Recette Croustillant et chantilly de jambon de Bayonne
Comme toute spécialité gourmande, le jambon de Bayonne a son histoire. Ce produit qui a su séduire Rabelais, Henri IV et Louis XIV, décline aujourd’hui mille et une saveurs. Philippe Etchebest qui dirige les cuisines de l'Hostelerie Plaisance à Saint-Emilion nous présente une recette de Croustillant et chantilly de jambon de Bayonne.
Philippe Etchebest exécute une cuisine moderne dans le respect du produit en introduisant par touches impressionnistes des notes d’ailleurs, chinées au cours de ses voyages. L’architecture des plats est un paramètre important, mais ce qui prime c’est le goût et la justesse des accords entre les mets qui vont composer ces tableaux à déguster.
Croustillant et chantilly de jambon de Bayonne, gelée de pomme verte
- Préparation : 1h30
- Cuisson : quelques minutes
- Réfrigération : 1h
Ingrédients (pour 10 personnes)
| 20 tranches très fines de jambon de Bayonne | 200 g de parures de jambon de Bayonne |
| 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne | 9 pommes Granny |
| 6 feuilles de gélatine | 2 c à soupe de Manzana verde |
| 5 cl de vin blanc sec | 7,5 cl de fond de volaille |
| 1 c à café d’huile de tournesol | 400 g de crème liquide |
| pluches d’herbes |
Préparation
Pour la gelée de pomme verte : Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.
Pour le croustillant : Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.
Pour la chantilly : Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille. Faites à nouveau réduire de trois quarts. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.
Pour le montage : Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, Une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.
Conseil dégustation : Le jambon de Bayonne révèle toute sa délicatesse simplement tranché finement à température ambiante
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