Recette avec du fromage des Pyénées Ossau-Irraty

Recette avec du fromage Ossau-IrratyDélicatement typé, le fromage Ossau-Iraty offre une grande palette aromatique. En gastronomie il se décline en de multiples recettes. Ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication. Rien d’étonnant à ce que l’Ossau-Iraty ait été consacré trois fois meilleur fromage du monde en 2006, 2011 et ... 

... dernièrement, en août 2013, lors des championnats du monde des fromages, organisés à Nantwich en Angleterre. L’Ossau-Iraty se présente sous la forme d'une "tomme" de forme cylindrique dont l’aspect varie selon qu’il est produit en Béarn ou en Pays Basque. Le type "basque" correspond à une tomme de 2 à 3 Kg, à talon droit et à croûte allant du jaune au gris foncé. Le type "béarnais" est une tomme de 4 à 5 kg (pouvant atteindre 7 Kg) au talon légèrement convexe et à croûte orangée

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Conservation

Fromage de garde affiné en cave, l’AOP Ossau-Iraty se conserve parfaitement et longtemps. Pour conserver ses saveurs subtiles, il suffit de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais (le bac à légumes du réfrigérateur par exemple ou un placard frais). Il faut absolument éviter le papier aluminium qui favorise le développement de moisissures. L’Ossau-Iraty se déguste à température ambiante. Pour lui permettre d’exprimer toutes ses saveurs, il convient de le laisser au moins une heure à l’air libre, hors de son emballage avant de le servir.

Accord mets-vins

Pour accompagner ce fromage de caractère, rien ne vaut un vin de caractère ! Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés du Sud-Ouest (Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon, Irouleguy) ou du Languedoc se marient délicatement aux saveurs subtiles et typées de l’Ossau-Iraty.

Recette Petite Hamburger Mousseline d'Oignons Nouveax et Ossau-Irraty

Recette-Ossau-Irraty-02 Recette : Vincent Poussard – Chef du Quai des Saveurs

Ingrédients

  • 2Recette-Ossau-Irraty-02b tomates de Marmande
  • 200 gr d’Ossau-Iraty
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 dl de crème
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 100 gr de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

Dans un premier temps, faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température.

Eplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline.

Dans une poêle à blinis, mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé.

L’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette.

Assaisonner et cuire 5 minutes sur chaque face. Réaliser 8 galettes.

Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 minutes.

Ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète.

Ajouter la crème liquide, porter un bouillon et sortir du feu. Mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.

Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 minutes.

Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus un disque de mousseline d’oignon, l’Ossau-Iraty râpé et recouvrir d’une autre galette de pomme de terre.

Servir à températureambiante et décorer avec les tomates.

Recette de risotto cremeux et copeaux d’Ossau-Iraty

Recette-Ossau-Irraty-03a Recette : Vincent Poussard – Chef du Quai des Saveurs

Recette-Ossau-Irraty-03bIngrédients

  • 300g de riz à risotto carnarolli ou arborio
  • 1 oignon
  • 60 gr de beurre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1L de bouillon de volaille
  • ¼ l de crème liquide
  • 200g d’Ossau-Iraty
  • 2 pimentos del piquillos
  • 1 bouquet de ciboulette

Préparation

Tailler de petits bâtons de ciboulette et émincer les piquillos en fines lanières pour la décoration.

Dans une sauteuse, faire suer l’oignon coupé en dés dans du beurre et de l’huile d’olive.

Ajouter le riz et l’enrober de matière grasse jusqu’à ce que le riz devienne translucide. On appelle cela nacrer le riz !

Une fois le riz devenu translucide, ajouter le bouillon louche après louche, en laissant le riz absorber le bouillon au fur et à mesure. A la fin de la cuisson, terminer avec la crème liquide à la place du bouillon.

Parsemer le dessus du risotto avec des copeaux d’Ossau-Iraty découpés à l’économe ; quelques morceaux de beurre et mélanger à nouveau juste avant de servir.

Décorer le dessus du risotto avec la ciboulette, les piquillos et l’Ossau-Iraty



 

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