Pruneaux et Gastronomie recettes simples et raffinées

Gastronomie

28 Août 2011

Pruneau et gastronomie : l’accord parfait. Les pruneaux s'accommodent avec de nombreux plats en cuisine, et pas nécessairement en dessert. 3 recettes signées Benjamin Darnaud, Romain Tischenko, Clotilde Dusoulier. Fruit d'un savoir-faire ancré dans le patrimoine culinaire du Sud-Ouest, ....

..... le Pruneau d'Agen constitue la gourmandise santé par excellence. Naturel, Moelleux, Savoureux, le Pruneau d'Agen satisfait aux exigences actuelles d'une alimentation saine et équilibrée alliant diététique et gourmandise.

1. Recette de Pruneaux enracinés au raifort, tomate râpée et saumon frais
2. Recette de boeuf sauté aux pruneaux et à la coriandre
3. Recette de Cupcake fondant aux pruneaux

---

Recette de Pruneaux enracinés au raifort, tomate râpée et saumon frais  

Une recette signée Benjamin Darnaud

"Je suis arrivé à Agen à l’âge de 10 ans. J’ai découvert une ville pleine de traditions mais surtout son célèbre pruneau.

Mes plus beaux souvenirs “Pruneaux” ? Sans hésiter, les moments magiques partagés avec Monsieur Boisson, confiseur extraordinaire, qui déclinait le pruneau sous toutes ses formes : pruneaux-chocolat, pâte de pruneaux et noisettes…

Depuis, le pruneau a toujours été présent dans ma cuisine aussi bien à mes débuts à Agen chez M. Mariottat, qu’aujourd’hui ou j’éprouve toujours autant de plaisir à le travailler. Sans oublier un moment fort annuel à partager : “le Grand Pruneau Show”_^[1], des instants inoubliables ! "
_^[1] manifestation annuelle gastronomique et culturelle qui se tiendra à Agen du 26 au 28 août 2011

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1. Râper les tomates et l’oignon nouveau à l’aide d’une grosse râpe et les arroser  d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
2. Préparer la pâte de pruneaux en mixant les pruneaux avec une belle poignée de coriandre fraîche et une pointe de raifort.
3. Rectifier l’assaisonnement pour obtenir une pâte.
4. Découper le saumon en fins filets, comme pour des sashimis.
5. Disposer dans l’assiette 2 cuillères à soupe de tomate râpée et 1 cuillère à café d’oignon râpé, quelques touches de pâte de pruneaux, 4 ou 5 lamelles de saumon en sashimi et rectifier l’assaisonnement.
6. Servir avec une poignée de roquette et des herbes fraîches : basilic, estragon…

---

Recette de boeuf sauté aux pruneaux et à la coriandre…

Une recette signée Romain Tischenko

Le pruneau m’évoque des souvenirs de plats traditionnels de famille : le lapin aux pruneaux ou encore les pruneaux au Calva de ma grand-mère. Clairement : il me rappelle des souvenirs d’enfance !

J’aime sa texture, je la trouve intéressante dans les purées, les condiments et dans les farces. C’est pour cela que, pour cette recette, j’ai souhaité apporter un peu de douceur et de fondant aux différents légumes croquants.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

• Éplucher et laver les carottes, les oignons, les cébettes et l’ail.
• Épépiner le piment et détacher les petites fleurs de brocolis.
  Laver et équeuter la coriandre, éplucher et hacher le gingembre.
• Émincer les oignons, couper les pruneaux et tailler les cébettes en biseaux.
• Couper les carottes en fines lamelles.
• Tailler le boeuf en lamelles et réserver au frais. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et le piment oiseau épépiné.
• Laisser infuser quelques minutes et passer ensuite à travers un tamis pour garder l’huile aromatisée.
• Faire chauffer une poêle avec l’huile aromatisée puis y sauter rapidement les lamelles de boeuf avec le gingembre haché et les oignons
  émincés.
• Retirer la viande. Dans la même poêle, sauter les lamelles de carottes, les fleurs de brocolis et les pruneaux dans le reste d’huile aromatisée.
  Ajouter le boeuf, la sauce soja, les cébettes et la coriandre fraîche, bien mélanger.
• Dresser dans des assiettes creuses avec le sésame grillé et servir de suite.

---

Recette de Cupcake fondant aux pruneaux…

Une recette signée Clotilde Dusoulier

Pour moi, le pruneau, c’est le fruit-bonbon par excellence… À la fin d’un repas, pour terminer sur une note sucrée, un pruneau croqué avec un carré de chocolat me ravissent.

Ingrédients pour une douzaine de cupcakes

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C et graisser des moules à muffins ou autres moules à petits gâteaux ronds.
• Mettre les pruneaux et les graines de cardamome dans un bol et y verser 250 ml d’eau bouillante.
• Couvrir et laisser gonfler une heure.
• Dans le bol d’un robot, verser les pruneaux et leur eau de trempage, ajouter le sucre, et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Ajouter l’huile et les oeufs un par un, en mixant bien après chaque ajout.
• Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, la levure et le sel. Verser dans le bol du robot et mixer sans excès, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine.
• Verser dans les moules et faire cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre d’un petit gâteau ressorte propre.
• Laisser tiédir avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille avant de glacer.
• Préparer le glaçage. Mettre le chocolat haché dans un saladier. Amener la crème à frémissement sur feu moyen et verser immédiatement sur le chocolat en le recouvrant bien.
• Laisser reposer 30 secondes, puis mélanger à la spatule pour obtenir un mélange lisse. Ajouter le yaourt et bien mélanger.
• Napper le dessus des gâteaux en vous servant du dos d’une petite cuillère et saupoudrer si vous le souhaitez de décorations en sucre.
• Laisser le glaçage prendre à température ambiante 1 à 2 heures avant de servir les cupcakes accompagnés d’une salade d’oranges.

En savoir plus : http://www.pruneau.fr