Foie gras de canard du Sud-Ouest

Gastronomie

07 Décembre 2009

Fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel. François ADAMSKI qui vient de s’installer aux commandes du Gabriel à Bordeaux, nous propose une recette de Croustillant de foie gras des landes et truffes du Périgord.

Le foie gras de canard du Sud-Ouest bénéficie depuis l’année 2000 d’une protection au niveau européen : l’Indication Géographique Protégée (I.G.P). On le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes.

Recette du Croustillant de foie gras des landes et truffes du Périgord

NOMBRE DE PERSONNES : 4	TYPE DE PLATS : entrée
PRÉPARATION : 1 heure	CUISSON : 15 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : moyen	BUDGET : 10 euro

INGREDIENTS

pour 4 personnes

1 lobe de foie gras de canard des Landes souple	100g de volaille fermière des Landes
100g de crème liquide	30g de brisure de truffes du Périgord
2 œufs	huile d’arachide + friture
mie de pain fraîche hachée comme de la chapelure	sel et poivre du moulin et piment d’Espelette
chapelure	matériel spécifique : friteuse

Préparation

Réaliser une farce fine de volaille (Hacher le blanc de volaille, ajouter le sel et le poivre, les blancs d’œufs, la crème liquide) mixer l’ensemble très finement
Couper le foie gras de canard en gros dés, lier avec la farce fine de volaille et ajouter la brisure de truffes. Bien mélanger sans abîmer les cubes de foies gras
Réaliser des sphères de 4 à 5 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte pièce d’un cercle de manière à façonner de petites galettes.
Laisser reposer au réfrigérateur, même éventuellement au congélateur
Paner à l’anglaise (passer les galettes dans la farine puis dans un mélange d’œufs battus et d’huile 2 œufs et 5 cl d’huile puis dans la lie de pain fraîche. Bien tapoter avec les mains pour enlever l’excèdent. Frire.

Portrait de François ADAMSKI

François ADAMSKI vient de s’installer aux commandes du Gabriel à Bordeaux, où il est chef et directeur de restauration de l’ensemble de l’établissement.

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Dans cet écrin d’exception, il vous fera découvrir sa cuisine qui se veut classique et inventive. Il s’incrit dans la grande tradition de l’école française de cuisine et saura vous proposer ses oeuvres culinaires empreintes d’élégance et de raffinement.
« Un chef seul n’est rien, il est important d’être bien entouré, épaulé et accompagné, tant en cuisine qu’en salle ; j’ai besoin que règne un esprit d’équipe autour de moi » souligne François Adamski.
Toute l’équipe de cuisine et une partie de l’équipe de salle a déjà travaillé avec le chef auparavant durant plusieurs années, c’est une preuve de confiance et aujourd’hui les gens qui l’ont rejoint sont d’excellents collaborateurs.

« Nous avons la chance d’avoir du personnel motivé, ambitieux et travailleur et je souhaite leur transmettre l’amour du métier et la rigueur du travail » précise le chef.

http://adamski.bordeaux-gabriel.fr/