Recette de canard braisé aux pruneaux et navets

Gastronomie

23 Février 2011

Aujourd’hui nous cuisinons le canard : nous avons choisi une canette, plus dodue mais souvent plus savoureuse, à peine plus chère. Le canard aux navets est un plat traditionnel du Sud-Ouest. C’est en hiver que le canard est le meilleur.

Un sucré salé puissant et fin,...

Le Canard braisé aux navets et aux pruneaux !

L’avis du Dr Nicole Devaure, nutritionniste à Libourne et partenaire de Apéro-Bordeaux

On compte 350 g par personne, la cuisson en cocotte le rend plus moelleux et tendre. La graisse du canard est localisée sous la peau, il sufft de la laisser de côté ; la chair est tendre (23,5g de protéines) et elle contient des acides gras mono-insaturés (3,7g) qui contribuent à la prévention des troubles cardiovasculaires et du diabète (ils diminuent la résistance à l’insuline).

La chair nous apporte encore du phosphore, fer, zinc, sélénium, mais aussi toutes les vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6 et B12). Ce canard est accompagné de navet, légume que nous devons réhabiliter... C’est un légume disponible en tout saison, son intérêt réside dans sa pauvreté en calories, sa richesse en vitamine C et surtout sa teneur en composés soufrés (des glucosinolates) qui sont des substances qui nous protègent contre le cancer... Ces mêmes substances qui peuvent le rendre indigeste, c’est pour cela que je conseille de le blanchir pour améliorer sa digestibilité. Les pruneaux, riches en sucres lents et rapides (fructose, sorbitol et glucose) améliorent l’effcience de tous ces apports et dynamisent ce plat complet !

Bon appétit et une excellente digestion...

En scène …

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 canard de 1kg2 environ ou canette
• 1 kg de navets
• 15 à 20 pruneaux
• 1 sachet de thé noir

Pour le fond de sauce

• 1 oignon, 2 échalottes
• 1  verre de vin blanc de Bordeaux
• 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
• sel, poivre

En cuisine

1. La veille ou 1 heure à l’avance, faire le fond de sauce.
2. Faire revenir les abattis (ailerons, cou, gésiers) du canard, l’oignon haché et les échalotes. Ajouter 2 verres d’eau, un verre de vin blanc de Bordeaux, le bouquet garni, du sel et du poivre.
3. Laisser frémir, sans couvrir, pendant une heure.
4. Préparer les pruneaux. Faire bouillir de l’eau et y faire infuser un sachet de thé. Y plonger les pruneaux et laisser de côté.
5. Faire revenir le canard dans une cocotte. Lorsqu’il est bien doré sur toutes les faces, saler, poivrer et verser dessus le fond de sauce passé. Couvrir et laisser mijoter 15 mn sur feux doux.
6. Eplucher les navets, les couper en morceaux réguliers. Les mettre dans la cocotte avec le canard. Faire cuire à couvert, de 40 à 50 mn.
7. 10 mn avant la fin de cuisson rajouter les pruneaux dans la cocotte.
8. Couper votre canard et dresser vos assiettes avec des morceaux de viandes, les navets, les pruneaux et ajouter la sauce.

À déguster avec le Château Féret-Lambert, un Bordeaux Supérieur Rouge 2008.

Côté cave, un Bordeaux Supérieur Rouge à déguster

Château Féret-Lambert
Millésime 2008 - Appellation : BORDEAUX SUPÉRIEUR ROUGE

Prix Cave : 9 € TTC
Contact : www.feret-labonnelle.com
Propriétaire exploitant : SCEA Sulzer-Féret, 33420 Grézillac
Mail : feret-lambert@orange.fr - Tél : 05 57 74 93 18
Commentaire de dégustation
Jolie robe rubis pourpre, reflets violine, nez de fruits rouges murs, jolies notes grillées, attaque franche, bel équilibre, finale longue et fraîche.
Caractère : Un vin reflétant la parfaite expression des arômes de merlot, mûris sur les plateaux argilo-calcaire du Libournais.
Millésime 2008 : Noté 87-88 par Robert Parker “Allways well made...” / Noté 15/20 par J. DUPONT dans « Le Point »

En bref

• Type de recette : un plat complet
• Calories : pour un verre de Bordeaux Supérieur Rouge (100ml) = 67 cal, pour une part de canard braisé = 400 cal
• Temps de préparation et de cuisson : 15 mn de préparation, 50 mn de cuisson
• Budget : pour 4 personnes, 24 € vin compris, soit 6 € par pers.
• Difficulté : facile

Ce canard braisé s’accorde parfaitement avec le Château Féret-Lambert, un Bordeaux Supérieur Rouge d’une structure charnue.

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