Recette Merlu Koskera

Recette Merlu KoskeraLe Merlu Koskera prononcé "Kochkera est un plat traditionnel de la gastronomie du Pays basque. Poisson cuit avec des légumes frais, ce plat allie terre et mer, le pavé de merlu poëlé étant  notamment servi avec des asperges des coquillages. Le chef Vincent Poussard nous propose une recette originale.

Le merlu commun (Merluccius merluccius) est un poisson démersal (vivant prés du fond) présent sur toutes les côtes du littoral atlantique français et de Méditerranée.

merlu-ligneLe merlu est pêché généralement entre avril et septembre. Il est parfois nommé « merluchon » lorsqu’il pèse moins de 1 kg, il peut mesurer de 30 centimètres à 1 mètre.

Présent sur tout le littoral atlantique français, ce poisson habitué aux eaux profondes (100 à 200m voir plus) remonte pour se nourrir. La spécificité du Merlu de Ligne de Saint-Jean-de-Luz lui vient de son mode de prélèvement. Pêché à la ligne (contrairement à la pêche industrielle qui se pratique au filet) et remonté vivant, le merlu de ligne ne voit pas sa qualité ni son aspect altéré. Ceci permet de garantir une qualité ainsi qu’une fraîcheur optimale à ce produit.

L’autre spécificité de ce poisson réside dans son lieu de pêche : la fosse de Capbreton dans le Golfe de Gascogne. D’une taille allant de 30 cm à 1 mètre, les plus petits spécimens sont aussi appelés merluchon.

Recette Merlu Koskera

Recette de Merlu Koskera  de Vincent Poussard

  • NOMBRE DE PERSONNES : 4
  • TYPE DE PLATS : entrée
  • PRÉPARATION : 30 min
  • CUISSON : 20 min
  • NIVEAU DE DIFFICULTÉ : facile
  • BUDGET : Moyen

INGREDIENTS

200 g de coques

4 darnes de merlu
200 g de moules 1 botte d'asperges vertes ou blanches
2 œufs durs 500 g de petits-pois frais
40 cl de fumet de poisson 10 cl de vin blanc sec
farine 2 gousses d'ail
laurier persil
huile d'olive

sel poivre et piment d’Espelette

Préparation

Laisser tremper les coques dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Bien rincer à l'eau claire. Réserver au frais. (en trempant dans l'eau salée, les coques vont s'entrouvrir et libérer le sable qu'elles peuvent renfermer).

  • Ebarber et gratter les moules. Jeter celles qui sont mortes et ouvertes. Bien rincer à l'eau claire. Réserver au frais.
  • Hacher finement l'ail et le persil.
  • Cuire à l’anglaise les petits-pois et les asperges.
  • Dans un plat en terre (ou une poêle à paella), faire chauffer un peu d'huile d'olive.
  • Faire suer l'ail, le laurier et le persil.
  • Fariner les darnes de merlu et les saisir quelques minutes dans la persillade sur les deux faces.
  • Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
  • Ajouter les petits-pois, les moules, les coques et les asperges.
  • Couvrir et laisser cuire doucement 15 minutes environ.
  • Rectifier l'assaisonnement.

Au moment du dressage, couper les œufs durs en deux et disposer une moitié sur chaques tranches. Servir dans le plat de cuisson

emotions-gourmandes

Articles similaires

Recette de Risotto au canard Avec 3 ados à la maison, un mari qui aime bien manger, le risotto est un des plats qui est le plus apprécié chez nous et surtout cette recette. J'ai inventé ce plat à l'initiative de notre aîné qui av...
Recette ragoût de poulpe façon Marmitako Le Marmitako, plat basque par excellence, se cuisine habituellement avec du thon. J’ai voulu revisiter ce plat avec du poulpe qui donne un goût exquis à la sauce du ragoût. N’hésitez pas à le cuisiner...
Recette Cocotte de poulet du Périgord aux olives et champign... Voici une nouvelle recette avec du poulet du Périgord idéale par temps froid. Elle réchauffe le corps et les esprits et régale les estomacs des grands et des petits. Pour les amoureux des olives et de...
Recette de Hâchis de canard au potimaron Voici une belle recette de saison à l’approche d’Halloween ! Très simple à réaliser, elle ravira tous les gourmets amateurs de plats traditionnels et gourmands. Ne présentons plus le fameux canard con...
Recette : velouté de haricots maïs au lard aromatisé aux noi... Les haricots maïs du Béarn sont traditionnellement utilisés dans la Garbure. J’ai souhaité vous faire partager ce plat de saison qui rappelle les soupes des Anciens, qui ont du corps et du goût. La do...