Recette Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées crème d’ail

Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées crème d’ail ratatouille minuteDégusté de mi-octobre à mi-mai, l'agneau de lait des Pyrénées a une chair très fine et goûteuse, idéale pour réaliser des mets d'exception. Retrouvez la recette de Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées crème d’ail ratatouille minute proposée par Vincent Poussart. La production de l’agneau de lait fait partie des traditions des bergers des Pyrénées-Atlantiques.

Cette typicité a été reconnue officiellement au niveau européen en octobre 2012, avec l’obtention d’une IGP, Indication Géographique Protégée.

NOMBRE DE PERSONNES : 4

  • TYPE DE PLATS : plat viande
  • PRÉPARATION : 30 min
  • CUISSON : 30 min
  • NIVEAU DE DIFFICULTÉ : moyen
  • BUDGET : Moyen

Ingredients

1 selle d’agneau ou 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées 3 têtes d’ail

½ l de crème liquide

30 g de beurre
4 pluches de cerfeuil Basilic, Thym fleur Piment d’Espelette
3 Tomates 1 Poivron vert      
1 Poivron rouge  1 Oignon
50 g Beurre   1 Courgette  

Préparation

  • Désosser la selle ou le carré. Lever les noisettes et les cuire 4 min dans un beurre moussant et assaisonner
  • Réaliser un jus d'agneau avec les os juste passés au four et mis à mijoter dans une casserole avec de l’eau à hauteur
  • Crème d’ail
    • Eplucher, laver l’ail. Cuire à l’eau bouillante égoutter (elles doivent rester légèrement croquantes).
    • Mouiller avec la crème et cuire un quart d’heure, assaisonner
    • Mixer
  • Ratatouille minute
    • Éplucher et laver les légumes
    • Hacher l’ail et le basilic
    • Tailler la ratatouille
    • Poivrons rouges et verts courgettes en petits cubes ainsi que les oignons
    • Ail écrasé
    • Tomate mondée en petits cubes
    • Cuire la ratatouille : Huile d’olive + poivrons rouges et verts + sel (évaporer l’eau de végétation), puis oignons + ail , puis courgettes
    • Hors du feu ajouter la tomate, de l’ail, le basilic haché, de l’huile d’olive et assaisonner

Dressage

  • Présenter les noisettes de façon harmonieuse dans l’assiette.
  • Positionner à côté une jolie portion de ratatouille.

Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées crème d’ail ratatouille minute

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