Ossau Iraty, un fromage d’exception

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Ossau Iraty fromage dexceptionL’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux «pays» référents : le Béarn (avec le sommet du « Pic du Midi d’Ossau ») et le Pays Basque (avec la « forêt d’Iraty »). Fabriqué dans la pure tradition des bergers de ...

.... cette région, l’Ossau-Iraty est issu d’une production fermière ou laitière. Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996, il est certifié par son étiquette, qui comporte la mention «Ossau-Iraty», ainsi que le logo de l’AOP. L’Ossau-Iraty se présente sous deux formats : le petit format (2-3 kg) et le grand format (4-5kg). De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. Fromage de garde par excellence, sa maturation nécessite une durée d’affinage allant de 80 à 120 jours…

Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette aromatique. Ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication (fermier / laitier) et de sa durée d’affinage : notes florales légèrement fruitées, arômes de fruit sec (amande, noisette), de végétal sec (foin, fougère, etc) ou notes plus persistantes qui rappellent que l’on mange bien du fromage de brebis, l’Ossau-Iraty peut ainsi plaire à tous les amateurs de fromage en fonction de leurs goûts : peut-être préférerez-vous l’AOP Ossau-Iraty fermier au lait cru, plus fort en goût et en caractère, avec une riche saveur de terroir ? Ou peut-être l’AOP Ossau-Iraty au lait pasteurisé, plus doux aux papilles ?

Ossau Iraty fromage d'exception

Les notes aromatiques de l’AOP Ossau-Iraty varient aussi en fonction de sa durée d’affinage. Jeune, il a un goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité. A l’âge optimum (6 mois d’affinage), il a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Un fromage affiné au-delà de 12 mois est plus prononcé en bouche et renferme des saveurs plus persistantes. Rien d’étonnant à ce que l’Ossau-Iraty ait été consacré trois fois meilleur fromage du monde en 2006, 2011 et dernièrement, en août 2013, lors des championnats du monde des fromages, organisés à Nantwich en Angleterre.

N’est pas Ossau-Iraty qui veut…

Comme toutes les appellations d’origine, l’Ossau-Irat y est régie par un cahier des charges strict, réalisé en 1980 par le Syndicat de défense et de promotion de l’appellation et par l’INAO , dans lequel figurent les critères et caractéristiques requis pour être Ossau-Irat y. Depuis, le syndicat s’efforce de le faire évoluer, à travers des révisions afin de renforcer l’attachement du produit à son terroir, garant de sa typicité. À ce jour, le cahier des charges est régi par le décret du 31 OCTOBRE 2011.

Un territoire clairement identifié et délimité

Même si à l’origine, la zone de production de l’Ossau-Iraty couvrait l’intégralité du département des Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées (Arbéost, Arrens-Marsous et Ferrières), l’aire géographique a été réduite et se limite depuis le 23 novembre 2001 à : la parcelle AL 928 de la commune de Lons. aux communes d’Arbéost, Arrens-Marsous et Férrières du département des Hautes Pyrénées. aux communes des Pyrénées-Atlantiques situées en rive gauche de la rivière Ousse puis du gave de Pau, des gaves réunis et enfin de l’Adour après leurs confluents.Ossau Iraty fromage dexception 06

Trois races de brebis locales

« Le lait utilisé doit provenir de brebis appartenant aux races traditionnelles adaptées aux régions de production, basco-béarnaises ou Manech tête noire ou Manech tête rousse ».

Exigences nutritionnelles strictes pour les brebis

Un temps de pâture d’au minimum 8 mois est imposé pour les brebis. Très souvent dans les prairies, elles reçoivent une alimentation respectueuse de leur nature de ruminants, privilégiant la pâture et les fourrages. Les achats d’aliments hors zone de production sont limités à 320 kilos de matière sèche par brebis et par an. Une mesure qui vient renforcer le lien étroit avec le terroir. Le cahier des charges interdit toute alimentation OGM des brebis.

Production saisonnière

Afin de respecter le rythme naturel des brebis de races locales, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières : une période de non traite d’au moins 100 jours, dont les mois de septembre et d’octobre, doit être respectée.

Production fermière ou laitière

Le fromage Ossau-Iraty de production fermière est exclusivement au lait cru. La production laitière est, quant à elle, soit au lait cru soit au lait traité thermiquement.

Le respect de l’environnement

La conduite de l’exploitation doit impérativement respecter l’environnement, avec notamment l’encadrement de la fertilisation organique et, à terme, la fertilisation minérale. Toutes les étapes de fabrication et d’affinage sont, bien entendu, encadrées par le cahier des charges de l’appellation.

Les fromages AOP Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty se présente sous deux formats : le petit format (2-3 kg) et le grand format (4-5kg). De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. Fromage de garde par excellence, sa maturation nécessite une durée d'affinage allant de 80 à 120 jours…Ossau-Iraty basque, béarnais, Ossau-Iraty laitier, fermier, d’estive : une étonnante palette de saveurs et de textures !

