Les produits du terroir de Sarlat et de la gastronomie du Périgord NoirLa saveur raffinée du foie gras et les arômes subtils de la truffe sont sans nul doute les meilleurs ambassadeurs des produits du terroir sarladais où l'art de bien se nourrir est une composante très importante de ses richesses. Cuisine paysane aux multiples nuances, la gastronomie du Périgord est faite de traditions ...

.... bien établies où la truffe et le foie gras occupent une place de choix. Paradis des gourmets Sarlat est un refuge privilégié de la douceur de vivre. La même recherche de perfection dans la qualité des victuailles et de la présentation des plats succulents obsède aussi bien le brillant chef consacré que la maîtresse de maison responsable de sa table. Il est des mots qui font saliver rien qu'en les prononçant, et le Périgord est de ceux là.

La Truffe noire du Périgord est à la gastronomie périgourdine ce que Sarlat est au Périgord : un joyau. À Sarlat, on lui voue un tel culte qu’on la fête chaque année au mois de janvier, en pleine saison. Car le diamant noir se cueille de décembre à février. Autour de Sarlat, quelques trufficulteurs acceptent de dévoiler leur « jardin secret » et vous initient à l’art du cavage (la récolte des truffes).

Les produits du terroir de Sarlat et de la gastronomie du Périgord NoirLe « caveur » distingue la présence de truffes grâce à l’absence de végétation autour des arbres truffiers appelée « brûlis ». Il creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses oeufs au-dessus de la truffe) ou s’accompagne d’un chien dressé au cavage qui détecte le parfum de la truffe, enterrée de 5 à 30 cm.

Côté cuisine, quelques tranches de Tuber melanosporum (son nom scientifique) et son parfum si caractéristique et puissant envahit délicatement les plats qu’elle accompagne. Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver, et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue.

Où l’acheter ? Sur le marché de Sarlat en saison, le samedi matin de décembre à février, au bas de la rue Fénelon, près de l’Hôtel de Ville. Le marché de Sarlat est contrôlé et encadré de sorte que même un néophyte a la garantie d’acheter un produit de qualité à son juste prix. Pour les professionnels, tous les mercredis à partir de 14h30 (à commpter du 28 novembre).

Sarlat est aussi le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Une référence en somme !

Les produits du terroir de Sarlat et de la gastronomie du Périgord Noir

L’histoire du foie gras du Périgord commence au 18e siècle. Au début du 20e siècle, le nom du Périgord était devenu intimement lié à ce mets à la fois de luxe, festif, et ancré dans le terroir. L’anthropologue Frédéric Duhart raconte : « cette histoire commence tout simplement, c’est la rencontre entre une société paysanne et des innovations agricoles ».

Les produits du terroir de Sarlat et de la gastronomie du Périgord Noir Le foie gras du Périgord est né de la rencontre de l’Ancien Monde avec l’Amérique.

L’adoption du maïs révolutionne l’alimentation des oiseaux. De plus, l’introduction du canard de Barbarie, croisé avec le canard Pékin, originaire d’Asie, conduit à l’apparition du canard mulard. Ce croisement engendre des canards capables de produire de vrais foies gras.

À partir de la fin du 17e siècle, le Périgord a engraissé des oies et des canards. Cependant, le foie gras d’oie est longtemps resté le plus emblématique. Aujourd’hui, et depuis plusieurs décennies, le foie gras de canard est largement majoritaire.

Au 19e siècle le foie gras périgourdin s’affirme grâce la conserve appertisée. Celle-ci permet aux pâtés truffés et aux foies gras au naturel de se garder beaucoup plus longtemps et de voyager beaucoup plus loin, par tous les temps.

Une industrie se met en place, elle transforme le Périgord en pôle de référence dans le sud-ouest pour la préparation du foie gras en conserve. Le rayonnement des foies gras du Périgord devient planétaire, même avant que la production alsacienne ne périclite dans le courant du 20e siècle.

Gastronomie-Terroir-Sarladais-Perigord-Noir

Truffe du Périgord

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Fête de la Truffe et Academie Culinaire de Sarlat

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marche-truffes-sarlat-2011Emblématique et secrète, objet de toutes les convoitises et de toutes les gourmandises, la truffe occupe les esprits des chefs et des gastronomes de mi-novembre à mi-mars. La ville de Sarlat ouvre le marché de gros aux truffes du grand Sud-Ouet ainsi que le marché de détail. La fin de l'année approche, ...

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