Trophée Jean Rougié 2011 à Sarlat

Gastronomie

19 Janvier 2011

Sarlat, capitale du Périgord noir, terre d'accueil de la gastronomie durant la Fête de la truffe et Académie culinaire du foie gras et de la truffe, a vu s'opposer 8 jeunes cuisiniers pour des plats à base d'escalopes de foie gras et de truffe noire du Périgord.

Lexine Hepworth, élève au CFA Quercy Périgord de Souillac, lauréate du Trophée Jean Rougié 2011 à Sarlat. Un compressé froid et une recette chaude au foie gras et à la truffe comme figures imposées. C’est le défi qu’avait à relever huit jeunes étudiants en cuisine sélectionnés dans toute la France et jugés par 12 chefs étoilés. Lexine Hepworth, 19 ans, étudiante au lycée hôtelier de Souillac vient de remporter à Sarlat le trophée Jean Rougié organisé par l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe. Déjà couronnée en 2009 par le prix de meilleur apprenti de France en cuisine, la jeune fille avec son pot-au-feu au foie gras et légumes oubliés a conquis le jury qui a salué la finesse et la qualité de son travail.

Le marathon culinaire avait démarré le matin même devant un public de 300 personnes. Installés au centre culturel dans des box spécialement aménagés, les 8 jeunes ont cuisiné toute la journée sous l’oeil vigilant de Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, directeur du concours et Directeur de l’école de foie gras Rougié de Pau. À la fois rigoureux et attentif, Jean Luc Danjou avait souhaité cette année mettre davantage en avant le professeur et son élève. La complicité, la motivation, le stress et l’émotion du duo se sont ressentis dès le matin et jusqu’aux marches du podium. Les candidats qui se préparaient à cette épreuve depuis plusieurs mois dans leurs écoles respectives ont pu tester leur niveau et se frotter aux meilleurs étoilés de France. Les délibérations ont été beaucoup plus longues que prévues car le jury (composé de 3 Bocuse d’Or et de 5 Meilleurs Ouvriers de France) a eu beaucoup de mal à départager les candidats.

Régis Marcon, président du jury, 3 étoiles et Bocuse d’Or 1995, a félicité tous les candidats : « Avoir été sélectionné pour participer à ce concours fait de chacun d’entre vous des gagnants ». Du 1er au 8e, les candidats ont tous été récompensés. La lauréate a reçu une plaque induction de chez Bonnet, un robot Kitchen Aid, un Ipad et un stage à l’école du foie gras offerts par Rougié, un stage de 5 jours chez Lenôtre, du matériel de cuisine offert par Demeyere et Chroma, un abonnement à la revue Thuriès Gastronomie, du vin offert par le CIVRB, des livres, du champagne offert par Fauchon et le trophée en cuillères d’argent offert par la ville de Sarlat et réalisé par l’artiste Gérard Bouvier.

Le palmarès :

• 1- Lexine Hepworth, CFA Quercy Périgord de Souillac
• 2- Frédéric Anache, Ecole Grégoire Ferrandi de Paris
• 3- Loïc Pétri, Lycée Hôtelier de Marseille
• Prix du meilleur plat froid : Alexandre Vuillin, Ecole des Métiers du Lot de Cahors -
• Prix du meilleur plat chaud : Krystel Lavarda, Lycée des Métiers de l’hôtellerie et du tourisme Gascogne de Talence

Plus de 25 démonstrations de cuisine au cœur de la cité médiévale

La rencontre spectaculaire de chefs autour d'un piano Le soleil était de la partie, et pourtant, c’est bien une pluie d’étoiles qui est tombée sur Sarlat ce week-end. De Maxime Lebrun à Régis Marcon, en passant par François Adamski, ils étaient huit chefs étoilés à se succéder au piano pour le show gastronomique, organisé dans le cadre de l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe. L’occasion pour ces virtuoses des fourneaux de donner quelques «trucs» pour sublimer la truffe et le foie gras, thèmes imposés de la manifestation.

Les 450 spectateurs qui remplissaient la salle du centre culturel ne sont pas repartis déçus : «c’est un vrai spectacle qui nous a été proposé ce soir, grâce à la caméra qui filmait le plan de travail, je n’en ai pas perdu une miette !» confie Stéphane, amateur de cuisine. Échange et partage autour de la truffe et du foie gras Le week-end était rythmé par de nombreux temps forts, dont les démonstrations de cuisine, qui ont à nouveau cette année été prises d’assaut. Dans une ambiance conviviale, 11 chefs sarladais et étoilés ont joué le jeu dans la cuisine aménagée pour l’occasion dans la salle de l’Ancien Évêché. Chacun a révélé ses secrets et ses tours de main depuis l'achat des produits jusqu'à la confection finale de l'œuvre d'art culinaire. Toutes les étapes de la conception du «velouté d’huîtres au beurre de truffe et à l’aneth», de la «dame blanche à la truffe» ou encore du «potage parmentier à la truffe noire du Périgord et tartine de Mélanosporum» y ont été expliquées de façon simple et ludique.

Enfin, plus de 60 personnes ont pu assister aux différents stages animés par des chefs sarladais et organisés à la section hôtelière. Ils ont, sur les conseils des professionnels, préparé eux-mêmes une recette à la truffe et au foie gras et ont bénéficié de leurs conseils et astuces pour sublimer ces deux produits magiques.

Nouveauté cette année, la cuisine de l’Ancien Évêché était réservée samedi matin à cinq sarladais amoureux de cuisine périgourdine qui ont ainsi pu partager leur passion avec les spectateurs venus nombreux.

La fête de la truffe : une manifestation populaire

Il est difficile de quantifier le nombre de visiteurs présents au cœur de la ville ce week-end, mais il est sûr que les dégustations de « Croustous » (tapas périgourdin à la truffe et au foie gras) ont été littéralement prises d'assaut. L’animation ne devait débuter qu’à 11h30 et pourtant dès 11h les amateurs de truffes jouaient déjà des coudes sur la place de Liberté. De la célèbre brouillade aux truffes, au carpaccio de Saint Jacques, en passant par le consommé de ravioles au foie gras et à la truffe, les 12 recettes préparées par les chefs de Sarlat et du Périgord Noir ont été servies pendant près de 4 heures. (plus de 10 000 croustous dégustés) Par ailleurs, 36 apporteurs étaient présents sur le marché contrôlé. 41 kg de truffes se sont négociés durant ce week-end. Les animations mises en place avec le concours du groupement des trufficulteurs du Périgord Noir ont également été particulièrement appréciées. Les ateliers d’identification de truffe, les conférences, les démonstrations de cavage ont rassemblé un public nombreux.

Académie culinaire  - www.ac-foiegras-truffe.fr

Office de tourisme de Sarlat  : 05 53 31 45 45