Ossau Iraty fromage d'exception

Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette de variétés aromatiques, toujours auréolée d’une légère saveur de noisette. Fromage de caractère, à la pâte blanche et lisse, ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication ou de sa durée d’affinage. L’Ossau-Iraty rencontre ainsi tous les goûts des amateurs de fromage : peutêtre préférerez-vous l’AOP Ossau-Iraty au lait cru, plus fort en goût et en caractère, avec une riche saveur de terroir ? Ou peut-être l’AOP Ossau-Iraty au lait pasteurisé, plus doux aux papilles ?

Les spécificités liées aux conditions d’élevage et d’alimentation (transhumance, la pâture, etc.) des trois races locales de brebis (la basco-béarnaise, la manech tête noire et la manech tête rousse) impliquées dans la fabrication du fromage confèrent à l’AOP Ossau-Iraty une grande palette de variétés aromatiques en fonction de son procédé de fabrication (fermier / laitier) ou de sa durée d’affinage. Il est possible d'identifier trois typicités, décrites de façon crescendo en matière de puissance du goût.

L’Ossau-Iraty laitier au lait pasteurisé ou au lait cru

Issus des laiteries de la zone de production, ces fromages ont une croûte plutôt marron à orange, régulière et homogène, avec une forme cylindrique à angle droit ou arrondi suivant les fromageries et les formats. La pâte est blanche avec peu ou pas de trous (pâte aveugle) et une épaisseur sous croûte très fine. La texture souple et fondante voire même crémeuse pour certaines fabrications laisse apparaître un goût léger dans lequel apparaît nettement la flaveur du brebis mais sans déséquilibre. Ils sont faciles à reconnaître car marqués en creux par une tête de brebis vue de profil.

L’Ossau-Iraty fermier (au lait cru)

Fabriqués directement sur la ferme par le berger lui-même et à partir du lait de son troupeau uniquement, ces fromages sont faciles à reconnaître car marqués en creux par une tête de brebis vue de face avec ses cornes.

L’Ossau-Iraty fermier basque
Situés à l’ouest de l’aire de production, les producteurs fermiers basques produisent un fromage de format compris entre 2 et 3 kg. C’est un fromage à angle vif à la couleur de croûte variant du jaune ocre au gris cendré en fonction des caractéristiques de la cave d’affinage. Dans tous les cas cette croûte est sèche mais peut présenter une certaine hétérogénéité dans sa couleur. La couleur de la pâte est, elle, plutôt jaune clair à ivoire avec une auréole sous croûte pouvant atteindre 1 cm et plus foncée. Leur odeur est franche mais équilibrée et rappelle des senteurs d’herbe sèche ou de paille.

Quelque fois elle peut également rappeler l’ambiance des bergeries. De par leur taille et les conditions d’affinage, la texture est plutôt ferme, sèche à légèrement granuleuse. Une fois la pâte décomposée par l’effet de la mastication, apparait une multitude d’arômes et de sensations différentes : si le fromage peut être légèrement acide, c’est le plus souvent un goût de fruit sec (amande, noisette) ou de végétal sec (foin, fougère, etc) qui envahit le palais sans oublier une petite note animale persistante qui rappelle que l’on mange bien du fromage de brebis.

Ossau Iraty fromage d'exception

L’Ossau-Iraty fermier béarnais
Les producteurs fermiers des vallées d’Aspe, Ossau et Barétous fabriquent des fromages plus gros, de 4 à 5 kg voire plus, format idéal pour un affinage long. C’est un fromage à angle arrondi mais à talon droit avec une couleur de croûte orangée, rouge mais pouvant tirer vers le marron lors d’affinage long. Cette croûte à la particularité d’être le plus souvent légèrement humide et collante comme celle d’un fromage à croûte lavée. La couleur de pâte, elle, est variable en fonction de l’affinage mais est plutôt blanche au départ puis vire vers le jaune. Par contre, contrairement au fermier basque, la croûte est très fine et donc il n’y a pas d’auréole foncée sous la croûte. Le parfum du fermier béarnais est puissant, massif et plutôt animal, légèrement ammoniaqué avec parfois des nuances de sous bois humide, de moisissures (champignons).

C’est au niveau de la texture que la différence est la plus flagrante avec le fromage fermier basque : nous avons ici une texture vraiment grasse, moelleuse, soluble. En effet, le fromage fond littéralement dans la bouche dès les premiers instants de la mastication. Cette texture particulière est accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui inonde tout le palais. Viens ensuite la libération des arômes. On retrouve le caractère animal/brebis du produit mais qui laisse rapidement la place à des notes plus florales, légèrement fruitées. On peut également ressentir une sensation de cave humide, de sous bois (moisissure, humus, etc). Une pointe de sel dès la mise en bouche n’est pas un défaut.

 


crédit photos : E. Gentils / Euphorie / Syndicat AOP Ossau-Iraty