Recette de foie gras par François Adamski

Gastronomie

13 Décembre 2010

Aux commandes du Gabriel à Bordeaux, où il est chef et directeur de restauration de l’ensemble de l’établissement, François ADAMSKI, nous propose pour vos menus de Noël une recette de "Pressé de foie gras de canard aux artichauts et anguille fumée". Dans cet écrin d’exception, face au mirroir ...

... d'eau, il vous fera découvrir sa cuisine qui se veut classique et inventive. Il s’incrit dans la grande tradition de l’école française de cuisine et saura vous proposer ses oeuvres culinaires empreintes d’élégance et de raffinement.

« Un chef seul n’est rien, il est important d’être bien entouré, épaulé et accompagné, tant en cuisine qu’en salle ; j’ai besoin que règne un esprit d’équipe autour de moi » souligne François Adamski.

Toute l’équipe de cuisine et une partie de l’équipe de salle a déjà travaillé avec le chef auparavant durant plusieurs années, c’est une preuve de confiance et aujourd’hui les gens qui l’ont rejoint sont d’excellents collaborateurs.

« Nous avons la chance d’avoir du personnel motivé, ambitieux et travailleur et je souhaite leur transmettre l’amour du métier et la rigueur du travail » précise le chef.

http://adamski.bordeaux-gabriel.fr/

Recette Pressé de foie gras de canard aux artichauts et anguille fumée

•  NOMBRE DE PERSONNES : 4
• TYPE DE PLATS : entrée
• PRÉPARATION : 2 heures sur deux jours
• CUISSON : 20 min
• NIVEAU DE DIFFICULTÉ : moyen
• BUDGET : 25 euro

Ingrédients : 4 personnes

• 350g de foie gras de canard  des Landes cuit en bocaux ou sous vide
• 2 fonds d’artichauts tournés et cuits ou 4 fonds d’artichauts surgelés
• 150g d’anguille fumée
• sel et poivre du moulin
• gelée claire en poudre

Préparation

• Vous avez besoin d’une terrine en porcelaine ou en terre ou d’un moule à cake
• Réaliser une terrine de foie gras classique quelques jours (voir recettes QDS) avant  ou en acheter une et cuire les fonds d’artichauts  surgelés pendant 5 min puis les refroidir.
• Démouler la terrine de foie gras et la couper en 4 dans sa longueur avec un couteau chaud. Emincer les cœurs d’artichauts et les filets d’anguille fumée, finement.
• Monter en couches en commençant par le foie gras, puis les artichauts et l’anguille, assaisonner, couler un peu de gelée claire, disposer le foie gras et continuer ainsi jusqu’au haut de la terrine.
• Presser la terrine à l’aide d’une planchette de contre plaqué recouverte de papier film et laisser reposer au frais minimum une journée.
• Démouler et tailler quelques tranches avec un couteau à dents chaud.
• Servir avec une salade mélangée et vinaigrette noisette.

Recette au Foie gras de canard du Sud-Ouest

Fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel. François ADAMSKI qui vient de s’installer aux commandes du Gabriel à Bordeaux, nous propose une recette de Croustillant de foie gras des landes et truffes du Périgord.

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