en vigueur; des pratiques systématiques d’autocontrôle par envois d’échantillons à un laboratoire d’analyse ont été mises en place pour un suivi strict et régulier des produits.
 
Par ailleurs, Eguzkia a initié une démarche auprès des pouvoirs publics pour obtenir une reconnaissance qualitative Label rouge (en s’inspirant de l’exemple de la brioche vendéenne), avec le soutien de la Chambre desmétiers des Pyrénées- Atlantiques.

Pour faire connaître cette démarche qualité, tous les artisans membres d’Eguzkia utilisent des outils communs à la fois pour identifier le produit sur le lieu de vente et pour concourir à la notoriété de la marque: enseigne, support gâteau, présentoir information. Eguzkia en Chiffres 25 entreprises représentant environ 140 emplois: certains travaillent seuls, d’autres à 3 ou 4, tous ontmoins de 20 salariés. Les moyens de l’association proviennent, pour la plus grande partie, des ventes réalisées parEguzkia pendant la Fête duGâteau basque de Cambo les Bains.

«Eguzkia est une association d’artisansmilitants, convaincus que le gâteau basque doit se faire selon une charte de qualitémais c’est également le ciment d’une amitié indéfectible entre tous ses membres» F. Devant, Président.
D'après Dossier de Presse de la Fête du Gâteau Basque

La véritable histoire du gâteau basque traditionnel


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