Recettes autour des pommes du Barry par Michel Dussau

Recettes autour des pommes du Barry par Michel DussauPour célébrer les 30 ans des Fruits du Barry, acteur très important pour le tissu économique locale autour d'Aiguillon, Pierre et Daniel Balaresque propriétaires des vergers du Barry ont choisi de s'associer à Michel Dussau de la Table d'Armandie. Le chef, très investi dans son rôle d'ambassadeur, a d'ailleurs décidé ....

.... de développer 12 recettes autour des pommes du Barry et de proposer au sein de son établissement un menu entièrement basé sur différentes variétés de pomme.

Michel Dussau, chef de la Table d’Armandie

« Travaillant la pomme depuis toujours, je ne crois pas avoir signé une seule carte où ce fruit ne figure pas. Autrefois appellation générique proposant un maximum de cinq variétés de pommes, le développement actuel des espèces permet de la décliner de l’entrée au fromage et au dessert. C’est ce que je propose au travers des douze recettes créées autour des pommes du Barry.

Michel Dussau chef de la Table dArmandieCette créativité est dopée par la diversité des nouvelles espèces proposant des variantes gustatives en termes d’acidulé, de puissance, et d’acidité. Avec Les Fruits du Barry, nous sommes dans une qualité de pomme extrême, au-delà du bio, ce qui produit des fruits à la peau très fine, à tel point que dans les recettes que j’ai imaginées, il est rare que j’enlève la peau. Ses arômes amers créent un juste équilibre avec l’acidité et le sucre.
L’accord dont je suis le plus fier associe la Granny et des huîtres. J’utilise la pomme comme une pâte à ravioles. Taillées très finement, elle enveloppe l’huître, apportant un côté sucré-acide moins agressif que le citron traditionnel. C’est assurément l’un des plus beaux mariages que j’ai découvert dernièrement.

La Rubinette et son acidité m’ont suggéré un accord avec le gibier. Cette pomme recèle un parfait équilibre de l’acidulé tel que je l’entends dans ma cuisine. J’ai choisi de lui associer la caille – si possible sauvage - un gibier qui n’est pas surpuissant et laisse s’exprimer la personnalité du fruit. D’autres associations marient à la carotte la pomme Delisdor, recherchée pour son acidité. La Chanteclerc est associée à la pintade en une recette savoureuse et énergétique.

En dessert, j’ai choisi de retravailler la tatin traditionnelle avec la pomme Renoir, sans doute la pomme la plus rustique parmi les douze variétés sélectionnées. Relevée par la présence du gingembre et du coing, cette recette célèbre les mariés de l’automne. Autre association symbolique et surprenante : les dernières variétés de pommes travaillées avec les premières fraises arrivant en avril sur le marché. Nous sommes-là dans une ligne parfaite d’équilibre, avec l’acidulé de l’une et l’acidité de l’autre liées par une pointe de menthe ou d’estragon. »

Michel Dussau // www.latabledarmandie.fr

Michel Dussau, chef de la Table d’Armandie

Michel Dussau a ouvert La table d’Armandie à l'automne 2006 à Agen, avec la volonté de coller au plus près des attentes de la clientèle d'aujourd'hui et d'ouvrir les portes de la gastronomie au plus grand nombre. Le chef y développe un concept alliant tradition culinaire et modernité dans une ambiance détendue et conviviale, à des prix très raisonnables. Avec ce restaurant, Michel Dussau a prouvé qu'il est possible de faire coexister dans une même cuisine, deux univers culinaires perçus comme radicalement opposés : la brasserie et le gastronomique, concrétisant sa volonté de rupture avec la cuisine d'apparat et le cérémonial des grandes tables en ne gardant que les saveurs, les goûts et les textures d'une cuisine sans prise de tête.

Recettes autour des pommes du Barry par Michel Dussau

12 recettes autour des pommes du Barry

  1. Golden Feuille à feuille de pomme Golden, Roquefort et magret fumé (entrée) Août
  2. Gala Caille farcie aux pommes Gala Septembre
  3. Pinova Tiramisu aux pommes Pinova et au chasselas Octobre
  4. Rubinette Tarte Tatin aux pommes Rubinette et au coing (photo) Novembre
  5. Renoir Foie gras de canard frais aux pommes Renoir Décembre
  6. Granny Smith Ravioles de pommes Granny Smith, huîtres et céleri rave Janvier
  7. Gold Kiss Surprise de pomme Gold Kiss sur un coeur tendre au gingembre Février
  8. Chantecler Suprême de pintade aux pommes Chantecler Mars
  9. Pink Kiss Carpaccio de pomme Pink Kiss, fraises et mélisse Avril
  10. Delisdor Salade de carottes nouvelles, pommes Delisdor et cumin Mai
  11. Fuji Magret de canard grillé aux pommes Fuji Juin
  12. Story Panacotta glacée aux pommes Story, estragon et épices Juillet

pdf12 recettes de Michel Dussau autour de 12 variétés de pommes du Barry

Conseil
Une belle pomme est craquante et juteuse, c’est un fruit dense, lourd, un peu comme un melon, avec une couleur vive. La couleur est un très bon indicateur. Pour une variété bicolore, elle doit être bien colorée. Elle doit être brillante, mais de façon naturelle. Au Barry, les pommes ne sont pas cirées, elles sont juste brossées et cela suffit à leur donner un bel éclat.

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