Recette filets de sole roulés au Bayonne

Gastronomie

09 Mai 2010

Filets de sole roulés au Jambon de Bayonne une recette de Philippe Arrambide. Chef du restaurant LES PYRENEES à Saint Jean Pied de Port où il officier avec son père Firmin, Philippe Arrambide élabore une cuisine de qualité avec de bons produits régionaux et des spécialités du Pays Basque.

De génération en génération, et ce depuis 1939, les Arrambide sont les veilleurs de la gourmandise basque. Le secret et le plaisir gustatif de cette recette réside dans la combinaison des saveurs entre Poisson de petit bateau d’Arcachon et Jambon de Bayonne. Une alliance d’ingrédients tout à fait réussie fait de ce plat une vraie délicatesse Bassin qui sera appréciée des gastronomes.

LES FILETS DE SOLE ROULES AU JAMBON DE BAYONNE
PETIT JUS AU CIDRE «BASQUE » ET BEIGNETS AU SESAME

NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plat
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 30 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : difficile
BUDGET : assez cher

INGREDIENTS : 4 personnes

2 soles de petit bateau d’Arcachon	4 tranches de jambon de Bayonne
4 tranches de jambon de Bayonne	½ litre de cidre Basque doux
160g de beurre	4 pommes du limousin AOC
La pâte à choux
¼ de l d’eau	75 gr de beurre
150 gr de farine	Sel et sucre
4 oeufs	50g de gruyère
50g de sésame

Lever les soles en filets, rouler les filets avec les tranches de jambon, piquer avec une pique en bois puis réserver.
Une compote au cidre
- Faire fondre un peu de beurre ajouter les pommes en morceaux et 25cl de cidre cuire ½ heure à feu doux et à couvert
Confectionner le jus de cidre
- Réduire presque à sec 12cl de cidre, ajouter à nouveau 12cl de cidre, monter au beurre et assaisonner.
La pâte à choux
- Faire bouillir dans une casserole l’eau le sucre le sel et le beurre ajouter hors du feu la farine remettre sur le feu et dessécher le mélange à la spatule (panade)
- Hors du feu incorporer un à un les 4 oeufs
- Mélanger la pâte à choux avec le gruyère et le sésame. Rouler des boules comme une balle de ping pong dans la farine. Cuire les beignets dans une friteuse à 170°.
Cuire à la poêle et dans du beurre les rouleaux de sole. Dans une assiette, verser un peu de jus de cidre, poser les rouleaux de sole, une quenelle de compote de pommes au cidre et les beignets au sésame.

Connaître Philippe Arrambide

Après une première saison avec papa à l’âge de 13 ans, puis son BEP obtenu au lycée de Biarritz, Philippe Arrambide se forgera un an aux fourneaux paternels avant de se frotter à d'autres brigades. Le parcours initiatique va durer neuf ans. Il se pose un an à Toulouse chez Dominique Toulouzy aux Jardins de l'Opéra. Puis cap sur Paris, où le Landais Alain Dutournier l'accueille au Carré des Feuillants. Gourmandise extrême ensuite chez Fauchon où l'arpète s'initie à l'art de la pâtisserie, des entremets, petits-fours et macarons. Mais le soleil et les plages lui manquent, retour vers le Sud chez les frères Pourcel à Montpellier où en 1998 il vit en direct l'obtention de la 3e étoile attribuée par le guide rouge au Jardin des Sens.

En 2000, l'exilé de Basse-Navarre décide de rentrer au pays. On vient de loin pour savourer les Lasagnes de foie gras et truffe, le carré d'agneau rôti, le saumon sauvage grillé, la Morille farcie ris de veau, foie gras…

Cependant, par petites touches, Philippe retravaille les sauces, allège, compose des textures tout en contraste, craquantes, mousseuses, moelleuses ; estampille la présentation des plats, ouvre encore des voies. C'est un travail de fond, une belle complémentarité, une belle histoire familiale qui pourrait bien se poursuivre avec Iban, 6 ans et Miguel, 4 ans, les deux poussins du jeune chef…

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