Recette de Sole Meunière au piment d’Espelette

Recette de Sole Meunière au piment d’EspeletteTrès appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons "nobles" les plus cuisinés en gastronomie française. L'appellation "meunière" fait référence au meunier, l'artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson. Vincent Poussart revisite cette recette en cuisinant une  ....

.... Sole Meunière au piment d’Espelette. Appréciée des fins connaisseurs de produits de la mer, sa chair est fine, son goût est délicat. Elle est délicieuse légèrement grillée, raisonnablement citronnée.

Ingrédients

Une sole de 3oo gr environ par personne Du beurre
Un citron Farine
Sel Poivre
Piment d’Espelette

PréparationRecette de Sole Meunière au piment d’EspeletteRecette de Sole Meunière au piment d’Espelette - Crédit photo : AAPrA – Brunet

  • Préparer les soles

Procurez-vous des soles bien fraîches chez un poissonnier (la peau devra être brillante et le corps rigide). Grattez-les pour enlever les écailles et si elles ne sont pas vidées pratiquez une incision sous l’ouïe pour enlever l’intérieur.

Une fois nettoyées, vous devrez enlever la peau brune de la sole (sur le dessus). Pour cela, pincez la base de la queue de manière à décoller la peau de la chaire (si vous n’y arrivez pas à la main pratiquez alors une petite incision au couteau à la base de la queue pour attraper plus facilement la peau). Une fois la peau de la queue décollée, tirez-là.

Elle se décollera à la manière d’un scratch. Ne retirez pas la peau du dessous, elle permettra de ne pas dessécher le poisson à la cuisson.

  • Cuisson

Vos soles sont maintenant prêtes à cuites. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit blond et mousseux. En attendant, assaisonnez les soles avec du sel et du poivre puis farinez-les. Une fois le beurre prêt, déposez les soles côté peau en premier. La cuisson ne prend que quelques petites minutes par face.

  • Préparation du beurre noisette

Faites chauffer dans une poêle à feu doux un peu de beurre jusqu’à ce que celui-ci prennent une teinte noisette et puisse dégager ses arômes.

  • Dressage

Déposez une sole par assiette puis les napper du beurre noisette. Assaisonnez d’une pincée de piment d’Espelette et de citron à votre guise.

Une légende à l'origine de son nom

Selon une légende de la mythologie romaine, la sole était autrefois un poisson comme les autres, et il possédait un aiguillon venimeux. Un jour, le dieu Neptune lui marcha dessus, et le poisson lui piqua le pied. Furieux, Neptune aplatit le poisson d'un coup de pied et lui arracha son aiguillon. Depuis, la sole et tous ses descendants sont des poissons tout plats, qui doivent ramper près du fond de la mer! Le mot "sole" vient du latin solea, qui veut dire "semelle", ou "plat du pied".
Source Wikipedia

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