Recette merlu et bar de ligne

La région Aquitaine possède un littoral remarquable, et plus de 90 espèces sont ainsi commercialisées par les pêcheurs. Pour valoriser leurs produits, les pêcheurs aquitains ont mis en place une étiquette nommée "poisson de ligne" qui garantit la qualité et la traçabilité des poissons.

Une quinzaine de pêcheurs est aujourd’hui impliquée dans cette démarche qui concerne essentiellement le bar et le merlu mais également la daurade royale et le maigre. Le bar, poisson recherché, possède une chair fine et savoureuse très appréciée. Il est commercialisé entier, en filet ou en darne, à l'état frais ou congelé. Il se consomme au four, grillé, poêlé, en papillote ou à la vapeur. 

A 50 mètres du port de plaisance d'Arcachon depuis avril 2007, Thierry Renou cultive le goût du bonheur dans son restaurant Le Patio. Il nous propose avec l'AAPrA, une recette de Merlu de ligne de Saint Jean de Luz rôti, risotto de boulgour à l’Aïgo boulido, coulis aux noix du Périgord.

Idéalement placé à cinq minutes du centre-ville d'Arcachon et cinquante mètres du Bassin d'Arcachon et du port de plaisance, dans le tout nouveau quartier de l'Aiguillon, Thierry Renou vous accueille et vous propose une cuisine créative et l'instinct tout en respectant les produits de saison. Le Patio bénéficie d'une des rares caves souterraines sur le bassin. Cascade et verdure font le plaisir de la terrasse ombragée du Patio.

Le Patio 10, Boulevard Plage - 33120 Arcachon Tel : 05 56 83 02 72  - www.lepatio-thierryrenou.com

 

Recette de Merlu de ligne de Saint Jean de Luz rôti, risotto de boulgour à l’Aïgo boulido,
coulis aux noix du Périgord du Chef Thierry Renou

 

Nombre de personnes : 4	Préparation : 45 mn
Type de plat : plat principal	Cuisson : 30 mn
Niveau de difficulté : facile	Budget : raisonnable

INGREDIENTS

 

 4 personnes

l’Aïgo boulido
750 g d’eau	1 feuille de sauge
2 gousses d’ail	2 tiges de persil
2 tiges de thym
Ingrédients : risotto
120 g de boulgour	2 échalotes
30 g de beurre
Ingrédients : coulis au noix
30 g de beurre	45 cl de crème liquide
100 g de noix	50 cl de fond blanc de volaille

Préparations

• Faire bouillir 750 g d’eau avec les 2 gousses d’ail, la sauge, le persil et le thym.
• Laisser infuser.
• Faire revenir les échalotes au beurre sans coloration, ajouter le boulgour, remuer, mouiller de l’Aïgo boulido. Cuire 6 à 7 minutes.
• Faire revenir les noix dans le beurre moussant, mouiller au consommé, réduire de moitié. Crémer et réduire. Mixer longuement et passer au chinois.
• Rôtir le pavé de merlu dans une poêle anti adhésive, ajouter le risotto puis le coulis aux noix.