Recette Œufs brouillés à la truffe du Périgord
Avec son parfum envoûtant et inoubliable, ses qualités gustatives, son goût est finement poivré la truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. Vincent Poussard nous propose une recette originale d'oeufs brouillés à la truffe noire du Périgord copeaux de Bayonne.
La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre... Plus généralement toute préparation exigeant un temps de contact nécessaire au transfert des arômes. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.
Œufs brouillés à la truffe noire du Périgord copeaux de Bayonne
Recette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs
- NOMBRE DE PERSONNES : 4
- TYPE DE PLATS : entrée
- PRÉPARATION : 10 min
- CUISSON : 10 min
- NIVEAU DE DIFFICULTÉ : moyen
- BUDGET : assez cher
INGREDIENTS pour 4 personnes
- 1 truffe d’environ 30 gr
- 60 gr de beurre
- 2 tranches de jambon de Bayonne
Préparation
- Emincer la truffe en fines lamelles, garder 4 belles tranches pour la finition puis hacher et réserver le reste
- Faire des copeaux fins de jambon de Bayonne et les mettre tranquillement à sécher au four
- Casser les 4 œufs soit avec une pointe de couteau soit avec un toc œuf pour conserver intactes les coquilles que l’on garnira de brouillade ultérieurement
- Les battre à la fourchette comme pour une omelette puis les verser dans une casserole préalablement beurrée
- Cuire jusqu'à consistance crémeuse en remuant avec un fouet et assaisonner
- Ajouter le mélange les truffes hachées et poser le tout dans les coquilles gardées entières
- Poser l’œuf sur un lit de gros sel
- Ajouter une mouillette de pain grillé puis les copeaux de Bayonne
- Agrémenter d’herbes fraîches
Truffe du Périgord
Gastronomie - Article publié sur AquitaineOnLine le 28 Décembre 2008
La truffe est un champignon connu et consommé depuis la plus haute Antiquité par les Grecs et les Romains. Après une période d’abandon pendant le Moyen-âge, la truffe a retrouvé sa place dans la cuisine dès la Renaissance française.
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