Déguster les noix du Périgord

Noix du PérigordLe Périgord est certainement un des berceaux de la noix. La Dordogne et la majeure partie des départements qui la bordent, Lot, Corrèze, Charente, ont su ne faire qu'un, pour offrir à la noix toutes leurs richesses et constituer un authentique terroir : celui de la « Noix du Périgord ». Un fruit généreux ...

On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.


Extraits du film "Au Pays de la Noix et de l'Éco-Musée de la Noix du Périgord

578 ! c'est le nombre de communes qui constituent l'aire d'implantation des noyers pour l'AOC Noix du Périgord, représentant 7004 hectares.
  • 297 communes en Dordogne pour 4091 ha
  • 181 communes dans le Lot pour 2028 ha
  • 80 communes en Corrèze pour 773 ha
  • 20 communes en Charente pour 112 ha
En Périgord, le mariage d'un savoir-faire ancestral avec des techniques modernes de production engendre un produit de terroir qui ne perd rien de son authenticité. Vibrage des noyers et écalage de la noix fraîche, ramassage mécanique rapide dès la chute des noix, lavage-triage sur l'exploitation, séchage maîtrisé pour une stabilité parfaite du produit, contrôle du cassage...

...le producteur a su appréhender les outils d'aujourd'hui pour travailler comme autrefois mais mieux qu'autrefois.

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Du verger à l'assiette, c'est le meilleur du produit à chaque étape

La noix en coque et le cerneau de noix font partie de la gamme des fruits secs bien connus des consommateurs. Mais une large palette de produits dérivés en fait un fruit généreux ...

noix-perigordLes apéritifs et liqueurs à base de noix du Périgord, reconnus pour la finesse et la délicatesse de leurs arômes, ont une place de choix dans la restauration et entrent bien souvent dans la composition de sauces qui parfument viande rouge, gibier ou dans des préparations accompagnant les desserts.

L'huile de noix : la fabrication encore artisanale de l'huile de noix du Périgord en fait un produit précieux et naturel, au goût prononcé si apprécié des gourmets. Un regain d'intérêt pour ce produit s'explique également par les qualités nutritionnelles qu'on lui attribue (riche en Oméga 3 et Oméga 6).

Une nouvelle génération de produits à base de noix du Périgord, comme la pâte aux noix, la confiture de noix, le miel aux cerneaux de noix rejoint les cerneaux enrobés de chocolat ou caramélisés pour étendre le panel de gourmandises et confiseries qui est proposé, côté sucré.

Côté salé, des mariages inédits vous sont proposés dans notre rubrique recettes. Pensez aussi, à l'heure de l'apéritif, à proposer des cerneaux de noix nature, salés ou aromatisés, des pruneaux fourrés aux cerneaux de noix du Périgord et vous apporterez ainsi une touche originale à ce moment traditionnel et convivial.

noix-perigord De petites astuces pour plus de saveur...

  • Conserver les cerneaux de Noix du Périgord au réfrigérateur dans une boîte ou un bocal hermétique.
  • Conserver l'huile de noix au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon à vis. L'huile de noix ne fige pas au réfrigérateur.
  • Si vous désirez en aromatiser une mayonnaise, préparez cette dernière avec 1/2 d'huile de noix et 1/2 d'huile de tournesol.
  • noix-perigordPour vos préparations, hachez les cerneaux de Noix du Périgord au couteau ou au cutter. Evitez de les broyer car ils développent alors de l'amertume.
  • Pour vos salades, pas d'acidité : du sel, du poivre et de l'huile de noix. Brasser la salade 20 minutes avant de la servir à température ambiante parsemée de cerneaux de noix hachés.
  • Avec l'huile de noix, de l'échalote grise de préférence, l'ail trop puissant nuit à sa délicatesse.
  • Pour des cuissons poêlées, n'utilisez jamais l'huile de noix pure, coupez-la de beurre à partie égale et menez une douce cuisson.

Un brin de botanique

Le noyer commun, Juglans regia fait partie de la famille des Juglandacées. Outre le genre Juglans cette famille regroupe les genres Carya (carya est le mot grec du noyer), Pterocarya et Platycarya. La noyeraie française est constituée essentiellement de 6 variétés classiques à fructification terminale (noix en bout de branches).

Parmi ces variétés on trouve Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, support de l’AOC Noix du Périgord. Les deux autres Mayette et Parisienne sont prépondérantes en Isère. Deux variétés à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme variétale : Lara très présente en Lot et Garonne et plus récemment Fernor.

Le noyer est une espèce monoïque c'est-à-dire qu'un même arbre porte les fleurs mâles et femelles.

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Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine.
Source rédactionnelle et crédit photographique : Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord

En savoir plus la Noix du Périgord


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